闲话「香槟酒」 我们中华民国虽然几年前退出了联合国,可是巧几年来无论是财政经济国际贸 易,都是卓烁蓊勃,超伦逸群的。以观光客来说吧,每年来台的观光客已超过百万 人大关,国际间世界性的会议,也都纷纷要求在台湾举行。现在的台北已然是跻身 世界大都市之一,国际交往颁繁,胱酬交错,喝香槟酒的机会也就增多,现在个人 就把所知道有顾香槟酒的种种拿来谈谈吧。 法国是以产葡萄出名的,而香槟酒的主要原料就是葡萄,所以香槟酒以法国产 的最出名,而法国的香槟酒,又以香槟地区酿造出来的香槟酒更好喝更够味(法国 主要生产香槟酒地地方一共有三处,是「梨姆司」「厄培尔」「沙龙」,而这三个 地区形成三角地带,法国就叫他香槟区)。 法国香槟地区出产葡萄,跟我们中国大宛出产马牙葡萄,都是久着盛誉,驰名 国际的。当罗马凯撒大帝打败法兰西,他的远征军统治法国全境的时候,在马尔纳 河堤两岸的葡萄园,一天比一天扩展增多。到了罗马陶西田大帝时代,突然下令严 禁法国民间再种植葡萄,对于香槟地区,并且派有专人巡查,管制更为严密。据说 陶西田大帝鉴于远征军外戌太久,无论长官士兵,都对法国的香槟迷恋上瘾,十之 八九都变成酒鬼,不但丧失了斗志,整天嘴离不开瓶子,那还能保疆卫土。罗马占 领法兰西,原来是要法国农民大量种植米谷,以便予取予求,尽量榨取,供应罗马 军(米+ 胥)民食的,如果田间大量种植葡萄,岂不减少了粮食的供应。再拿酒的 品质来说,法国酒的色香味自然比罗马高明,长此下去,久而久之一定会把罗马制 酒业打垮。祗有控制原料,求绝后患。可是事过境迁又过了两个世纪,罗马到 了波罗波司大帝当政时期,不知道怎么一下子,心血来潮,又命令罗马远征军,在 法国香槟沙龙一带,恢复种植葡萄,把从前禁种命令,完全撤消。 后来法国天主教会里,因为弥撒典礼中要用纯葡萄酒的关系,自行种植葡萄, 想不到所种的葡萄酿出来的酒,不但颜色澄明,而且酒味特别芳冽,教会的土地又 遍及法国全境,再加上教会一部份主教从育种到酿造,都指定专人潜心研究改良, 经过教会提倡鼓吹,由葡萄汁酿造的香槟酒除了质地醇厚,适口芳香以外,更富营 养价值,尤其在医疗方面,用处更广。所以当时香槟酒在法国,简直成了不可一世, 唯我独尊的酒类制品了,不过在当时的香槟酒,拔去瓶塞没有喷出泡沫的。一直到 十八世纪以后,法国首先发明了有泡沫的香槟酒,这才渐渐的把不起泡沫的香槟淘 汰了。据说有泡沫的香槟酒刚一问世的时候,法王为了敦睦邦交,知道德皇对香槟 有狂热的喜爱,特派专使送了若干箱起泡沫的香积酒给德皇,德皇大乐 之下,当着特使大开香槟,一声清脆开瓶云响,跟着惊雷涌雪,馥郁淋漓,在 逸兴湍飞,酡然欲醉情况之下,有关两国纠缠不清的国际问题,以暨交涉公文,久 悬未决的条约签署,都在高举香槟,气韵冲和欢笑声里,容容易易签字订约,所以 有人说,这是法兰西香槟外交赢来的胜利,由此看来,香槟酒的魔力有多么大啦! 据说起泡沬的香槟酒,是法王路易十四时代,也是教会里一位叫百西昂的司铎, 在无意中所发明的,在当时欧洲各国,正在开始用木栓来做瓶塞(木栓即软木塞) 这位祭司有一天打开一樽酿造好的葡萄酒,那知酒还没有酦酵完全,于是把少数量 的酒,灌在瓦瓶里,用木栓重新塞住,葡萄酒在瓶里再度酦酵,等到后来再度开瓶, 泡沫于是堆云涌絮,奔腾四射而出。那就是现在大家所喝的有泡沫的香槟酒啦。 据一位法国酿造专家说,香醇柔美的香槟酒,原料葡萄的品种,一定要用黑白 两种葡萄来酿造,黑葡萄是卑努娜阿尔品种白葡萄是沙而多涅种,白的清淳涵秀, 黑的浓烈甜香,如果祗用白种,味道就觉得轻淡有余,醇厚不足。所以酿酒的都是 把两者混合搀兑,可是在比例方面,可就大有讲究啦。同时就是同一品种,由于产 区不同,甚至同一产区,种植地带一在山之限,一在水之涯,也都有其不同风味和 特征,那祗有酿造专家,才能分辨出来,一般酒客是没法判别的。不过当年法国贵 族中的美食专家们,也有专用的香槟酒,特别指定纯用黑葡萄,或者纯用白葡萄酿 造的香槟酒,因为轻淡的酒,适合在吃鱼虾鳞介等菜肴来饮用;而酿冽的酒,在吃 肉类的菜肴,是比较开胃去油的。 