考厨师的一道菜 每当临近春节,食风炽热。虽说现在不过节人们的饮食也好,但毕竟在春节时 上演的节目更丰富。所以从节前开始,中国人的胃液、唾液都分泌强劲,为了消化 一些美食。在这个时候抓起沈宏非先生的《食相报告》看一看,就特别有趣。这本 书上的文章原先都在报纸的专栏里发表过,得过好评,得过奖。它并非食谱菜单, 讲的主要还不是烹调方法和品味要领,而是从菜说起,说到哪里,则随兴之所至, 人生、事理、民族、地区、文化,不一定,只是保证有趣。我就读得颇有兴味,浮 想联翩。有一文说到考厨师,他引一位美食家的话,那位美食家说他们家早年雇用 厨师要考,也就是试工。试法是一汤一菜一炒饭。汤是煨鸡汤,炒饭是蛋炒饭,却 讲究甚多。菜呢,是青椒炒肉丝,炒出来的肉丝要嫩,青椒要脆而不泛生。我想各 地的考法当然不同。像山西太原,过去大户人家考厨师的方法已不得而知了。我倒 听过一个中等餐馆的老板,说他怎么考厨师。红案也就是菜案上的厨师,只考一个 菜:炒山药丝,也就是炒土豆丝。大家莫笑,以为山西人怎么只晓得“莜面栲栳栳 还有那山药蛋”(著名民歌歌词)。我说,也真有道理。我不是山西人,可是我吃 过山西的醋炝山药丝,确实好。腴、润、滑、脆,不可名状。加葱花加蒜末,这不 用说。不知是为了取其色,还是为了取其味,要有干的红辣椒丝配入,加上绿葱花, 简直是油画一幅。这话说远了。还是说考厨师。这山药一切,刀工立现。先切薄, 再切细。切得不细,谁也炒不好。火候稍差,不是不熟,就是发绵,没吃头了。所 以这个考试,很能考出水平。这个考试也真见地方色彩。说到这里,我又要岔开一 下。我也偶想炒一盘,都不成功;同人家的相比,连影儿也没有。行家告诉我,失 败的原因是我不会切。我不会切,我用那种“擦子”擦。所谓擦子,是洋铁皮做成 的。行家说,擦出来的山药蛋丝,每根上都自然形成毛茬,一下锅就绵了,粘了。 所以根本没有脆劲儿,也不腴,也不滑。 炒山药丝是山西的家常菜。现在各个家庭做的,也不大行了,其毛病的根源同 我的一样:擦。家庭主妇,谁还会切呢。谁还有那工夫去切?到农村还行。当然最 好是县城或集镇里的饭店,那里依旧重视这盘传统佳肴,给你个腴、润、滑、脆。 那里的厨师也许不会炒鳝丝,不会做“狮子头”;但醋熘山药丝必会,不然他混不 下去。现在的价,恐怕一盘也要四五元了吧。太原城里,中小餐馆,一盘是五元。 太原有一家高级海鲜餐馆,平常人吃不起的。我有一位朋友,随阔友而入,后来向 我说,他在那家吃到一盘醋熘山药丝(山西人非吃那玩意儿不过瘾,到海鲜楼你要 那玩意儿干么呢?也许他以为价钱也是五元或十元?),价钱是98元一盘。 我问好吃不好吃,他说不好吃。醋熘山药丝之类的菜,谁也别想蒙了山西人, 尤其是太原人———我说错了,你蒙哪个大村小镇的吃过小饭铺的老乡都蒙不住。 节日期间,您不妨来一盘爽爽口。 -------- 解放日报