家宴 作者:波波 中午在外头胡乱吃了一碗云吞面,终于耐不住五脏庙的轰轰雷声,我关掉QQ, 食神决定回家——煮面! 开门,愣住,竟是一屋的喧哗。 果果和阿乐又在大宴宾客,一屋子狐朋友狗友,热闹无比。 我偷笑,又捡到便宜了,看来今晚是阿乐大展身手的时候,不用吃面,多爽! 果不其然,餐桌上已经摆好一些凉菜:青椒皮蛋、金钩豇豆、香油拌黄瓜、 还有我最爱的干煸四季豆。算这小子有良心,我窝心地想。 干煸四季豆在拙作《家常男人》里介绍过,在这里就不用波波大作表述了, 咱们还是先来说说这青椒皮蛋、金钩豇豆以及那香油拌黄瓜吧:青椒皮蛋是夏季 盛行的一道凉菜,青椒经煸软后切成小丁,颜色嫩绿,皮蛋切成丁状,讲究一点 的食肆却把它切成一瓣瓣的月芽儿的形状,青椒垫底,月芽儿皮蛋摆成环形,外 型十分讨喜,皮蛋独特的味道与青椒特有的清香融为一体,食过后真真是令人十 分难忘。 金钩豇豆的做法亦十分简单,吃到口中的效果却是非同一般。豇豆本身肉厚, 经水汆后颜色翠绿,与淡黄的金钩搭配,色泽十分养眼,金钩的鲜与豇豆的嫩更 是令人手不停箸,这道菜的色与味搭配得都十分到位。 香油拌黄瓜也是十分传统的菜式。黄瓜本身营养丰富,是最宜生吃的菜蔬之 一,香油拌扮黄瓜则尽量取其黄瓜的本味,不用平时普遍的酱油,醋,蒜头,油 辣子这些味重的调味品,这道菜在夏天吃来是非常爽口的,而且颜色也十分漂亮, 嫩绿得如翡翠一般,让人食欲大振。 窜到厨房,我们的神厨正忙得不亦乐乎,我假笑:“要我帮忙吗?”他抹了 一把脑门儿上挂着的汗珠儿道:“不用了,都洗切好了,只差下锅。” 乐得轻闲,在厨房里晃了一圈,我拿起阿乐准备的菜单,只见那菜单上光汤 菜就有四种:南瓜绿豆汤、黄瓜皮蛋汤、平菇肉丸汤、酸罗卜炖鸭。 酸罗卜炖鸭?我眼睛一亮,最近一次是在重庆蔡砂锅吃的,也隔了好些时日 了,那汤的鲜美滋味如何能叫人不念念难忘。 说到这酸罗卜炖鸭,话可就长了,得先从咱们四川的泡菜说起。四川的咸菜 品种众多,而泡菜可谓咸菜里的一绝,我不知道全省到底有多少户人家,但我敢 打赌,绝没有一户人家家里面会没有一坛泡菜的,有些人家,家里的泡菜坛子有 两三个之多,可见其影响的广泛度和深入人心的魅力。波波常常觉得咱四川人很 有点泡菜情结,最常见的是那些出门在外的游子,以前波波在深圳时,一端起饭 碗来,最最想念的便是老妈亲手泡制的泡菜了。 泡菜的起源,咱们也无从追述了,反正很久远很久远就是了,波波记得自己 还是个流着鼻涕的小不点儿的时候,就常常偷偷捞泡菜坛子里的菜来解馋。泡菜 水的制法,其实倒也简单,那时候在深圳因耐不住嘴馋也曾亲手做过一坛,还算 成功,常常引得左右宿舍的同事跑来瓜分。取冷开水倒入坛子里,加入干辣椒、 生姜、大蒜头、花椒、盐以及你要泡的蔬菜,有些人家依个人的口味还会在里面 加一些山胡椒之类的调料。对了,冰糖或麻糖也是必不可少的,加在坛子里除了 使泡菜略带回甜味儿之外,还有使泡菜更嫩更脆的作用。