燕京梁园知味录 故都梨园行,讲究排场,而精于饮馔者,首推温如马连良。马天方教人,坐科 富连成。头脑新颖,便捷善辩。最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段,每届对虾 盛产,必邀朋同往,大嚼一顿。叫此菜时,必特别关照,用八寸盘盛,吃罄一盘, 再来一盘。有时连续吃三四盘。但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹,如果十 对八对大虾一锅炒,则虾肉老嫩不一,而不入味,试之果然。抗战胜利后,马日华 北伪政权时期,会组团赴伪满长春参加某项庆典,乃被列名汉奸,马除暗中找门路, 托人说项外,表面则谢绝一切演唱,闭门思过。另一方面,将西来顺头鳌满巴,延 为特约厨师。每晚柜上熄火,即去多福巷马家承应,准备宵夜。胜利之初,天上飞 来者,地下钻出者,真真假假之各路英雄,无不以一尝马家鸡肉水饺,鹅油方谱, 炸假羊尾,为无上口福。当时之马大舌头,堪称故都梨园行美食专家矣。 姜妙香名纹,行六。因其为人方正,同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云稣堂, 该堂素以烹调精美,脍炙人口。姜耳濡目染,固吃过看过饮食行家也。但准对鱼翅 燕菜等,高级海味,了无兴趣,偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚,多为天方教人, 决不掺有牛肚,售者多为设摊营业,器具桌凳,均洁净无尘。佐料临时现调,每人 一小碗。羊肚亦现切现用水爆。手艺优劣,即在此一汆,时间稍过,却老得嚼不烂, 火候不足,则又咬不动。北平各庙会暨天桥,均有这种吃食摊子,但手艺最好顶出 名者,则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。吃爆肚名目繁多,分肚头、肚 领、葫芦、散单、七八种,不是精于此道者,根本叫不出这些名堂。每摊必定设有 两三个尺二日地青花大冰盘,用刷得雪白锅圈架起来,冰盘里放有整块晶莹透明冰 砖,羊肚分门别类铺在冰砖上,外用洁白细布盖上。客人要什么地方,切什么地方, 切好一汆,蘸着做料吃,打二两二锅头,再来两个麻酱烧饼,既醉且饱,所费有限。 姜圣人说,吃一顿水爆肚,转过身来再听段赵霭如,有荤有素,亦庄亦谐的相声, 真能消痰化气。祗要吉祥园有戏,他的中饭就照顾爆肚王了。 缀玉轩主梅兰芳,艺绝一时,惜晚节不保,良可慨叹!梅生于旧京,长在北平, 但其先世,实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味,偏重于南方者居多。梅自成名 后,虽极力避免各方酬应,但推不开之大宴小酌,仍无日无之。渠与较为投契谈得 来朋友相聚,不是城外春华楼,即是城里玉华台。两家口味,皆近淮阳。若遇知交 小叙,则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷,位于花柳丛中,小屋数椽,雅座仅只两 间。后院辟地三弓,略置花木。暑天可在院内临时设茶,当风饮啖。柜上自承为粤 菜馆,实际有几样广东菜,确乎够标准,堪称拿手。可是有几样北方菜,比诸致美 斋济南春亦不多让。味谙南北,食兼东西,故都一般会吃老饕,称之为小六国饭店, 所由来也。恩承居原名,反而其名不彭。梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗,炒菜之 油绝对用鸭油,毫无掺假。豆苗都用豆苗嫩尖,翠绿一盘,腴润而不见油,入口清 醇香嫩,不滞不腻,允为蔬食隽品,另一味为(虫+ 毫)油鳝背,该居主人最嗜 (虫+ 毫)油,每岁必由广东香山大批采购,用原装木樽运平。故所用(虫+ 毫) 油,确系香山所制极品。所用鳝鱼,亦必粗细相等。黄鳝,剔选切片,炒出上桌。 鳝肉老嫩一致,不会有一块肉粗,一块肉嫩情形。日久跑堂知梅大爷嗜此两味,每 遇梅来,不等叫菜,即招呼灶上备料上菜,列为敬菜,不劳梅老板再点一遍矣。戏 剧大师齐如山,亦有同嗜,对该居炒豆苗,特别欣赏。每要此菜,必叫柜上到同仁 堂打四两绿因陈酒,边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒,可称为「翡翠双绝」,诗人 吐属不凡,此一雅称,殊觉清新可喜。抗战胜利,某公在上海红棉酒家举行忘年会, 筵开两席,到者多为各界名流,兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯,称雄上海粤菜 帮,客有知梅所嗜,特点豆苗一味,座客有会吃过恩承居炒豆苗老,浅尝之下,以 纸餐巾书「恩承翡翠双绝味,不许人间再品尝」十四字以示梅,盖八年抗战,花事 雕零,恩承居早已停歇,翡翠烟冷!坛坛之味,祗有寄诸怀想而已。 上海之炸臭干,芜湖之臭面筋,北平之臭豆腐,其臭虽一,其味各异。北平臭 豆腐,均系店售,大多一间门面小铺,夏季雨后新晴,亦有小贩,(万+ 虫虫)来 沿街叫卖者,平素想吃臭豆腐,非辛苦两条腿,自己去买不可。北平真王致和,设 在宣外西草场铁门,虽祗一间门脸,而其牌匾,则颇为讲究,柜台竖一立匾,朱书 「臭腐神奇」四字,字各径尺,传系伊黎将军志伯愚某科任北闱主考,出闱时,值 王致和来求墨宝,将军素嗜此味,即用朱笔书赠,都中父老相传,闱中朱笔,乃魁 星点元之用,得之者大吉,从此臭腐乃成王致和金字招牌,生意兴隆,其它各家均 莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐,谁家所制,发酵到家,味正而纯,到 嘴一试,便能尝出,亦推铁门王致和为第一,乃子福山,某次与人聊天说.二他的 老人家,能做出一桌臭豆腐席,话虽近谑,由此可知臭豆腐亦可做出其它佳肴,惜 此老早已逝世,令人徒然流涎三尺耳。 -------- 文学视界