北平的甜食 --中国吃三 提起吃零食,以南方来说得数苏州,不但玲珑细致,而且种类花样繁多。以北 方来说,那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说,先说甜的吧! 北平甜食种类,可海啦去了,先拿糖葫芦说吧,南方叫糖球,天津叫糖墩,北 平叫糖葫芦。北平卖糖葫芦,分两种,一种是提着篮子下街,一边吆喝,一边串胡 同,怀里还藏着一个签筒子,碰上好赌的买主,两人找个树荫凉或者大宅门的门道, 抽回大点,抽一筒或半筒的真假五儿,再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖,能赚 个块儿八毛,碰上手头不顺,也许输上几十串葫芦,有的大方买主哈哈一笑也就算 了,要是碰上小气主儿,就记着数儿慢慢吃吧。 串胡同卖糖葫芦的,虽然种类没有摊子上式样多,可是葫芦绝对地道。干鲜果 子固然得新鲜,就是沾葫芦的糖稀,也绝对是用冰糖现沾现卖,决没陈货。 摆摊子的糖葫芦大家都说九龙斋的葫芦最好,其实您要是问我九龙斋在什么地 方,真正老北平也说不上来,我只知道大栅栏东口外永路上—每天华灯初上,支着 一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着 九龙斋三个大字那就是九龙斋啦,除了各式各样糖葫芦之外,冬天还卖果子干,夏 天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊,据说,一晚上卖的好所赚的钱比同仁堂不在以 下呢。糖葫芦如果讲究式样齐全,那九龙斋就比不上东安市场大门正街的隆记了。 东安市场的隆记,摊子正挨着一个卖买鲜花儿的,到了傍晚时候—晚香玉栀子茉莉 芭兰一放香,谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香,隆记摊子上的小伙计一声葫芦…刚沾 得呀,先喊一声葫芦,要走个三四步才喊出刚沾得呀四个字、这个吆喝,不但是东 安市场一绝,甚至于说相声的高德明绪德贵还把他编到相声里,录了唱片呢!隆记 的糖葫芦色彩配得最好看的,是大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方 胜七星各种不同的花式,要说好吃,去皮的荸荠果,沾成糖葫芦可以说甜凉香,兼 而有之。再者就是一个沙营葡萄,夹一小块金糕,红绿相间,不但好吃而且好看, 隆记的糖葫芦虽然是式样齐全,要什么有什么,可是您要是吃整段山药沾的葫芦, 那您得上九龙斋去买,隆记是不卖的。笔老曾经问过,他们两家都笑而不答,到底 葫芦里卖的是什么药,直到如今还是个谜,让人猜不透呢。北平有一句歇后语是「 九龙斋的糖葫芦,别装山药啦。」可见大家对九龙斋的山药糖葫芦,是多么捧场呀。 豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过,北平的豌豆黄分粗细两种,粗豌豆黄是用 沙锅淋出来的现切现卖,买多少切多少,用独轮车推着下街卖,架式跟卖切糕的差 不了多少。至于细豌豆黄,虽然不是什么稀罕物,可是整个北平也没有几份,要说 够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高,老杜的买卖,以卖豌豆黄为 主,每块约四寸见方,分带山楂糕不带山植糕两种,当时还没有电冰箱,他有自备 白铁皮内放天然冰小冰箱一只,大约顶多搁二三十块,每天下午三四点钟摆摊,卖 完就收。他的豌豆黄保证新鲜,没有隔夜货,豆泥滤的极细,吃到嘴里绝对没有沙 楞楞的感觉。而且水份用的更是恰到好处.不干不稀,进嘴酥融。碰上老杜高兴, 有时候也做几块绿豆黄来卖,绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多,三伏天一块一块, 绿茵茵的,冷香四逸,不但瞧着荫凉,夏天吃了还能却暑解毒,尤其每块上都嵌上 一些枣泥,枣香扑鼻,更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇,可是卖绿 豆黄的,在北平老杜就得算头一份儿了。 北平的蜜饯,跟台湾可不一样,北平蜜饯,虽然种类没有台湾多,可是山楂红 的像胭脂、海棠黄的如蜜腊,甭说吃瞧着都痛快。有一种山果叫温朴,是北平西山 特产,有樱桃一般大小,那是专门做蜜饯的隽品,到了三九天,天上一飘雪花,您 约上三几位朋友一起下小馆,让伙计先来个温朴拌白菜心,蜜汁把白菜心染成粉红 颜色,真可以说色香味俱全绝啦。北平虽然也有专卖蜜饯的铺子,可是大半都是果 局子代卖,从前有几位上海古董界大亨到北平去观光彆宝、回到上海说,北平有三 样是上海比不了的,第一是北平的故宫的珍藏,第二是饭馆茶叶铺绸缎庄伙计那份 殷勤,第三是果局子里那份排场款式。那真是说的一点也不错,蜜饯在果局子里, 都是放在三尺见方白地篮花大海碗里,半块盖子是榆木红漆,半块是厚玻璃板,您 要是走亲戚看朋友,他有免费奉送的绿釉沙罐,所费不多,还不寒蠢,在台湾一吃 宜兰金枣,不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。 