(三十八)
M16 唐府的伙房。
大头不断打着哈欠,他悄悄捅捅一旁的小春子说:“哎哎,这棉怎么还没包完
指头?”
“哼,八成是让狮子头吓怕了,没准钻哪个地洞里躲着去了。”
“嘿嘿,还是春子你聪明!哎?我想起来了,棉可是读过菜谱的人,万一要是
真看会了……”
“咳!你瞎担心什么,你没看见棉今天那样儿啊?”小春子换上一副可怜巴巴
的表情,哭丧着脸说:“我不会做……不是不好意思……凤梅姐,我真的不骗你…
…哈哈。”
“哈哈,对对,他当时就那么说的。这回,棉可是死定了!”
正说着,凤梅姐喊了一声:“小春子!”
“哎哎!凤梅姐,有什么吩咐?”
“你去仆人房把棉叫来,就等着他的蛋花汤了,他磨蹭个什么劲儿!真是的!”
“是是,这就去。”小春子喜上眉梢,这活他太喜欢干了,这回死拉硬拽也要
把棉给弄回来。
他想像着棉躲在仆人房里不肯出来的样子,乐得不得了。正要转身出去,伙房
的门开了,棉大汗淋漓地走进来。
“你,你……”小春子有些失望。
“我回来了。”棉说,他手指上裹着纱布。
“唉哟,你可算回来了!都等着你的蛋花汤呢!”凤梅姐阴阳怪气地说
“哎!马上就做!”棉把脸上的汗抹一抹,赶忙走到灶台边上,忙活起来。
割伤的手指令棉显得更加笨拙,棉不敢怠慢。一刻钟以后,主人的早膳终于上
齐了。
“怎么样,该‘狮子头’了吧?”大头“喜气洋洋”地说。
“嗯。”棉点点头。一切就要开始了,棉悄悄为自己捏了捏拳头。
小春子虚伪地说:“棉哥,今天你可是咱们这儿的大厨。那家伙!上手就是‘
狮子头’哇!需要什么,尽管跟哥儿几个说!咱这就去准备!”
“对对!”凤梅姐也凑进来,“棉兄弟,咱们伙房是要什么有什么。棉,”她
意味深长地说:“就看你的了!”
棉不好意思地咧咧嘴,他心头的压力更大了。
棉仔细回想着凤梅姐的菜谱,猛然间觉得里面好像少了点什么。
想起来了,自己吃过的狮子头里是裹着蟹粉的,他和糖,北京的淮扬春饭店,
他们一起……
棉转过头对着凤梅姐:“伙房里有蟹子吗?”
“什么?”凤梅姐疑惑地看着他。
“蟹子,我需要新鲜的蟹肉。”这是个新的挑战,但棉打算试一试。
“那和狮子头有什么关系?”凤梅姐还是没明白。
“棉!你是脑子糊涂了吧?”小春子不屑地说,“这可才到谷雨,哪来的蟹子?
立秋才有蟹子呢!难道你不知道?”看来这傻玩意儿真的不配做个伙夫
“哦,对对,我忘了。”棉拍拍脑袋,他是忽略了,这是唐朝,一切都被缚在
节气的限制中。
他仍然不太甘心,想法既然已经开始,就没办法再停下来。棉又想起了在咸亨
酒店吃过的狮子头。
“咸蛋,总有吧?”这是唐府的伙夫们每日下饭的东西。
“噢,那个有。”大头走到装着咸蛋的篮子跟前,“要几个?”
“嗯……”棉在心里计算着,六个狮子头,每个需要有多少蛋黄?半个够吗?
他举起三根手指。
大头把三个咸蛋拿过来。他瞅瞅周围的人,他们一言不发地注视着桌子上的咸
蛋,神色紧张。
每个人心里都开始变得没底,谁都摸不准棉究竟在搞什么名堂。凤梅姐不停地
安慰着自己:“没事,没事,就让他瞎折腾好了。我凤梅是什么人?他又是什么蠢
东西?连本狗屁不如的菜谱都要拿来问问我呢。哼哼,量他也做不出什么‘好头’
来!”
