第80节：扒鸡·烧鸡·卤鸡

　　扒鸡·烧鸡·卤鸡

　　鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中
国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六、
七十年。

　　" 山东德州五香脱骨扒鸡" 可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可
以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒
鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，
先过油炸得匀黄，然后在老场里下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十几
种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，，外型完整无缺，肉烂
得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的
还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。

　　符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿县。
这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，特色。符离集不只一家卖鸡，
真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是
选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要
老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同
样软嫩脱骨，清香不腻。

　　保索卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜，形美、味醇、
香浓堪称一绝。与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被称为中国33种美食之
一。据传说，马家第一代制做的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。
他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还
要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。

　　这里谈的都是三四十年前的话了。听说近年在天津和北京，有不少家饭店也
能做出风味不同的烧鸡或扒鸡。倘有机缘，愿能尝到这些美味，借以大快朵颐。

　　绍兴腐乳风味独佳

　　腐乳是绍兴有历史性的产品，和绍兴老酒一样驰名。早在明代嘉靖年间，绍
兴腐乳已运销各地。开始由绍兴幕友（俗称绍兴师爷）带到华北一带，逐渐引起
各地注意。由此争购日繁，声誉鹊起，它不仅畅销两广、华北和港澳，还远销新
马，印尼，泰国，缅甸等处。经销腐乳的商店，还往往挂有" 绍兴南乳" 的招牌。
" 咸亨" 酱园出品的腐乳，1909年参加" 南洋商业会" 曾获得过金质奖牌，1916
年在" 巴拿马万国博览会" 上又曾获金质奖牌和荣誉奖状。

　　绍兴腐乳之得为名产，并不是偶然的，它选用上等黄豆、绍兴名酒、古田红
曲、优良酱籽和秀润的鉴湖水配合制成，具有营养丰富，味道鲜美，解腥去腻，
帮助消化，久不变质等特点，因而深受人们的欢迎。江浙农民，一到夏秋，差不
多每餐必备；广州、香港一带，除佐餐外，还以红乳制作糕饼，称" 南乳月饼"
；茶馆酒楼，也有用以煮茶当酱的；绍兴人更有以腐乳卤猪肉者，堪称佳品。

　　绍兴腐乳产品分" 红方" 、" 醉方" 、" 青方" 、" 棋方"4类。" 红方" 又
分" 太方" 、" 门顶" 、" 三酥" 、" 门大" 、" 大方" 、" 行大"6种，都是色
深红、味鲜美，含丰富蛋白质。" 醉方" 分" 门醉" 、" 单醉"2种，颜色淡黄。
" 青方" 分" 顶青" 、" 门青" 、" 行青"3种，青方不用酒，色青白，俗称" 臭
豆腐" ，当地人很爱吃。" 棋方" 如一粒粒方形棋子，味鲜且柔，常作赠送远方
亲友之礼品，因块小，故只称斤两，不点块数。

　　听说现在绍兴腐乳越做越好，不仅畅销大江南北，而且在国外也重振声誉。
同时绍兴咸亨食品厂还恢复了" 花雕" 腐乳生产。" 花雕" 腐乳像" 花雕" 美酒
一样，由富有经验的优秀技师，选上等南乳，装人洗净晒干的罐内；每放二层，
加麦面一层，每罐装六层，约280 ——300 块；装好后，灌入状元红老酒，面上
再加麦面和盐，然后加盖密封；再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的" 稽山鉴水" 、
" 兰亭" 等风景画，并在罐口镌上" 中国绍兴腐乳" 字样。

　　　　　　　　　　　

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