湖州的板羊肉和粽子 在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊,无论是炙烤涮,甚至于羊肉做馅包的水饺, 烙的肉饼,只觉得羊脂甘腴,毫无膻态厚腻的感觉。後来在上海大雅楼吃过一回羊 羔,另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面,虽然收拾得挺干净,可是看到肉皮上根根 毛细孔,立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢!敢情他们把羊皮都吃啦? 上海的羊肉因为品种水草关系,羸瘠无膘,不管那麽做法,吃到嘴里不是淡而 无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年,对於南方的羊肉,始终不感兴 趣。 有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌,他要吃涮羊肉,我说南方都是 山羊,沒有大尾巴綿羊,羊肉羶重味薄,我虽然是北方人,可是对于太羶的羊肉实 在胃口缺缺。叶是湖州南浔人,他说:“你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府, 彼时你还没出生,可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不羶,足堪媲美北平的羊 肉吧!”先伯祖秋宸公,历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地,曾经把搜集的清代大 儒洪亮吉卷施阁藏书十八种,赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里,后来虽 然经过几次兵乱,库藏海内孤本因此散佚不少,可是听说卷施阁藏书却安然无恙, 早就想有机会到湖州去观览一番,始终没能成行,现在既有曼云兄这位识途老马, 于是拨冗作了一次吴兴之进。没到吴兴(湖州)之前,只知道湖笔徽墨,湖州的笔 是闻名全国的,湖州的丝棉轻而且暖,翻丝棉更是当地妇女拿手杰作,至于湖州最 负盛名的板羊肉、甜咸粽子,则没有特别注意过。 清代叫湖州府,到了民国废府以后,把乌程、归安两县合并改称吴兴县,县属 有个小市镇叫“双林”,当地人都叫它“吃码头”,这个吃码头,到不是镇上有什 么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆,而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店,不但每家各 具有独特的风味,而且价格廉宜,更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称, 双林镇的板羊肉,润气蒸香,腴滑不腻,可算独步江南,就是专门讲究吃羊肉的关 东塞北,也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢! 斐林镇饲养的羊,他们叫湖羊,一般住户都有饲养湖羊的习惯,多多少少总要 喂上三五只,自己留著吃,或是卖给羊肉店,至于专门饲养湖羊的大户,养上千儿 八百只也不算希奇,因为双林镇的羊,除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消 费外,还要大批运销外地呢!当地老一辈的人说,双林的湖羊,实际就是北方绵羊 的品种,在元朝入主中原时,移殖江南一带的,因为太湖水域,厥壤肥饶,草木明 瑟,湖羊在这种洞天福地长大,食青芝啜玉露,羊肉焉能不腴润甘鲜,人夸上味? 双林的板羊肉,做法是加料白烧,样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔,可是味道 又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”,这个买卖已经有一百多年历史,算 是镇上最具规模的羊肉店,他家从上代流传下一个不成文的规定,每天只宰二十头 湖羊,绝不多杀,每天清晨一早开市,卖到日将近午,大概就盆空釜净,清洁溜溜, 后来的顾客只好空手而同,明日请早啦。 当地的老吃客,有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉,都要先期预定,否则去 晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族,跟戴家有累世姻谊,所以双林之 行,吃到了上品板羊肉,而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎,而 是特制的一种平底长方形的石槽,其形状就像古代用为外棺的石椁,把宰好的羊, 先斩头去尾截掉四肢,刮净羊毛,把整只羊分成两片,用削好的宽竹片像风鱼腊鸭 一样,把羊肉片子摸得平平整整,放在石槽子里,大石槽放四只(八片),小石槽 放两只(四片),所用作料各家都有秘不传人的配方,由自己人兑好份量,在石棺 底下点起木柴来烧煮(据说用松、杉、榆、桦,还有不同的名堂,当然烧出来的肉 味,也各有不同香味,镇上的食家一尝便知,是那家烧的)。石槽厚重,虽然柴干 火烈,因为石釜传热迂缓,名为烧煮,其实石质坚厚,不渗油鲜,等于文火煨炖, 每天从傍晚炖到第二天黎明,皮煨得晶莹透明,肉煨得滑香温润,香气内蕴,既酥 且嫩,起槽折骨,放在白案子上,冬令互寒,凌晨尤为沧涔凛冽,刚出锅的热羊肉, 不一会就变成望若缕冰,入口酥融,驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说,有一次天没 亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州,正赶上羊肉出锅,拿刚出炉的草鞋底烧饼, 就烫嘴的板羊肉吃,肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐,是他毕生难忘的。 湖州除了板羊肉是当地特产外,湖州粽子也是全国知名的,台北卖的烧肉粽除 了一部份是台湾口味外,此外像九如一类的饮食所卖的粽子,差不多都是以湖州粽 子作号召,由此可以证明湖州粽子流传之广啦。 湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”,据说褚家就是以卖粽子起家,后来才 开茶食店的,在湖州褚老大的粽子也是一绝,要说褚大昌也许没人知道,要说褚老 大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的,他做的 粽子,糯米拣的精绝不会羼有沙砾,豆沙洗的细,吃到嘴里甜度适中,不太甜也不 腻口,尤其粽子包扎的松紧,恰到好处,糯软不糜,靠近豆沙的不夹生,靠近粽叶 不沾滞,这是别家粽子做不到的,因为生意越做越兴隆,过后又添上板栗鸡肉粽、 火腿猪肉粽,虽然训练一批人手,专门包扎甜咸粽子,可是他家茶食店门口,每逢 年节,经常还是要大排长龙呢! 我在上海跟曼云兄共事多年,他每年总要同乡省亲两次,每次同到上海,大包 小包差不多塞满一大网篮,全是吃食,除了戴家老店的板羊肉,褚老大的粽子外, 还少不了桂香村的黑芝麻酥糖,稻香村的核桃云片糕,野荸荠的百果糕,人人都说 苏州茶食细巧精致,可是以上几品茶食,味道似乎比湖州做的尚觉稍逊,目前浙江 下三府(湖州、杭州、嘉兴,旧称浙江下三府)旅台人士甚多,想起腴滑不腻的板 羊肉,精美醇烂的肉粽,就不是耽于饮食的朋友,也不能无荨鲈之思吧! -------- 文学视界