吃饺子杂谈 从前北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心,自从抗战剿共军兴,前後方 民众来了个大流徙,在饮食习惯方面,於是有了绝大的变化。年轻的一代因长居川 黔云贵,对於辣椒都有了偏嗜,拿面食当主餐的人,也渐渐多了起来。现在台湾无 论哪个县,大街小巷随处可见饺子馆,足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。 饺子有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。满州人管水饺叫煮饽饽,黄 河两岸有的地方叫扁食;最特别是山东菜管煮水饺叫「下包」,外乡人初履斯土, 听说下包时常被弄得莫名其妙。 当年北方乡间民情淳,生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多 半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸板的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅,虽然有 荤有素,荤馅儿除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、叁鲜等;荤馅还有配 上大白菜、小白菜、菠菜、芷菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫、冬瓜、南瓜、 荠菜、扁豆的,有的人甚至拿萝卜英,掏菜须做馅儿的,虽然属於废物利用,别具 一格,偶或吃一次,倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、 冬笋等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了,另外有用南瓜、鸡鸭血、 金钩做馅儿的,亦荤亦素也非常香腴适口。 包饺子,分拌馅、合面、皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:「舒服 不过倒着,好吃不过饺子。」饺子之人人爱吃,我想不外是饺子馅种类繁夥,变化 多端,所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃,端视馅儿拌得好不好来决定。饺 子馅要分剁、切、擦叁种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的, 总之松腻粗细适中(如用绞肉味道就差了)方属上乘,调配料如果调配得当,饺子 入,觉得咸淡恰好,用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手。合 面虽然不算什麽难事,可是用水多少也非常重要;面要合得软硬适度,那就看揉面 用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟两种,压皮快而不圆,皮虽圆而慢,自然皮 的饺子比压皮来得整齐美观,不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易分别 皮压皮的。 包饺子又叫捏饺子,饭馆做的多半跟家庭做法不同叫「挤」,一挤一个手法非 常之快,北方还有个老妈妈论,叁十晚上包饺子,接财神的时候无谕男女老幼,都 要包上叁两只,说是包几个饺子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡说八道,招惹些 是是非非出来。吃财神饺子面要包小钱,恐怕饺子捏不牢,破了会漏财,於是财神 饺子都捏上花边,虽然费点事,可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。 煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅翻不过身来,不但不容易煮热,而且易 黏易破,熟馅儿点一次水就可以煮,生馅儿可能要点两叁次水馅儿才能煮熟,那要 看馅的大小皮的厚薄而定,所以煮饺子也是有门道的呢! 北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨,反而馅子 填得太多,失去了皮跟馅中和的滋昧,倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件。假 如边宽皮厚,再加上淡,就难以下了,笔者虽是有名馋人,但是向不挑嘴,有一年 在国外有位东北朋友请我吃水饺,每个饺子大有两寸,皮子厚逾铜板,馅子更是大 如肉丁馒头的肉粒,我当时真想把「好吃不过饺子」这句话为「最难吃不过饺子」, 所以从此增加了几分戒心,凡是不十分熟识人请我吃饺子,我总是逊谢不遑的。 北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃,这种 饺子用一根筷子填馅,饺子包起来非常小巧,煮熟也不过像大蚕豆一般,北方人叫 它子孙饽饽,大概是最小的饺子了。 饺子的馅儿,以笔者个人爱好来说,荤馅以冬笋猪肉馅最好吃,冬笋切细粒与 肉末同炒做馅,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。 素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎,虾米多用不妨,取其鲜咸, 可少用调味料,有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,此一般馆店如豆腐粉条、 金针、木耳,真所谓食惟韭薤,味清而隽也。 谈到最会吃饺子,那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦,有一年数九天下大雪,他 忽发雅兴,到东安场东来顺,要吃羊肉白菜饺子,指明羊肉要用後腿肉,等饺子上 桌他尝了一,立刻大发雷霆,指着跑堂不照吩咐去做,敢情灶上看贝一块羊里肌又 细又嫩,就把那条里肌剁了馅儿了,谁知那位美食专家舌头真灵,居然吃出不对劲 儿来,真可谓神乎其技了。 南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究,可是有一次在上海怡红酒家吃过一次 灌汤水饺,一盂两只,现煮上桌,脍浆芬濡不腻,可贵处五羊面点一律使用澄粉, 而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸笼,虽然价格比一般面点价 高一倍,实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼,就没有见有这 种灌汤饺出售了。 南北筵席道谈热心,很少有用水饺的,偶或用鸡汤煮小水饺,饺子皮大多厚而 且硬,不能适。倒是酒席上的蒸饺,(北方叫烫面饺) 南胜於北,吃过几同颇为不俗的蒸饺,在上海老伴吃过一次翡翠蒸饺,据说是 扬州富春茶社主人陈步云的传授,而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥,和糖为馅, 碧玉溶浆,其甘如饴,汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺,他家本来是轻易不做来奉客, 那位白案子师傅,来自安徽宣城旧家,是老板的亲家,碰他酒後兴足才一展身手, 笔者倒是碰巧躬逢其盛,膏润芳鲜,确属妙馔,现在武汉旧友有时餐叙、谈到汉口 大吉春的豌豆泥蒸饺,还今人馋涎欲滴呢!北平北城有个推车专烫面饺的,他有一 种叁鲜馅儿,珍洁精芳,特别鲜美,可惜要尝珍味,必须依车进食,方能尽情恣享。 去岁年尾大扫除,偶检旧荚发现了旧藏广东省造叁分六厘小银角子十馀枚,系当年 在大陆吃财神饺子,包饺子所用小银钱,儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有 与趣,於是把十几枚小钱,全部包在饺子,吃出多寡虽然不同,可是人人有份,皆 大欢喜,於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来,我想要吃饺子,而自己不太会做的 朋友,能按上面所说五部曲琢磨一下来做,我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃 了。 -------- 文学视界