北平酸梅汤是驰名中外的,就是上海郑福记,以卖酸梅汤出名,他的招牌上也 是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤,大家就想起信远斋来了,其实在 庚子年闹义和团之前,北平酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。隆景和是一家干果 海味店,这类铺子都是山西人经营的,从掌柜的到学徒的,没有外卖,全是山西老 乡,所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子,不但货真价实,而且铺规最严,所交 往的都是大宅门大行号,甚至有大宅子官眷,把成千上万的银子,存在山西铺子里 生息,比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤,因为不借工本,所以卖酸梅汤就出了 名啦。其实他门口一碗一碗的卖酸梅汤,每天下不了多少钱,主要是论坛子往外送, 隆景和因为富名在外,所以一闹拳匪,被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复 旧业,究竟元气大伤,买卖大不如前。于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦。谈到信 远斋,只有一间门脸儿,左首门外有堵磨砖影壁墙,中间有个磨砖斗方,写着「信 远斋记」四个大字,是北平书法家冯恕的手笔,信远斋就信远斋吧,干什么还加上 一个记字,谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭,可是谁也不好意思问问,有 一同江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上,江宇老可就把这个疑问提出来,向冯公度请 教啦,冯一边理着胡子,一边笑着说,一点深文奥意都没有,只不过在商言商,替 信远斋拉点生意而已,您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝,就是古今图书,要不就 是文玩字画。在这一带溜跶的,都是些文质彬彬的读书人,偏偏信远斋开在这个地 方,要是不用不通的怪招牌,怎么能往里吸引主顾呢。说到这里,两老哈哈一笑, 才知道牌匾上用个记字里头真还大有文章呢。信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬的特 别浓,熬好了一装坛子,绝不往里渗冰水,什么时候喝,都是醇厚浓郁,讲究挂碗, 而且冰得极透,你从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚,真是舌冰齿冷,凉入心脾, 连喝几碗好象老喝不够似的。笔者好奇,有一次问他们柜上最高记录一人一口气能 喝几碗,据说一下子喝个十碗八碗不算希奇,有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌 来喝酸梅汤,张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了,人家张稔年面不改色一口气喝 了二十六碗,在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。 果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食,差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从 来不吆喝,可是手里有对小银碗,一手托两碗,用拇指食指夹起上面的,向下面的 敲打,敲的好的能敲出好多清脆的花点来,果子干的做法,说起来简单之极,只是 杏干、桃脯、柿饼、三样泡在一起用温忽水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同, 既不是液体,可也不能太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头上再到上两片 细白脆嫩的鲜藕,吃到嘴里甜香爽脆,真是两腋生风,诚然是夏天最富诗意的小吃。 北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝,狂蜂闹蕊的时候,饽饽铺的藤萝饼 就上市了。要说好吃,藤萝饼跟翻毛月饼做法一样,不过是把枣泥豆沙换成藤萝花, 吃的时候带点淡淡的花香,平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是 把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣,用白糖松子小脂油丁拌匀,用发好的面粉像千层 糕似的一层馅,一层面,叠起来蒸,蒸好切块来吃,藤萝香松子香,揉合到一块, 那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。