制作过程中要注意的一 点是所有的东西绝不能沾到油,否则菜缸子里面会生花,一坛子菜连水都泡汤了。 盖上盖子,四五天后,水就酸了,菜亦可捞出食用了。再以后就不会这么麻 烦啦,直接丢进菜泡就好啦,仍是要注意蔬菜洗净后要晾干生水,不能沾油。在 泡的蔬菜方面,可选的材料很多:黄瓜、胡罗卜、红罗卜、豇豆、四季豆、嫩姜、 小蒜头、荞头、菜头……甚至还可以泡鸡翅与鸡爪。泡椒凤爪就是很有名的一道 下酒小菜,泡晕腥时,得从坛子里舀出泡菜水,另找容器相盛,鸡爪与鸡翅煮熟 后扔进泡菜水里,一般两天时间即可,食来非常开胃。 至于泡菜做为辅菜制成的美食,在川菜里可谓五花八门、随手拈来,像:爆 炒鸡杂、酸豇豆炒肉末、爆炒猪肝、火爆腰花、鱼香肉丝……不胜枚举,其中这 酸罗卜炖鸭也可谓一绝。 鸭肉经炖,久炖后肉质仍鲜嫩,最宜煲汤,加入酸罗卜后,肉更爽口鲜香, 汤味更是难以言喻的美味。在其它各地食得的酸罗卜炖鸭,没有一处的汤不为清 汤,这是因了罗卜的缘故。唯涪陵独有且盛产的胭脂罗卜,却是罗卜中的上品, 它色泽艳红,美丽得如同情人唇上的胭脂,因此而得名。用它制泡菜,可以把整 个泡菜缸子的水或其它菜蔬都染成红色。用胭脂罗卜炖出来的鸭汤呈深玫瑰红色, 光看颜色,已是胜人几筹了。 费了那么多口水介绍这道菜,大家的口水想必也流得老长了,换菜,咱们来 看看这道黄瓜皮蛋汤。皮蛋本身的滋味是极独特的,切丁入汤,配上切成薄片的 黄瓜,风味自是不同。汤色亦极美,翠绿的黄瓜片配上墨绿与金黄的皮蛋丁,倒 像是盆琥珀翡翠墨玉汤,怎叫人舍得下箸? 那平菇肉片汤本也家常,但肉片要做得滑嫩却还是要些工夫的,而阿乐做出 来的汤更呈奶白色,肉香浓郁,香味扑鼻,真可谓高手。 南瓜绿豆汤本是农家菜,吃它时总不免想起那首老歌:“红米饭呀南瓜汤哟 嘿罗嘿……”南瓜本身味儿极甜,又肉厚,已是极讨喜了,盛夏时节煮上这么一 锅南瓜汤,保管你是舍饭而就汤了,这汤我阿姨每次都可以吃上两三碗之多。 看完菜单,我口中啧啧赞道:“好丰盛,怎么这么多汤?” 阿乐闻言立即摆出一张苦瓜脸:“姐,众口难调啊……” 我不怀好意地拍拍他的肩:“唉……对你的遭遇,深表同情。他们那帮臭小 子也太过份了,砍掉几样嘛……呃……不过这酸罗卜炖鸭……” 阿乐转头一指:“早炖好在那里了。” 顺着他指的方向,我已看到那个大肚子砂窝正冒着热腾腾的蒸气。 “姐,你放心啦,你爱吃的菜一道都少不了。” 被阿乐看穿肚子里打的鬼主意,我有些尴尬,“嘿嘿”干笑着逃出厨房,转 到客厅与一帮子狐朋友狗友高谈阔论,不多时,饭厅里传出一声天籁:“开饭了!” 餐桌上又新增了几道菜:洋葱回锅肉、清炒金针菇、家常蟮鱼片、梅菜扣肉、 香油空心菜,极难得的,竟还有一锅水煮鱼。哇,阿乐简直就是魔术师! 清炒金针菇是绝对有必要替大家介绍一下的,这是阿乐的独创菜式,金黄的 金针菇,样子本就长得耀眼夺人,加上大葱翠绿的葱叶和雪样的葱白,更显得清 澄纯净,十分讨喜,喜食素的朋友绝对要试试。 家常鳝鱼片色泽鲜艳,味也极厚,佐饭极佳。