最早酿造香槟酒,是把葡萄摘下来,尤其是黑葡萄,趁果皮的细胞还没有死, 立刻压榨取汁,果皮上的色素,就不会溶到果汁里去,葡萄虽然是黑的,可是果汁 依然是白的,所以高级香槟酒全是明净莹澈无色的。笔者当年在汉口维多利亚饭店, 曾经喝过一次浅玫瑰色香槟,据主人说这种香槟不易得到异常名贵,我这个乡巴老, 当时的确被唬住啦。过了二十年遇到一位香槟专家,特地向他请教,才知道,用黑 葡萄制果汁的时候,如果先把葡萄来一次加热处理,果皮就有红色素挤出来,酿造 出来的香槟酒,自然就带粉红色了。这种具有罗曼蒂克色彩的香槟祗能在玩笑场合 里喝喝,真要是正式宴会,这种粉红色香槟酒,是不能登大雅之堂的。 同是香槟酒,可是品质优劣距离之大,真有霄壤之别,香槟酒的好坏,制造过 程中,酦酵关系最大。最初酿造香槟酒酦酵,是用坛罐瓶缶一个装满密封,让酒慢 慢酦酵的。经过半年,就变成含有残存糖份的淡甜酒,再把黑白两种,照自己秘方 的比例,加以搅和,如果糖份不足,还要用加蜜糖固封,进行第二次酦酵,此时容 器的塞子,一定要特别坚实,而且塞盖四周,要用圆铁片绑扎牢固,越不漏气,越 能增加,因酦酵而产生的炭酸瓦斯的抵抗力。 就这样再经过三年,然后选择阴荫的地方,把容器分别放在一种木材特制酒抬 上瓶口朝下,倒立起来,每天派专人在固定时间,固定次数,慢慢的旋转,让里面 的酵母渣滓,渐渐聚集在容器口上,然后在坛口装上一具小型冷冻器,等容器上的 渣滓冻成冰柱后,再把瓶塞打开,那时炭酸瓦斯,压力充沛,立刻能把渣滓冰柱排 挤出来,等冰柱挤出,容器里一有空出位置,立刻用白兰地酒填满,再把瓶塞塞紧, 绑上铁丝,这样一来,香槟酒发酵工作全部完成,可以放在窖里,待价而沽了。 近几年来中东产油国家,因卖油起家的暴发户忽然增多,在中东喝香槟酒的风 气,也就一天比一天盛,香槟酒在供不应求的情形之下,有些不顾商誉的酿造商, 于是异想天开,把葡萄酒和蜜糖加白兰地,再灌注上炭酸瓦斯,运往中东充销供售。 好在那些暴发的豪门巨富,目的在装门面,摆排场,斗富争胜,管它什么是酿造香 槟,还是和成式的香槟,祗要在灯红酒绿,纸醉金迷的场合,当众开香槟,「滋 (口+ 彭)一声,酒沫四溅,大家知道咱是有钱的阔客,也就心满意足啦。至于真 正对酒类有高度欣赏力的酒客,甭说酿造香槟,和成香槟,倒在酒杯里一闻,立刻 知道真假,就是英西法义那一国的产品,年份酒龄,浅尝一口都能历历不爽的给您 指出来呢。 关于香槟酒怎么喝法,也是大有讲究的。喝香槟酒一定要冰过,但是不能冰过 了头,一冰冻过头酒的香味就大打折扣,装碎冰的小冰桶,所放的碎冰块大小也要 差不多,冰块大小不匀,也会影响酒的风味,在小酒桶冰镇,最好是半小时就拿出 来,拿出来酒瓶要先倒过来,轻轻的摇晃两下,让瓶底瓶口的酒冷度混合划一然后 拉开瓶子的金丝线,再拔瓶塞,拔瓶塞也要懂得手法,必须要慢慢转动着拔,因为 愈是陈年香槟,瓶塞愈易糟朽,如果瓶塞碎木落在瓶里,或是断在瓶口这瓶酒就糟 蹋啦。此外开瓶的时候,泡沫喷得太猛,酒也会跟着射出流失一部份,所以开瓶时, 祗要酒瓶稍稍倾斜一点不致把泡沫溅人一身就成了。在正式大宴会中,自然有侍者 开瓶倒酒,不劳我们烦心,可是朋友小叙,郊游野餐,从冰酒、开瓶、倒酒都得亲 自动手,如果一点都不会,结果酒的损失不谈,朋友一定笑我们土包子的。 洋人喝酒,喝什么酒,要用什么杯子,都有一定之规的。就拿喝香槟酒杯来说 吧,早先讲究用细而高的杯子,因为细高酒杯,可以让杯中泡沫保持堆集时间延长, 不易消散。可是有一点要特别注意,酒杯一定要擦得洁净,如果沾上油腥,泡沫还 是很快就消失的。近年来喝香槟又时兴用矮而胖的酒杯啦,据说是一位巴黎香水专 家研究出来的,他说用细而长的酒杯是看酒,用矮而胖的酒杯香槟的芳香才能尽量 发挥出来,那是闻酒。对于感官来说,嗅官又胜于视官了,于是短粗大面积的酒杯, 乃大行其道,这也算是喝香槟酒杯的一种演变。 最近有一位新从海外回国的朋友说,他在南非共和国喝过一次苹果绿色的香槟 酒,是否是香槟酒的变体,还是新发明的玩艺儿,恕咱孤陋,那就说不上是怎么回 事儿啦。 -------- 文学视界