可惜来台湾二十多年。从南到北全是各色的九 重葛始终未见过一架藤萝,不然蒸点藤萝饼吃,那有多好呀。 根据民俗作家金受申先生的考证,北平各铺户门的款式格局,只有中式饽饽铺, 是保有元朝风格的。门口所挂的幌子,配有流苏,飞金朱红栏干。柜台两边山墙, 五色缤纷的油漆彩画,的确古色古香,跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点 心大小八件,早先有一百二三十种之多,北平人出远门,给亲戚朋友带点礼物,北 平甜点心总是少不了的士产。目前这些甜点心,在台湾像不像三分样,大概都能做 了,可是有几样点心不是做的满拧就是根本不会做。先拿萨其马来说吧!这是一种 满州点心,面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条,切成一分多长过油,再醮起来洒 上瓜子仁青红丝,一方一方,再切开来吃,真正的萨其马有一种馨逸的乳香,醮不 粘牙,拿在手上不散不碎,跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马,截然不同,只 要吃过北平萨其马的,再吃台湾出品,没有不摇头的。还有一种叫小炸食有小馒头, 小排叉,小蚌壳,小花鼓,大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都 有不同的说词,是清代祭堂子的时候一种克食,后来饽饽铺也仿照做出来卖。此外 勒特条台湾也没见过,这种点心做来并不难,奶油面粉白粉合好切成条用牛油来炸, 炸透沥干,这是从前满州人出外行猎吃的点心,可以久存不坏,而且经饱。抗战之 前,北平大饽饽铺如兰英斋毓美斋都有得卖,大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃, 勒特条这个名词,就是听,恐怕也没听说过啦。 金风送爽,一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦。卖糖炒栗子,得先把 临时炉灶、大铁锅、长烟筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干 劈柴点着。先在锅裏炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大平铲,翻 来覆去的炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水,等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛, 把砂子抖漏回锅,热栗子可就拿到柜台上用笸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。热 栗子又香又粉,愈吃愈想吃,时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子撵成 粉,用鲜奶油拌着吃,那就是名贵西点,奶油栗子面啦。 北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小,面上沾满了芝麻,中间还点上一个小 红点,酥不大甜,薄薄一片,一碰就碎,所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时 候卖,可是多半不够酥脆,要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小 铺去买,凡是清明上坟插柳,郊外踏青,回程经过这家独门生意的小铺,差不多都 要带几块甜咸簿脆同家。甜薄脆北平城里还买得到,掺了花椒盐的咸薄脆,除了他 家,北平城里城外,是没第二份的,从前唱须生的言菊朋,吃东西最爱摆谱儿,他 说清早喝豆浆,清浆不放糖,拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃,有说不出的美味。笔者 一直想尝试一下,可是在台湾,到什么地方去买咸薄脆呀。 北平一般人家到了过年,拿蜜贡来上供,可是一桩大事。供皂王,供神佛,供 祖宗,最少也要三堂,这三堂蜜贡,价钱可相当可观,所以点心铺就动脑筋,想出 打蜜贡会的办法来。由点心铺发起,从二月初一开始,出红帖请人参加,说明您要 多少斤重的多少堂,然后按月上会,一直上到腊月除夕之前,会上满了,您就有蜜 贡啦。据饽饽铺手艺人说:做蜜贡,虽然离不开油糖面,可是吃到嘴里,要松而且 酥,还得不沾牙,可就不简单了。每个蜜贡条儿上,有过沟,还有一条细红丝,才 能算是蜜贡,到台湾廿多年始终没吃过,去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡,条上 也有沟,也有红丝,形状很像,可是吃到嘴里,味儿就似是而非了,不过多年没吃, 远道得此,也慰情聊胜于无啦。 -------- 文学视界