二、中国人独特的饮食文化 中国家庭吃饭的场面之所以令西方人感到格外激动,大致在于两点:其一,是 其气氛,这是中国人吃饭时在潜意识中最为重要的心态。中国人吃饭,要有氛围, 主要是和合之气,乐融融进入陶然;其二,是食谱、器皿,中国人几乎无所不吃的 食谱,表现了食无禁忌的开放心态。在饮食文化上,西方人难以望项背。西方的饮 食大抵还处于类似“为汽车加油”的境地,远没有达到艺术的高度。 中国人历来重视“和”与“序”。认为“没有规矩不成方圆”。而“天人合一” 是自然,又是人类的终极目标。这种哲学几乎已经变成全民族的共识,即使目不识 丁的中国人在心理上也烙下了这个印记,懂得和谐的重要。 而吃饭,正是体现“规矩”与和谐的最佳活动与场所。所以,中国人吃饭,大 多以圆形为基本“载体”。圆桌、圆碗、圆碟……取团圆之意,融洽之情。 但又长幼、尊卑、宾主有序。入席时,年老者、尊贵者、主要宾客为上。最让 人爱怜的幼小者也可享受特殊的照顾。因为这正好形成一个伦理的循环圈,敬酒、 布菜、劝饮、更换器皿,种种手续都以上位者为首。《礼记·礼运》篇中说:“夫 礼之初,始诸饮食。”认为礼仪的兴起,最早从饮食开始,可见,吃饭的规矩,同 中国的礼俗有何等密切的关系。女性为先是西方的规矩,尽管那里也有轻视妇女的 事层出不穷。吃中国饭也女性为先,有点“中菜西吃”的味道,是中西合壁。真正 的中菜以中国规矩吃,讲究是很多的。 圆桌主要是强调和合之谊,而八仙桌则强调等级、尊卑,吃起来就气氛稍差。 中国菜进入艺术出神入化的境界。单是菜式与器皿的搭配,上菜的顺序,以及 饮酒时的酒令、猜谜、划拳、唱曲等等,就有许多规矩,与中国文化、艺术紧密相 连,更不要说厨师的刀工等技艺的当场表演。吃饭,是中国人表现伦理、亲情的地 方,那种其乐陶陶的氛围,自然是感人的。多少游子日恩夜盼,盼的是吃一次家饭, 在父母亲身边享受一次温情。 中国的传统历来重视烹任术,甚至把它视作与治国同样重要的事情。“治大国 若烹小鲜”,中国历史上第一个贤明的宰相伊尹便是厨师出身,他以“调和鼎鼐” 之术治国,政绩斐然。“民以食为天”。中国把饮食提到如此的高度,把哲学、文 化、艺术都化进饮食,为世界提供了独特的文化。之所以如此,便在于作菜与治国 都追求一个境界便是“和”。吃饭绝对不仅是填满肚子或欣赏美味,而是理解其中 的文化,能做到这种地步的民族,世界上不多。 而处在中国文化圈的东亚诸民族,没有一个不讲究饮食文化的,如日本、朝鲜 等等。 中国的饮食文化历来被文人、艺术家所推进、发展。他们以自己的智慧创造这 文化,发展这文化,也留下许多美味佳肴,如苏东坡的“东坡肉”,丁宝桢(晚清 官员,曾任宫保)的“宫保肉丁”等等。 中国菜还与四时节令有关,过春节要吃鱼、以示“年年有余”;吃饺子,“招 财进宝”;吃年糕,是“年年高升”;中秋节吃月饼,取“阖家团圆”之意;“迎 客饺子送客面”,祝寿也吃“寿面”,而取面条绵延不绝之意。 所以,寿面应当越长越好,北京人谓之“挑辱面”。据说马可·波罗把中国面 条带到意大利,成为名闻全球的意大利通心粉,但他只带回去面条,却没有带走中 国人吃面条的文化含义,那“味道”就差远了。 中国哲学认为“天人合一”,“万物皆备于我”,又认为“食。色、性也”, 这就为中国人的食无禁忌开辟了理论的通道。所以,中国人的食谱是世界上最开放、 最丰富的。有人讥笑中国人的想象力只在饮食上表现出来,这不过是种洋阿Q心态。 在为人类提供广泛的可食之物,养活日益膨胀的人类上,中国饮食有极大的贡 献。敢吃一切可吃之物,摄取各种养份,也需要勇敢与智慧。现在,世界各国一致 认为中国菜与日本菜是世界上最合理的饮食结构,便在于中国菜的广泛多样的食谱。 正如西方文化突破了性禁忌一样,中国文化突破了食禁忌,给人类的文明以贡献。 但是,性禁忌突破后带来的社会问题也是显而易见的,正引起西方社会学家、政治 家的忧虑。当然,食禁忌的突破也有相应的社会问题:一味追求美佰佳肴的享受, 也会给社会带来萎靡享乐花天酒地不恩进取的颓废之风,耗损全社会的财力。这也 是亟须认真对待的问题。 饮食习惯大约是生活习惯中最难改变的。因此,饮食文化也是中华民族的凝聚 力之一,不可不加以重视。 -------- 泉石书库