第15节:清朝皇帝喜欢吃鸭子 清朝皇帝喜欢吃鸭子 过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说,甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但 从明清御膳谱来看,并没有这些东西。不过,御膳做起来更讲究是不争的事实。 御膳都是些什么菜?品种不少,但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉,关键是做法上有诸 多讲究。 以清朝的御膳为例,清宫档案记载,皇帝每天的份例是—— 盘肉22斤,汤肉5 斤,猪油1 斤,羊2 只,鸡5 只,鸭3 只,白菜、菠菜、 香菜、芹菜、韭菜等共19斤,萝卜60个,包瓜、冬瓜各1 个。苤蓝、蕹菜各6 斤, 葱6 斤,酱和清酱各3 斤,醋2 斤,玉泉酒4 两。 早晚随膳饽饽8 盘,每盘30个( 一盘饽饽用上等白面4 斤,香油1 斤,芝麻 1 合5 勺,澄沙3 合,白糖、核桃仁和黑枣各12两) ,御茶房备例用乳牛50头, 每头牛日产乳2 斤,玉泉水12罐,乳油1 斤,茶叶75包( 每包2 两) 。 这一份例,当时需花费银子50两,一年算来就是1 万8250两。如果加上逢年 过节、喜庆活动时开支,一年吃掉几万两银子是常事。 清朝皇帝和南京人一样——喜欢吃鸭子,每顿御膳里总少不了鸭子。乾隆五 十三年(公元1788年)七月初七" 七巧节" ,乾隆早膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭 子、清蒸鸭子。 乾隆喜欢吃鸭子还吃出了一道名菜" 干菜鸭子" ,据一大饭店掌勺说,乾隆 下江南时,听说水乡鸭子好吃,便生尝鲜之意。时已近午,担心乾隆怪罪,厨子 赶时间,连鸭毛都未拔干净,这怎么办是好。这厨子也会忽悠,顺手撒了把黑干 菜和光鸭一起下锅,以掩鸭毛。谁想平时都是吃宫廷味惯了乾隆,换个口儿感觉 新鲜,大赞味道鲜美。因为皇帝都爱吃,一道名菜就这么出来了。这个传说并不 可信,很可能是饭店编出来的胡话,但却说明了乾隆喜欢吃鸭子的事情。 再如,慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭,鸭舌、鸭掌、 鸭肫、鸭肝、鸭肠,她都爱吃。 末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张" 宣统四年二月糙卷单" ,时 溥仪仅7 岁,早膳却近30道菜,其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。 因为慈禧喜欢吃鸭子,还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之 一。小德张能成为慈禧面前的红人,可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜欢吃的 菜——烩鸭条。 当年曾在清宫御膳房呆过的温宝田回忆—— 因为他能炒几样慈禧爱吃的菜,而且又处处表现得" 忠心耿耿" ,慈禧就命 他在" 寿膳房" 兼任" 掌案" ,每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜,如烩鸭条、 炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等,专供慈禧吃用。又因他对下以打人不留 情闻名,更深得慈禧的信任,认为" 膳房重地" ,非有这样" 忠诚可靠" 的人去 监督一切不能放心,于是他在慈禧的心目中,就成了一个离不开的重要人物。在 宫中时不用说,即慈禧住颐和园时,也总是命他住在仁寿殿的南院,专管饮食方 面的事。 而且,清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子,洗净 去内脏,装入瓷罐,用文火煮上两天,把鸭肉整得酥烂,才好。清炖鸭子得花上 三天工夫,去掉毛和内脏后,将鸭子放进坩锅里蒸三天,才成。金鱼鸭掌的做法 更绝,先将鸭掌放入锅中,清水煮15分钟,五成熟取出,剔掉骨头与掌心硬茧, 再将香料和玉兰花放入其中,混煮,清爽可口。 清朝皇帝为什么喜欢吃鸭子?目前还是谜。据说鸭肉清火平气,如烩鸭条的 功效,菜谱上便标明:补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。 吃点鸭子是不是正好可以" 去火" 。当然,各个皇帝喜欢吃鸭子的原因可能不同, 比如慈禧,她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑" 补虚养身" ,据传她还有出恭不畅 之隐," 便秘调理" 也有可能。