喝豆汁儿 记得前年去拜望胡絜青先生,言笑间佐不过些居家过日子的常情常事。也不免 说起旧时京里小吃,如焦圈儿、薄脆、吊炉马蹄儿烧饼之类。当然也少不了豆汁儿。 “不喝豆汁儿,算不上北京人。”絜老说着,竟敛了敛笑容,“几回家里来了 洋先生,东洋的西洋的全有,我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱 北京、敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝 豆汁儿了……” 说罢,老人竟屏住了漾到嘴边儿上的笑意。 接着说的诸如“焦圈儿”又叫“油炸鬼”,跟“薄脆”都吃的是个火候,以及 “马蹄儿烧饼两层皮”、不是吊炉烤的不鼓肚儿,夹上焦圈儿算“一套儿”的话题, 我虽生也者晚,倒还搭得一两句茬儿。而如今,这些东西即便弄到了,焦圈儿不焦、 薄脆既不薄且不脆、“马蹄儿烧饼”也不鼓肚儿的情形却常见,则与老人同感。 关于豆汁儿,絜老却并没再多说什么。 转年夏景天儿,陪絜青先生及舒乙学兄等家里人,去京西八宝山为老舍先生灵 盒拂尘。在灵堂阶下,又听胡先生说起几位健在的老友,说起冰心先生,还随说随 叮嘱我:“从文藻去世,她是难免有些寂寞的,你得空儿倒该去陪她说说话儿……” 入秋之后,去拜望了冰心先生。还带去了一些麻豆腐。 冰心先生本属闽籍。虽自少年即随父入京就学,但如麻豆腐之类京味儿食品能 否入口,我却说不大准,就连同是久居京里的臧克家先生,也曾一听“豆汁儿”就 忙皱眉的;而这“麻豆腐”,正是豆汁儿的浓缩物。 北京土著人士大部知道,所谓豆汁儿、麻豆腐,纯属下脚料。甚或称之为“废 料”也没什么大不可。那原是制粉丝、粉皮儿的剩余物,麻豆腐即湿豆渣,而豆汁 儿,即豆泔水罢了,早年大凡开粉坊的,总兼设猪圈,以渣及泔水饲饮之,则肥猪 满圈,作坊主也易饱其囊。此种经营体制,实属两利。而外乡人或许望文生义,把 “豆汁儿”误认为“豆浆”,忖度着该是宜甜宜淡的呢,殊不知才舀到碗里,还没 沾沾唇,就不得不屏气蹩额了。有扔下钱转身就走的,也有不甘心而憋下口气只咂 了半口,终不免逃去的。事后多连呼“上当”,甚至说“北京人怎就偏爱喝馊泔水” 云云。 本来于美食家那里,总讲个色、香、味。而麻豆腐也罢,豆汁儿也罢,却一无 可取。 先说色。虽系绿豆为原料,却了无碧痕;一瓢在手,满目生“灰”,没点儿缘 份是谈不上什么悦目勾涎的,在视觉上先就掉了价儿。 次说香。因是经过焐沤或口酝酿的,故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街 儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺。老邻居老顾客戏呼之为“馊半街”。 没点儿根基的熏也熏跑了。 再说味。既以“馊”为先导,那味可就不只寻常的“酸”了。比如醋,无论米 醋或熏醋、临汾醋或镇江醋,都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着“泔 水”的感官效应。难怪除了土生土长的北京人,能有这等口福的,少见。 记得曾对那出《豆汁记》犯过一点儿疑惑。老戏本子里说金玉奴之父金松, “乃临安丐头”。原来非京籍人士也早有对豆汁儿怀着雅量的。