白菜包和生菜鸽松 --酸甜苦辣咸五 说菜包也许有人不知道,要说生菜鸽松,现在台北市岭南口味正应时当令,而 生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜,所以一提生菜鸽松这道菜,对常在外面跑 跑的人,总不会太陌生吧! 前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙,同府有位朋友点了一味生菜 鸽松,这味羊城名肴,表面上看好像并没有什麽深文奥义,其实这是一道讲刀工, 论火候的菜,并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢! 首先鸽子要选大小适中的,起下来的鸽子肉,要立刻剁成肉粒,用调味料喂透, 炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握,脆嫩整齐者为上选, 生菜是最易滋生虫害的,在田间生长时必定都喷洒过农药,所以吃生菜必须先用稀 释的灰锰养彻底洗净,然後用凉开水再洗一遍方能供客大嚼,当年梁均默先生说: “生菜包鸽松,翠绿晶莹,香不腻口。”他的评语可称允当。 所谓生菜鸽松,追本溯源,其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬,一过立 秋,已透嫩凉,云冷草肥,就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原,屯兵山 海关外与明军对峙的时候,有一天闲中无聊,带了一队士兵在营区左近行围射猎, 打了不少獐狍麋兔,自然心中特别畅快,加上当地土人凑趣,献了十几只肥硕的 “祝鸠”,(祝鸠是一种野生鸽子,翼长尾短,肉极肥嫩,如有人捕得,认为是天 禧祥瑞,所以叫她祝鸠。)可是当时扈从人多,祝鸠不敷分配,於是做成肉麋搅拌 在油炒饭内,用白菜包起来吃,大家共享福胙。谁知这种吃法,不但腴而爽口,而 且清凉降火,後来入主中原,“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年 秋狩开始,祝鸠献瑞是七月初五,所以後来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰,白 菜包列为飨饩的配馐,吃菜包的风气,也就从此流传下来。 北国冬寒凛列,内庭向例九月初一衣裘升火,要到第二年二月初一才正式停止 升炉撤火,整个冬天不离炉火,任何人都会觉得口乾舌燥,三焦欠舒,在慈禧垂帘 听政时期,因为内外交征,肝火太旺,稍不如意,就让敬事房传板子,说不定那一 个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺,御药房有的是特制的“黄莲上 清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦清内热的成药, 可是左右谁敢向太后进言,请大后进点平安药呢!碰巧有一个执事太监,平素一闹 火气,就把生白菜切丝用三合油(酱油、香油、高醋混合,北方叫三合油)猛吃一 顿,立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜,岂不是把一冬烤炉火中的 煤气,脏腑中集聚的内热,岂不是也能一古脑儿清除了吗?於是跟首领太监大家一 咬耳朵,有一天太后午膳,就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧 吃菜包,当然一时无法找到关外的祝鸠,御膳房一动脑筋,就拿官中饲养的肥鸽来 充祝鸠,那知炒出来的鸽松,一样肥美湛香,堪称上味,从此茶包就成了上方玉食, 一直到後来清室逊位,端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢! 广东菜馆生菜鸽松,据番禺梁节庵前辈说:“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的, 自从拳匪之乱,慈禧光绪仓促驾幸西安,岑春煊扈从护驾,等匪乱弭平还都途中, 叠蒙赏吃生菜包,岑食而甘之,其后他开府百粤,忽然想起吃白菜包来,可是广东 不出产大白菜(广东管大白菜叫黄芽白)白菜都是从北方用船运去的,当时跑南洋 的船又时常脱班,黄芽白不时缺货应市,大帅天生性急暴躁,所以庖人急中生智, 改用生菜来代替,生菜叶子没有白菜体积硕大,所以取消鸡蛋炒饭,只用炒鸽松包 生菜来吃了。”梁是广东人,又在内廷当过差,从这段话来看,说生菜鸽松跟白菜 包渊源有自,料想是不会假的。 北方吃的菜里喜欢用酱,尤其吃饼类面食,少不了黄酱、甜面酱等等的,例如 就烤鸭吃的片儿火烧,就离不开大葱面酱,吃春饼要是不抹点酱,再卷上一段葱白, 好像就不是吃春饼啦。至於吃菜包,菜叶里包的鸡蛋炒饭,固然不能多放盐,就是 小虾仁炒豆腐,也要清清淡淡的,炒祝鸠也好,炒鸽松也好,都不能太口沉了,一 个大白菜叶,可能包三碗鸡蛋炒饭,吃的时候讲究包不离嘴,嘴不离包,没时间去 夹菜吃,所以吃白菜包,酱是不能少,蒜泥更是不可或缺的,一方面调和咸淡,一 方面提味增香,又具杀菌作用。内延传膳吃菜包,自然也少不了附带面酱蒜泥,奇 怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈,而是由当值宫监们另外预备端上来的。当 年一般老百姓讲究吃喝的,买面酱不是西鼎和,老天源,就是大葫芦,六必居,才 算够谱儿,要是谁能讨换点出自内廷的面酱,那就天池丹醴,格胜椒浆啦。 内廷宫监居然敢在宫里做酱,一点也不假,而且有其历史性的。据说满清自从 东北进关,奠都北京,岁时郊天祭祖,一仍旧贯按照满州习俗,做一种奶油饽饽上 供,尤其是春夏宗社大祭,一份饽饽桌子,就有几百上千块奶油饽饽,祭祀完了之 後,要送神散福,祭品里的饽饽,就散福给掖延上下人等。因为数量太多,一时谁 也吃不完,而且久吃生厌,於是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了,他们凡 是分到散福的饽饽,全部买下来,做酱主要是有大场地翻晒,而且要晒得透翻得动, 宫中可做晒替的广场到处皆是,可是在大明大摆的场合拿来晒酱,那就太不成体统 了,亏他们想得出来,居然想到在坤宁官的後面,一排又矮又小的群房前面安上缸 瓮,做起酱来,这排群房原本是值班太监休息住宿小榻榻儿(临时住所宫里叫小榻 榻儿)就在屋外做酱,虽然是在金阙丹墀之下,可是在鸱薨重棼掩覆著,既不显眼, 又便照顾,对太监们来说,真是太理想啦。做饽饽的原料,面是飞箩细粉,油是塞 上醇膏,纯脂细面,制出来的酱,虽非出自天厨,可是比起市面的醅酱,味道的鲜 美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣,勋戚亲贵尝 尝新,可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢,往往厚赏有加,变成了太监们一项大的收入, 有一班好摆谱的朋友,总要走走门路掏换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃药包,吃 春饼,才算够谱呢! -------- 文学视界