银鳞细骨忆船鲥 民国十七年暮春,盐务稽核所在扬州召开了一次运销会议,会後中南银行的总 经理胡笔江说:「鲥鱼盛於四月,鳞白如银,其味腴美,焦山船鲥尤富盛名,大家 如有雅兴,何妨巾车共载,偷得浮生叁日闲逛逛金焦,尝尝船鲥呢!」 於是中南银行镇江分行负责舟车食宿,我们一行男女十馀人,到了镇江,上了 小船容与中流了。鲥鱼主要是吃个新鲜,可是鲥鱼离水即死,转瞬馁败变味,镇江 虽然近在咫尺,离船登岸已经风味大减,所以一般美食专家们,一定要泛一小舟, 停舶焦山脚下,等到渔人下网得鱼,立刻在船头烹而食之,才能育润芳鲜,尽善尽 美。清代康熙乾隆巡幸江南,品尝过出水船鲥後,还有御制诗遍示臣下呢! 根据江宁府志记载:「鱼之美者鲥鱼,四月初,郭公鸟鸣,捕者以此候之。」 我们到焦山正是四月初间,新柳乍翦,柳花串串,据有经验的老渔户说:「早年郭 公鸟鸣,不出叁天,就有大队鲥鱼出现,近年郭公鸟日渐稀少,每年柳花开时,焦 山附近,就有大群鲷鱼游来。」焦山定慧寺的僧侣们说,那些鲥鱼都是来朝山的, 在朝山的前叁天,有成千累万的小黑在江面飞翔,最後全浮在水面,让鲥鱼饱啖, 当地人称这种小为鲥鱼粮,凡是吃过鲥鱼粮的鱼,才会脂丰肉嫩,渔人们屡试不爽。 我们船泊焦山脚下,鱼群正是饱啖之後,尚未回游,庖人就在船头用炭火清蒸供馔 了,等到登盘荐餐,果然银鲥细骨,表莹然,隽甘腴,风味清妙,比在宁沪扬镇所 吃鲷鱼迥然不同,大家在江上吃过这次船鲥,虽然劳师动众,没有一位不说值得的。 鲥鱼精华,全在鳞下脂肪,因此烹调鲥鱼和烹治其他鱼类不同,洗涤乾净,不 先去鳞,要到吃的时侯,先哜啜鳞片上脂肪,然後再吃鱼肉。鲥鱼知道鳞是它的宝 贝,也特别爱护,鳞一挂网,恐怕伤鳞,即不复动,同去吃船鲥的镇江商会会长陆 小波,对吃鲥鱼最有研究,他说:「鲥鱼宜清蒸,红烧油煎,鳞脂全失,膏肪荡然, 网获鲜鲥,挖去肠胆,用布拭去血水,以花椒砂仁擂碎,加入花雕葱丝姜米後,盖 上几片蒋腿,不用生抽盐花,放在陶器内上锅蒸熟,自然擎盘散馥,明透鲜美。」 善食者之言,当然是经验之谈。 陈含光先生介弟笙友,知道鲥鱼的故事最多,大家饱啖鲥鱼之後,在船头瀹茗, 他讲了一则鲥鱼的故事,非常有趣,他说:「有一位镇江姑娘,嫁到南京,叁日入 厨下,调羹奉姑的时候,正赶上鲥鱼上市,新媳妇入厨,大嫂小姑都想看看她的手 段如何,於是特地买了一尾鲥鱼,考一考新媳妇。谁知新媳妇拿起厨刀,毫不犹豫, 叁下五除二,把一条鲥鱼鳞片,全都刮掉,姑嫂们一看,以为她是外行,也不说破, 单等上饭桌看笑话。谁知一盘鲥鱼端上来,虽无鳞片,可是比不去鳞的鲥鱼,还要 腴美,饭後细细跟新媳妇讨教,才知人家从小生长在江边,每年春末都有大队鲥鱼 游来,耳濡目染自然成了烹调鲥鱼高手,她们认为鱼不去鳞,总欠美观,而鲥鱼之 美,厥在鳞脂,於是把刮下鳞片,用针线联串起来,吊在锅宅里面,蒸鱼的时候, 水汽翻腾,鳞脂渐次溶解,完全滴落鱼身上,鳞上脂肪涓滴不,比带鳞鲥鱼还要鲜 美,又免去剔鳞之烦,从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇。」 民国初年,交通有舟车,而无飞机,冷藏设备又没有现在完美,无论如何用舟 车辗转,在平津吃到的鲥鱼,虽无异味,可是风味全失。记得比竹村人徐世昌做大 总统时,在怀仁堂天然冰镇,大宴群臣,请吃鲥鱼,筵开几十桌,鲥鱼当然难保全 都新鲜,他有一位乡气十足的贴身近侍,等夜阑人散,似为残膏冷炙,可是大夫燕 食,珍味馀,必然仍可大块朵颐,谁知吃了一口鲥鱼,觉得鱼肉糟败,毫无可取, 还不如家乡熬鱼贴锅子,来得落胃呢!後来总统府一直传为笑谈。 现在台北的江浙馆子,也时常拿清蒸鲥鱼为号召,冰冻若干天的鲥鱼,是否肪 腴味美,那有天晓得了。 七一、四、十一 中华家庭 -------- 文学视界