棉竭力回忆着六爷诠释的菜谱,一边回忆一边点着指头念出来:“豆腐5 两,
猪肥膘肉10两,青菜心12棵,熟肉皮一片,松仁、香蕈、笋尖、荸荠微量,精盐一
茶匙,淀粉、黄酒两茶匙,葱白、生姜少许。”
这些东西就如同重要的计算机数据,在棉脑子里清晰显现。
凤梅姐暗自撇撇嘴,她在心里不停咒骂,“装什么大头蒜!要不是我‘心眼好
’,给你本没人要的烂货,你还能站在这里讲出个东南西北来?显摆什么呀?哼,
当年我做狮子头的时候,你还穿着露屁股裤子跪在街上要饭呢吧?臭要饭的,臭不
要脸!”凤梅有点儿失去控制,她面目变得扭曲,嘴里嘀嘀咕咕的。
棉并没有注意到这个,他拎起一块五花肉,放到菜板上,刚要下刀切,六爷的
话在耳边响起:“狮子头乃猪肉蓉也,一刀一刀切出肉米,而非刀剁之肉末。肥肉
粒略粗,瘦肉粒则细,分而切之,细切粗斩,无需生粉即能把肉团起,成菜后方可
见粒粒之模样。刀工如何,入口便知。”
这个要求未免过高,棉端着菜刀在猪肉上左试试右摆摆,最终决定按照六爷说
的,先“分”,再“切之”。他顺着五花三层,把肥肉瘦肉小心翼翼地分割成几道
长条。
接下来可怎么办?先不能剁,还要切成肉米?棉犯难了,“细切粗斩”,那要
切成多细呢?他想像不出一大块猪肉是怎样变成一堆肉米的。
“棉!”有人在背后叫他。
棉立时定在那里,迟迟不敢回头。
“哟!小姐,您怎么来了?”凤梅姐立刻扑过去,满脸堆笑。
“我来看看‘清炖狮子头’做得怎么样了。”
“唉哟,可真是,您看看,伙房这种地方怎么是您来的呢?这股油烟味呀,”
凤梅姐装模作样地扇扇鼻子,眼睛上上下下,贪婪地瞅着唐三彩身上的衣服——一
条细薄透明的花笼裙,罩在内裙之外,裙腰上用金银丝缕绣着花鸟,精美而纤秀。
“啧啧,小姐真是……您可得小心!可别把您这身漂亮衣服给熏坏了。”
棉慢慢地转过头去,唐三彩正笑意盈盈地看着他,一身美艳。昨天晚上发生的
事轰地涌上脑子,他手足无措,尴尬地笑笑,脸色开始微微发红。
凤梅姐贼一般的眼睛马上溜到了这个细节。她又颠到棉跟前,亲切地说:“棉
兄弟呀,你就别愣神了,小姐都来了,赶快表现一下吧?”
“原来在切肉啊。”唐三彩饶有兴致地看着面板上的猪肉条,“我还从没切过
肉呢,让我来试试!”她说着走过去。
“哎哎!小姐,您可别!”凤梅姐大惊失色,赶忙从棉手里拿过菜刀。这要是
万一切到了手,她这个伙房总管怎么担待得起?
“怎么?”唐三彩的神情有些不悦。
“哎呀,我的大小姐,这种粗活您干不了!这是我们下人做的!”她扬了扬菜
刀,“您看看这刀锋,多利呀!您那双小嫩手……啧啧,凤梅想想就心疼!”她瞅
瞅自己的手,还在半空中举着那把刀,“呃……我来切,我来切好了!棉呀,你去
准备别的,凤梅姐帮你切!”
棉自然喜不自禁,有凤梅姐帮忙,切猪肉的事就好办多了。
盘子里的豆腐不老不嫩,白白净净地卧在水中。棉又抽出一把刀来,托起一块
豆腐放到另一块菜板上。
“豆腐老嫩适度。切割之际最需注意,不可切得七扭八歪,亦不可剁为碎泥,
其秘诀‘多切少斩’,挨刀切成碎丁,略为斩剁。”
碎丁似乎比肉米要好理解一些,棉想了想,开始下刀。
凤梅姐粗略地把肥肉瘦肉切成相同大小的粗块,便很快在菜板上大肆弄出“咣
咣”的声响,棉连忙转过头看看凤梅姐,她正挥舞着菜刀,用力将猪肉“剁”碎。
棉大吃一惊,“凤梅姐,你这是……”
“看到了吧?”凤梅姐得意地说,仍然不停地在菜板上狠“剁”,而且故意加
快了速度,“这叫真功夫,好好学着,棉兄弟!”
棉明白了,原来凤梅姐也不懂得狮子头的肉蓉是切出来的,而不能凭“斩”,
而且……棉盯住菜板上那些还未被“剁碎”的肉块,肥的瘦的之间根本没有粗细之
分。看来,六爷所说的,不过是一种更高的境界,一般的厨子是想不到的。
棉略微有些遗憾。他看看菜板上的豆腐,还是打算精心对待一下,就像六爷说
的那样,精割细切。棉轻轻按住豆腐块,慢慢切下,薄薄的一片顺着刀锋滑动,扭
着细软的腰身,最后温温柔柔地倒下去。唔!还不错!继续切片,再一片片堆叠,
挨刀竖切无数次,又挨刀横切无数次。菜板上出现一堆玲珑的碎丁。
棉又稍微剁了几下,很是满意,没想到自己还真有点“刀工”的天才哪。
生姜成片,葱白成末,倒入精盐、黄酒和淀粉,加水搅拌,形成调味汁一碗。
豆腐泥、猪肥膘肉蓉同放入盆中,浇上调料,拌匀入味。
棉瞥了瞥桌子上的咸蛋,他差点儿把这个忘了。赶紧抹抹手,将咸蛋剥壳,取
出蛋黄,切成两半,又觉得太大,再切两下,裂成6 瓣。就这样,总共切出18瓣。
“做大肉圆,用手松捺,不可搓成。”
棉从盆子里捧起一团肉蓉,稠稠的粘在手上,他塞了3 瓣咸蛋黄进去,然后弯
曲手指,让猪肉大体变成一个大丸子的模样,再谨慎地按动指头,在丸子上做修复,
把凸起和凹下去的地方轻轻弄平。
棉举起一个完美的大肉圆子,让阳光照在上面,咧开嘴笑了。这是他的第一份
杰作,其余5 个,如法炮制。
6 个捏好的狮子头坯,圆滚滚一字排开。棉轻拿轻放,将它们安置在一只碗里。
再从热气翻涌的锅里舀上一大勺高汤,浓香四溢,浇入碗底,之后,上屉蒸笼。
棉歇口气,看看周围人,这才发现他们都用一种惊异的眼神望着自己。棉变得
紧张起来,“怎,怎么了?我是不是……哪里做得不对?”