鳝鱼本身有个特点是滑,也算 是该菜的特色之一了。 梅菜扣肉也是较传统的菜品,这干咸菜也是四川家家户户都少不了的腌菜之 一,最宜做的便是扣肉的辅菜了,扣肉也叫烧白,传统的扣肉品种丰富,有喜沙 扣肉,糯米扣肉等,是属甜食类的,送饭还是咸味的梅菜扣肉最佳。这梅菜扣肉 食来色香味美,是绝不肥腻的,像波波这样吃什么都长肉且最怕长肥的人食来都 不忍停箸,在外面的食肆一次可吃两份。 香油空心菜的做法也是创新的,空心菜入水汆了再淋上热菜油,食来味道有 些像汆菜,又有些像清炒的空心菜,真真做到一菜两味,清淡味香。 至于其它两样菜式洋葱回锅肉与水煮鱼,因其作法与《家常男人》里的蒜苗 回锅肉和《旧社会》里的水煮牛肉雷同,便不在此作一一表述了,废话少说,还 是开始吃饭吧! 挟了一块鱼肉放入嘴里,温馨的感觉如鱼的辣味灌了满嘴,有什么能比与一 帮亲朋友好友围在家里的餐桌前吃上一顿饭更开心?有什么能比吃到一顿美味的 饭菜更让人愉快?其实,快乐是一件很简单的事情。 对了,各位也别愣着,动筷吧!没什么菜,不要客气啦,呵呵。小荷才露尖 尖角,咱家有厨艺初成。都是一些家常菜,怕是无法一一细述来历了,便只好直 接送上今晚的菜谱啦,失礼,失礼。 (2001年4月30日初稿) [ 青椒皮蛋] 原料:青辣椒二两、皮蛋四个、酱油一两、白糖二钱、香油三钱。 制作过程: 1、皮蛋去壳,切成小丁。青椒放锅内干煸软,用刀切碎。 2、将皮蛋放入盘内,加青椒末、酱油、白糖拌匀,最后淋上香油即成。 特点:此菜别有风味,清香可口,酒饭皆宜。 [ 金钩豇豆] 原料:豇豆一斤、金钩五钱、精盐三克、味精一克、香油三钱。 制作过程: 1、将豇豆去两头,洗净,放入开水中汆至断生捞出,切成寸长,与精盐拌 匀。 2、金钩清洗干净,用沸水烫一下,与豇豆、香油、味精拌匀即成。 特点:成菜色泽翠绿,鲜嫩清淡,咸鲜味厚。[ 香油拌黄瓜] 原料:黄瓜一 斤、香油一两、葱白段一两、精盐八克、味精一克。 制作过程:将黄瓜削去头尾和皮,洗净,切成四瓣,去心,切成条,与葱白 节一起同盐少许码味,五分钟后沥干水份,将精盐、香油、味精调成汁,加入黄 瓜条、葱白节调拌均匀入盘即成。 特点:成菜鲜香脆嫩,清淡可口。 [ 干煸豆季豆] 此菜制作方法详见拙作《家常男人》。 [ 南瓜绿豆汤] 原料:南瓜一斤、绿豆二两、精盐四克。 制作过程: 1、将南瓜去皮,去籽,洗净切成方块,绿豆洗净备用。 2、炒锅置旺火上,加汤(此汤可用煮回锅肉的肉汤)煮沸,放绿豆煮熟, 下南瓜,用小火煮至PA烂即成,起锅放盐(也可凭个人喜好不加盐)。 特点:成菜色泽金黄、清香回甜,PA糯可口。 [ 黄瓜皮蛋汤] 原料:刺黄瓜两条、皮蛋两个、葱花五钱、姜米一钱、盐四克、味精一克、 猪油三钱。 制作过程: 1、黄瓜去头尾和皮,切成薄片,皮蛋去壳切成丁。 2、炒锅置旺火上,下猪油烧至五成熟,下姜米,葱花微炒出香味,掺汤, 加入味精,盐,皮蛋,黄瓜烧开,起锅即成。 