这跟在学问上主张 “兼收并蓄”者,似乎都属难能因而可贵之列吧?其实呢,说起京里人嗜好豆汁儿, 也没多少奥秘可言。中国有“饥不择食,倦不择席”的老话,西方也有“疲劳是柔 软的枕头,饥饿是鲜美的酱油”一类俗语。如果联及旧时曾在东安市场摆过摊儿的 “豆汁徐”家内掌柜的所说,京里兴豆汁儿多靠着老旗人的偏好,再联及八旗子弟 游手好闲、坐吃山空的背景,以及豆汁儿便宜得出奇还外带辣咸菜丝儿等缘由,那 么,所谓“嗜好”或许正是“饿怕了”之故。金松虽被尊为“头儿”,可毕竟首先 是“丐”。 不过,京里也有富贵人家喜好豆汁儿的。听我的老岳丈说,清末叶赫那拉族中 显宦、光绪爷驾前四大军机之一的那桐那老中堂,就常打发人,有时候就是我岳丈, 从金鱼胡同宅里,捧着小砂锅儿,去隆福寺打豆汁儿来喝。这倒让人想起荣国府里, 自贾母以下,那么多人都爱吃刘姥姥进献的瓜儿菜儿的情形来了。那自是膏肥脍腻 之余,在口味上的某种调剂而已。或如俗话说的,为的是“去去大肠油”,跟“饿 怕了”是毫不相及的;至于穷旗人所谓“偏好”云云,似乎也不大说得上,倒让人 疑为婉饰之辞。 称得起这“偏好”二字的,还真有一位。不过说来有些话长。 那是1948年冬。北平停电是常事,戏园子电影院都歇了业,连电匣子往往也没 了声音。倒是几处小茶馆儿,一盏大号儿煤油灯往那张单摆在前头的桌子上一戳, 再请个说书先生,醒木一拍,就成了书场。朝阳门里南小街路东那家儿,因为离我 暂时寄宿的北平二中很近,也就成了我逃避晚自习的去处。 当时在那儿挑灯擅场的,是赵英颇先生。书目自然是《聊斋志异》。 四十年代中后期,北平每晚广播里有个压台节日,就是赵先生说《聊斋》。到 点之前,不少老北京人在家早闷酽了茶或烫匀了酒,静候着了。记得业师郭杰先生 说,烫下酒宁可没卤鸡膀子五香花生豆儿,也不能没“赵《聊斋》”。更多的听主 儿是累了一天,盼到晚上,借着一壶酽茶,避入别一个鬼狐世界里去偷个喘口气儿 的空隙,可一停电,就连那另一世界也陷到无际的浓黑里去了。 这才引出郭先生命我陪他来到这小茶馆儿里听书的事情来。 居中一盘小号儿桶子灶。灶口上半压着两把圆提梁儿高庄儿黑铁壶。水汽慢慢 蒸腾着。或许满屋子纸烟味儿,都让这水汽给调合匀了,座间该咳嗽的才没怎么咳 嗽,要喘的也没大喘。一双一双的眼睛盯着前头,见桌子上那盏大号儿煤油灯正照 着个刚落座的中年人,中等身量儿,发福得可以。小平头儿,圆范脸儿,宽腮帮子 高鬓角儿,一副大近视镜,瓶子底儿似的,圈儿套着圈儿。难怪他常这么自嘲着: “在下自幼儿就文昌星高照,‘进士’中得早”;有时候还饶这么一句:“后来状 元没点上,‘榜眼’倒是中了——看书得把俩‘眼’‘绑’到书上,哈哈哈……” 这晚上只见他从大棉袍儿底襟下头摸出个蓝布绢子包儿来,先取出那块醒木,再咂 两口掌柜的给沏好的热茶,才微低着眉目,扯起闲篇儿来。 “今儿这天儿可够瞧的。半路正踩上块东西。什么东西?靴掖儿?里头还叠着 花旗股票,要不就是汇丰的现钞?——嗐,柿子皮!多亏天儿冷,冻到地上了。要 不介,一踩一跳溜,得,今儿这场‘灯晚儿’就非‘回’了不可……” 不知怎么了,那晚上听的《胭脂》虽妙趣联翩,可我没记住多少;倒是这几句 开场的闲文,一记就四十多年。 赵先生说《聊斋》,或可称之为旧京一绝。据传闻,在鼓楼一家书场,一位老 听主儿,还是位“黄带子”,当面儿送了八个字的考语,叫做“栩栩如生,丝丝入 扣”;赵先生正侍立着,登时就冲那位爷抱了抱拳。