“啊,没有没有……你……做得,做得很对。”凤梅结巴着说。
“哦。”棉放心了。
还有半个时辰,棉耐心等待着。他抬眼看见唐三彩依然站在那里,眼神中充满
崇拜。
“呵呵。”棉对她憨憨笑着。
唐三彩也甜甜一笑。
朱小夭推门进来,“哎呀,我的小姐,可算找到你了。高老夫子来了,他正在
书房里等你呢。”朱小夭探头望着火上的蒸屉。
“什么?老师来了?”
“是呀,小姐忘了吗?今天是上课的日子。他还说要看看小姐的《诗经》背得
怎么样了。”
“好了,我知道了。”唐三彩撅起嘴,甩甩裙摆走出伙房。
朱小夭跟在后面,关门的时候,露出一张娇嗔的笑脸,眨动着眼睛说:“棉,
好好干哪!”说完,脸就不见了。
伙夫们立即嘘声四起。
“哎哎,看到没?有点儿意思!”
“嘿嘿,朱小夭春心动也。”
凤梅姐在一片笑声中看着棉,她带着诡异的表情,张开嘴巴,声音很轻,只有
棉可以听见:“棉,小夭对你不错。”
朱小夭在伙房门口是被唐三彩突然间拽走的。
唐三彩怒气冲冲地走在前面,“朱小夭,你没事发什么春!”
朱小夭唯唯诺诺地跟在后面,小声辩解着:“小姐,我没……”
“你没什么没!你就是!朱小夭,你听好了,以后在棉那里给我老实点!”她
拉开书房的门,愤愤地走进去,咣一声把门带上。
朱小夭被关在门外,她站在那里,表情慢慢变得凶狠,牙齿咬得咯咯响。
“我会得到他的……我一定要得到他!”朱小夭指天发誓。
棉将洗净切好的青菜心倒入热油煸炒,等它们呈现出翠绿色,赶紧捞出来。他
估摸着半个时辰已到,便奔到蒸笼前揭屉开锅。
透过袅袅热气,棉观察着碗里的肉圆子,里面的油脂已经充分溢出。又凑上去
闻闻,醇香扑鼻。“笼蒸前略加汤头,使之松而不散,口感最佳,亦易保留原身之
美味。”的确不错。
棉握着一把大匙,把上面的浮油撇去,让碗里不见一滴油。他喜滋滋地摆上一
只大号沙锅,在锅底安放一块熟肉皮,皮面朝上,倒入煸好的青菜心。
“多么完美的底衬。”棉感叹着,又把蒸好的狮子头连同蒸出的汤汁统统放到
沙锅里。
最后,铺上一层新鲜的青菜叶子,盖好锅盖,上大火烧滚,再移小火慢炖。
棉耐心等待着。
时间渐渐靠近中午,其他的伙夫都开始为主人的午膳做准备,时不时回头望一
望坐在小板凳上满脸期待的棉。
棉突然一跃而起,抓起抹布狂奔过去,从火上取下沙锅。
伙夫们赶紧扔下手里的活,围过来,“快打开瞧瞧。”
棉的心情忐忑起来,他忽然不敢掀开那道盖子。“还是,别了吧?”
“那怎么行,好歹也忙活大半天了,还不让哥儿几个瞧一眼?”大头说着就要
去揭盖子。
“不行。”棉不知哪来的冲动,上去一把捂住锅盖,又立刻被烫得弹了回来。
“你看看你,搞这么激动干嘛?”大头不满地说。
这时候,凤梅姐发话了:“就这么端上去吧,谁都别看了。”
她一直站在原地炒菜,棉把沙锅端下来的时候也没挪动过来看一看。凤梅心里
自有盘算,“棉要是看到锅里一团稀烂,一定是死活不肯让端到老爷的饭桌上去的。
还不如就这么‘原汁原味’地端上去,到时候,老爷亲自掀开锅盖,往里这么一看
……嘿嘿,那可就……”
伙夫们无趣地散开。
棉开始做中午的蛋花汤,忙了一上午,他精疲力竭,所有的心血似乎都被狮子
头耗尽了。
棉倦惫地回过头,望一眼那只未被动过的沙锅,又赶紧把头转回来。
“我不能看。”棉默默地想,“看了也许就会失望得想要大哭一场。”他已经
承受了生活中的太多失望,不忍再让自己失望一次,起码不要这么快就看到失望。
凤梅姐说得对,就这么端上去吧,谁都别看了。
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