麴蘖优游诂酒缸 民国四十年,我在台北会参加一个不定期酒会,加入的酒友都是黄白不拘、有 几分酒量的人物,会员到齐足足能坐满三桌。有一次,一位酒友发现自己有一打窖 藏当年从贵州带出来陶磁罐装茅台酒(赖茅),于是又召开了不定期酒会,前后两 次酒会,时间相差半年,后一次到者勉勉强强凑成一桌,有的医嘱戒酒,有的驾返 道山,一餮吃完,只喝了四瓶,若在早年,一桌人喝一打,也不算稀奇呢! 饭后大家都有几分醉意,於是聊起北平的大酒缸来;在北平住久了,会吃的朋 友都不爱进大馆子,讲究吃小馆,再不然约上二三知己上大酒缸,要两壶二锅头, 选几样自己爱吃的下酒小菜,浅斟慢酌,高谈阔论,的确别有一番情调,是局外人 不能体会得到的。 酒后想吃什么,各凭所欲,来碗刀削面、猫耳朵,或煮盘饺子,下一碗馄饨, 酒足饭饱之馀,管保教您有飘飘欲仙之感,这就是北方大酒缸的素描。 北平名城东四、西单、鼓楼前,都有大酒缸,可是酒的优劣大有差别。故友金 受申是泡酒缸的行家,据他说,好的二锅头,首推鼓楼永兴酒栈。大酒缸这行生意 跟海味店,全是山西人独占生意,这类大酒缸,通常都是两间门脸,像永兴三间门 脸的算是独一份儿了,有些怯杓还不敢随便进去呢!店里摆著几口两人合抱的大酒 缸,有的老酒店把缸底还埋在地下三分之一,说是沾了地气,酒不上头而且柔和; 上面盖著用厚木板加亮漆做的缸盖,法得蹭光瓦亮,这就是大酒缸的活招牌了。 大酒缸不分散座雅座,来喝缸的人都是围缸而坐,间或摆上三两张小方桌,凡 是跟朋友有私话要谈,说合拉牵谈买卖,多半找张方桌坐,就不跟大家围酒缸 啦。 大酒缸全都有字号,而且牌匾都是名书家成三鼎甲写的!不过牌匾都是悬在屋 里,去喝酒的人,只注重酒的醇不醇,很少有人留意牌匾是什麽字号、什麽人写的。 有些人在这家喝了一二十年的酒,只知道是什麽地方的大酒缸,能够说得上字号来 的,恐伯寥寥无几。 大酒缸卖的酒,二锅头也好,净流也罢,全都放在柜台的鬼睑坛子里。酒是论 壶计值,用锡制酒壶,也有的用酒素子,一般都是二两四两两种,只有什刹海烟袋 斜街一家酒缸有六两装的酒素子。据说张之洞卸任湖广总督之後有几名戈什合,跟 大帅进京,就住在张家别墅寸园,每天晚上泡大酒缸,总觉得酒缸欺负他们外乡人! 每壶酒的分量不够,时常吵吵闹闹,后来让张香帅知道了,特地到锡器店订打了六 两装的壶,交给柜上专给戈什合们打酒,所以流传开来,都说这家大酒缸有六两袋 的壶。 抗战胜利后,我同两位酒友特地前往印证,跟柜上要六两装的壶打酒,掌柜的 知道我跟南皮张家有渊源,不但喝到南路净流的好酒,还吃到老板自己下酒的酥鲫 鱼、酱兔腿呢! 有些年轻朋友,刚刚学会了喝两盅,又怕人笑话他酒量太差,总喜欢匹马单枪 偷偷到大酒缸泡一阵子,初学乍练酒量,当然不会太大。您喝不了一壶,叫一杯酒 来喝,酒缸的东伙,照样欢迎,因为这种人酒喝不多,菜却不少叫呢! 喝酒的朋友,每个人习惯不同,有人喝四两,有几粒花生米、半块豆腐乾,就 够下酒的了。有人喝酒必定要几样可口下酒的小菜,大酒缸准备的酒菜极其有限, 通常只有拌芹菜、虎皮冻、煮花生、盐水青豆、胡萝卜、豆腐乾而已,如果自己带 菜来,店里是不会反对的。 因为酒缸准备下酒的小菜不多,所以每家大酒缸门口,总有一两个卖薰鱼或泡 羊肚羊头肉的,喝酒的想吃什麽可以指名要!等酒足饭饱一块算帐。 西四牌楼砖塔胡同把口一家大酒缸,不但酒好,而且门口一个摊子刀削面特别 有名,他不单面削得薄而匀,浇头大炒小炒不油不腻。舍弟陶孙是滴酒不沾的,他 想吃刀削面就撺拨我去那家大酒缸喝两盅,他好跟著吃刀削面,北平晋阳春会师傅 刀削面最有名,他认为还赶不上那家大酒缸的刀削浇头入味。雍和官附近有一家酒 缸,据说他家有一部分烧酒,是私酒贩子从朝阳门背进来的私酒,赶巧了真有好酒。 他家门口卖猫耳朵的虽然也是山西人,可是做法别致,烩而不炒,对牙口不好的最 对胃,广福居(别名穆柯寨)的女掌杓穆大嫂曾经特地从南城跟到北城去尝试!认 为确有独到之处,自己回到柜上试做了几次,都没有人家做得好,所以后来您到穆 柯寨叫猫耳朵他们只卖炒不卖烩了。 马市大街有一家大酒缸,除了南路烧酒外,兼卖保定出产的土黄酒,又叫“乾 炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸,一个卖烫面饺儿的是顺义县人, 一个卖馄饨的保定府人,蒸烫面饺儿的笼屉,永远是热气腾腾,一屉一屉往屋里送, 馄饨挑子锅里的高汤,随时都在翻滚,馄钝虽然没有什麽特别,可是汤清味正,作 料齐全而且地道。 卖汤面饺儿的叫老奎,从早到中午推著车子在马大人胡同钱粮胡同做生意,过 午就到酒缸门口摆摊啦。北平人吃的烫面饺儿除了猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱 之外,很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿色蔬菜做馅儿的。老奎烫面饺的馅有口蘑、 三鲜、荠菜、菠菜之外,还有茄子、扁豆、冬瓜馅等等,可以说应有尽有,集各种 荤素馅之大成。 抗战时期吴子玉避居北平什锦花园,既恨日本人阴狠残暴,又恨汉奸们忝不知 耻,因为肝火太旺,时常闹牙痛不能咀嚼东西,只有吃奎子的烫面饺软软忽忽不致 牙痛,一叫就是百儿八十的,所以不久老奎的烫面饺在东北城算是出了名啦。抗战 胜利时,笔者回到北平,听说老奎领个牌照自己经营一份酒缸,生意还挺不错。 — 转载自七十二年十二月三日联合报副刊 -------- 文学视界