红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆 --酸甜苦辣咸二 说句良心话,拿一般来讲,一日三餐,北方的饮食,似乎没有南方人来得精细 讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类,特别有所偏爱,于是有关豆类的吃法, 也就花样翻新层出不穷了。 先说红白芸豆吧!这种吃食,一早一晚都有小贩沿街叫卖,有人拿它当早点, 有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮的糜而不烂,撂一杓放在雪白的粗堂布上, 用手握成豆团子来吃,爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐,爱吃甜的捏个葫 芦或是吉罄,里头包上碎芝麻细白糖,尤其灌上红糖,熬得糖稀,红紫烂漫,入口 甘沁,说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒,五笼亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。卖 芸豆的小贩下街吆喝的少而又少,十之八九是一手拿著锣,一手拿著木片来敲打, 街头巷尾谁家养著有大笨狗,一听镗锣音响,一定狂嚎怒吠一番,究竟是什么原因, 令人猜想不透,后来有位老人家说:“假如畜犬吃了马粪,一听尖锐的铜器音响, 立刻会觉得头脑涨痛,所以吠声不绝。”究竟是否属实,只有请教对动物有研究的 专家了。 笔者所说的豆腐丝,既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒,白而且嫩,欺霜胜云 的干丝,也不是武昌谦记的牛肉煮的软中带硬的豆丝,这种豆腐丝,虽然也是豆腐 坊的产品,有人说是四乡八镇挑到城里卖的,城里豆腐坊根本不做豆腐丝,这项生 意多半是挑著筐子下街卖,豆腐丝的颜色灰里带浅褐色,如果不加调味料,只是淡 淡的熏了加豆香而已,本质非常有劲道,吃在嘴里越嚼越香,您把经霜的白菜心切 丝,跟豆腐丝加三和油(麻油、酱油、黑醋,叫三和油)凉拌著吃。北方冬天必定 生火炉子,才能过冬,不管是升块煤,或是用煤球炉子,一冬下来多多少少总会感 染点煤气,不时来盘白菜心拌豆腐丝吃,不但能够却煤气,降心火,对于一般人来 说用处可大啦。比吃几丸子“牛黄清心”还管用。卖豆腐丝的挑子,前头有个方木 盘,豆腐丝都是切好一绺一绺码在盘子里,买豆腐丝叫抓几个子儿的,几大枚全凭 用手一抓,从来没听说卖豆腐丝的用秤称,双方争多论少吵起来的,您看人家做生 意有多么仁义呀。舍间有位打更的更夫叫马文良,河北涞水县人,他是武师沧州李 的门下,他有两位师弟,在北平达王府看家护院,每月逢十八是他们师兄弟固定聚 会之期,他们虽然都是练武出身,可都不动大荤,烟酒不沾,每逢师兄弟聚首,就 是买十大枚豆腐丝(大约有一斤多)烙几张家常饼,大葱面酱一卷豆腐丝,来上一 大壶酽茶,看著他们风卷残云,顷刻盘空碗光,狼吞虎嚼豪爽高迈的情形,让我们 这些旁观者也能胃口大开,他们说豆腐丝卷饼特别耐饥,可是不好消化,所以仅管 看人家吃得馋涎欲滴,自只敢捏点豆腐丝嚼嚼;可是始终没敢卷饼来吃,来到台湾 卅年了,甭说台北,就是其他各县市乡镇,还没见什么地方有豆腐丝卖呢! 烂蚕豆是北平最通俗的小吃,北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈, 有一年笔者到上海办事,正赶上蚕豆大市,走遍上海的住宅区,家家门口外都有一 大堆蚕豆空荚,赫德路小菜场外蚕豆荚,简直堆得像小山,想不到上海人对于蚕豆 有那么大的兴趣,北方人除了吃炒蚕豆蚕豆泥之外,小吃方面恐怕只有铁蚕豆烂蚕 豆了,北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非,第一颗粒比较硕大,第二是绝无虫 蛀皱皮,卖烂蚕豆的都是个人的小生意,手艺有高低,所以做出来的烂蚕豆滋味方 面,也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了放在藤心编的笸箩里卖的,上头蒙一块浸 湿了的厚布,怕让风吹干了,烂蚕豆讲究火候,豆子要烂而不糜,入口酥融,一粒 一粒要分得开,拿得起来,要是成了一堆豆泥,那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料 要用得恰到好处,咸淡方面更得有特别研究,要白嘴当零食吃不觉咸,低斟浅酌当 下酒的小菜不嫌淡,才算够格。一般下街卖的烂蚕豆,不分咸淡只有一种,可是专 门做大酒缸门口生意的可就分咸口淡口啦。 笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候,中央电影院虽然计划盖大楼,可是还 没动工,西城的学生想看电影,要是去平安,真光两家电影院,实在太远啦,不得 已退而求其次,只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了,当时演的不外是蛮荒艳 异集一类连续影集,三天一换片子,每次演两集,扣子还拴得挺紧,真能吊学生们 的胃口,三点半放学,逢到换新片子,总要看完四点一场,才肯同家吃晚饭,就在 中天电影院不还有一家大酒缸,代卖烂蚕豆,抓两大枚足足有一大包,带到电影院 当零食吃,不像嗑瓜子有响声,五蕴七香,愈嚼愈觉得味胜椒浆,怡曼畅适。自从 学校毕业,因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒,难得进一次大酒缸,所以连带吃烂 蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书,场子里窜来走去尽是提筐携筥 卖吃食的小贩,有一种发芽豆,味道跟北平的烂蚕豆极为相近,可惜火候不匀,有 的太烂,有的过生,咸淡也就难期划一,自然吃到嘴里不对劲了。来到台湾偶然跟 一些老北平谈起了烂蚕豆,既无画饼可以充饥,也只有徒殷遐想而已。有一年到花 莲,北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌,据说这家小饭馆葱提羊肉是用锃炰,有 点大陆口味,一试之下果然不差,当然对这位大师傅夸奖几句,那知这位大师傅一 高兴,把自己留著呷酒的小菜,当敬菜端了上来,一是蓑衣小红萝卜,一是烂蚕豆, 二三十年没有吃过的烂蚕豆,想不到居然在花莲尝到了,虽然这两个小菜不值几个 大钱,可是离乡万里,能尝到家乡风味,萦回心曲的情怀,我想天涯游子都能体会 得到的。 -------- 文学视界