旁边一位短打扮儿的猛搭了句 茬儿,说听您的书,一会儿三魂出壳,一会又送我魂附原身,打发我躺到炕上自个 儿慢慢儿琢磨去;赵先生听了,不由得单腿屈了屈,愣给人家请了个家常安。又一 位从背灯影儿里冒了一句,说听您的书听一回就跟多活了一辈子似的,把人活在世 上的滋味儿都另尝了一个过儿……当时,没等这位说完,赵先生就一把拽住人家袖 子,连说今儿这顿夜宵儿我候了,我候了! 至于这天晚上的《胭脂》,据我听,最精彩的还是临了儿那篇判词。说到施公 剖审宿介等人冤情,察明真凶毛大之后,挥毫写下判词,赵先生就依原文朗声诵读 起来。从“宿介蹈盆成括杀身之道,成登徒子好色之名”起,至胭脂“莲钩摘去, 难保一瓣之香;铁限敲来,几破连城之玉”,终而结之于“仰彼邑令,作尔冰人” ——一路诵来,可谓骈四骊六,句读铿锵;抑仄扬平,音节顿错;加上边诵边解, 或考出典,或释设词,如“盆成括”及“登徒子”其人其事,以至“一瓣香”及 “连城玉”之所比所指,语音文义都入于耳、会于心,而后竟又彰于目,甚或斑驳 成章,历历如开卷焉。更难得的是,在座者不乏“引车卖浆者流”,听这塾师开讲 似的老长一段书文,竟不见一位“抽签儿”的。后来听内行人讲究,只这篇判词, 不仅含着“书里书”,把案子的底里根由、人物的性格归宿都交代齐了,也点化得 活了,还带出了一层又一层“书外书”,乍听不过些闲文,实为解词释典且旁及人 文百科知识,似乎句句没离书中应有之义…… 听着听着,猛觉桌上那盏灯忽悠了两忽悠。没容掌柜的往灯盏儿里添油,就听 “啪”地一声,赵先生早把醒木落了下来。众人也如梦初醒,愣在那儿了……当下 过来几位请吃夜宵儿的,门口还停着两三辆洋车,一辆带楼子并玻璃门窗的马车。 赵先生却高拱着手,边走边说“不敢,不敢,家母正病着,容日后奉陪……” 郭先生轻拍拍我的肩,跟了出来。 出门往南,临近大方家胡同口,见赵先生进了把角儿的豆汁儿铺,就是人称 “馊半街”的那家儿。又见铺面里那掌柜的留了盏灯,正候着呢。大灶口早封了, 一个许是自用取暖的小煤球炉子坐着口木盖儿砂锅。甭问,大半锅豆汁儿正微翻着 沫子花儿。等主客寒暄过后,郭先生才插了句,“今儿个沾赵先生光,掌柜的给拆 兑两碗吧?” 随着掌柜的一连声“好说好说”,二位先生已经叙谈开了。 “承您下问。要说为什么单就好这口豆汁儿么,”赵先生平抱了抱拳,才说, “其实呢,吃什么喝什么也有过自个儿咂磨自个儿的滋味儿。所谓世间五味,酸、 辣、甜、咸、苦,在这碗豆汁儿外带一碟儿辣咸菜丝儿里头,就占了四味——嗯, 当天儿打来的鲜豆汁儿,入口回甜,不也占了一味么?其五味之中,独缺一个‘苦’!…… 为什么单好这口儿,这可就没您不圣明的了……” 四十多年过去了。先是郭先生屡屡追述起那次听书的事,以及赵英颇先生谈到 “世间滋味”的话来。过后,郭先生自己也在一九六六年秋猝然辞世,可那番“人 间五味”的话却一直在我心里转悠着。可惜赵先生早故去了,不只他的《聊斋》没 传下来,就连他在北京解放初期录制的新书《一架弹花机》和《罗汉钱》,也早就 消了磁。在那部《中国戏曲曲艺词典》的《曲艺作家演员团体》一章里,“赵英颇” 三个字竟没占上个条目! 原本说着喝豆汁儿,不知怎么,就说起赵英颇先生来了。文章既跑题如是,也 只好就此打住。 一九八七年十二月十一日