特点:黄瓜片色泽碧绿,皮蛋色泽墨绿,两种味道的融合味鲜香口,实乃美 味。 [ 平菇肉片汤] 原料:猪肉半斤、平菇半斤、葱花四钱、味精一克、姜米一钱、盐四克、胡 椒粉半克、化猪油三钱、水豆粉二两。 制作过程: 1、猪肉洗净切片放入水豆粉碗肉,放少许盐一起调匀。平菇洗净分小备用。 2、炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,下姜米炒出香味,下平菇炒转,掺 汤,加盐煮沸,放入肉片(肉片散放下锅且不可搅拌),汤色发白时起锅,加入 葱花,胡椒粉,味精即成。 特点:成菜汤色洁白,肉片滑嫩,味鲜口香。 [ 酸罗卜炖鸭] 原料:嫩肥鸭一只约两斤、泡红罗卜一斤、泡辣椒五钱,泡姜五钱。 制作过程: 1、鸭洗净砍成块,放入开水中氽三分钟除掉血污捞出,泡罗卜切片,泡辣 椒切段,泡姜切片。 2、砂窝洗净置大火上,掺汤,放鸭炖熟改小火,下泡罗卜,泡姜,泡辣椒, 炖至罗卜与鸭PA烂即可起锅。 特点:成菜色泽美观,罗卜淡红,汤色艳红,鸭肉质鲜嫩,酸咸爽口,味道 鲜美。 [ 洋葱回锅肉] 制作过程详见拙作《家常男人》,只需将蒜苗换成洋葱即可。 [ 清炒金针菇] 原料:鲜金针菇五两、大葱三两、混合油一两、精盐两克、味精一克。 1、金针菇洗净备用,大葱洗净切成两寸长的段备用。 2、炒锅置旺火上,放入混合油烧至七成热,下大葱段炒出香味,放入金针 菇炒转,入精盐,味精炒匀,起锅即成。 特点:成菜清香鲜嫩,咸鲜爽口。 [ 家常蟮鱼片] 原料:鳝鱼一斤、蒜瓣四两、姜米一钱、葱花三钱、酱油二钱、菜油二两、 盐一钱、醋二钱、白糖二钱、味精一克、水豆粉四钱、肉汤八两、泡红辣椒一两。 制作过程: 1、将鳝鱼洗净,切成片,泡辣椒剁成末。 2、炒锅置中火上,放菜油下锅烧至五成熟时,放入蒜瓣炸至皮皱,下鳝鱼 片炒至断生,放入姜,泡辣椒末,盐炒出香味后,加肉汤、酱油烧至蒜PA,最 后放入白糖,味精,用水豆粉勾芡,加入葱花,醋,轻炒转后起锅即成。 特点:成菜细嫩爽滑、辣而不燥、辣香酸甜鲜。 [ 梅菜扣肉] 原料:猪五花肉一斤、豆豉十余粒、花椒十余粒、红酱油一两、泡辣椒一钱、 盐菜(梅菜)三两、精盐两克。 制作过程: 1、将猪肉洗净,下锅煮熟不煮PA。刮去皮上的油汁,趁热抹上一层红酱油, 放火上烧起泡后,放入热水内,将焦皮刮去,肉皮呈金黄色。将肉切成厚大片。盐 菜淘洗干净,切细,泡辣椒去籽,切成小节子。 2、将肉片,皮挨碗底一片片的摆放好,放入精盐,红酱油,豆豉,花椒, 泡辣椒等,上面放盐菜,用蒸笼蒸PA,翻扣入盘即成。 特点:成菜色香味美,肉PA不腻。 [ 香油空心菜] 原料:空心菜一斤、蒜泥五钱、菜油二两、精盐五克、味精两克。 制作过程: 1、将空心菜洗净掐嫩尖,放入开水中氽至断生捞出,与精盐,味精,蒜泥拌匀 装盘。 2、将菜油放入锅中烧至七成熟,用勺舀出淋于空心菜上。 特点:成菜清淡味香,鲜嫩爽口。 [ 水煮鱼] 制作过程详见拙作《旧社会》介绍的水煮牛肉,作法基本相同。