旧社会 作者:波波 近几年重庆各地的家常菜馆如雨后春笋一般纷纷冒出,旧社会算是波波认为 较特别的一家。 是家极简陋的店子,波波甚至觉得刘禹锡之《陋室铭》也不及此。店不大, 店内只设有两张破旧的方桌和一张半新的大圆桌,四壁甚至黑乎乎的,灯光也不 亮,昏黄昏黄的,且地势偏远远离闹市,却是车水马龙、门庭若市的样子。 店主倒非哗众取宠刻意以简陋标新立异,我等食客也没那么蠢喜欢怪异之物 且小怪而大惊,实是店子里的饭菜确是美味。 家常菜馆,顾名思义,卖的全是传统的家常菜式,即家家会做,人人常吃。 却是引得众人纷沓而至,可见掌勺师傅的手艺。好啦,废话不提也罢,食神波波 再次向大家推出一系列家常菜式,今天的菜品有:蒜泥白肉、樟茶鸭子、白果烧 鸡、宫保鸡丁、水煮牛肉、虎皮青椒与连锅汤。诸位看官,留神了! 川菜里有一道菜是鲜为人知的,即便是在四川,知道的人也不多,即为蒜泥 白肉,即便如此,这蒜泥白肉却有着悠久的历史,旧时在成都专卖白肉的饭店不 少,也有饭店为此出了名。如四十年代的《竹林小餐》以竹林白肉出了名。而时 至今日,可以说四川各地大小餐馆,无一不卖这道菜,并且经过不断的创新,做 法也非常多,还可以加各种鲜菜,具有浓厚的地方风味。蒜泥白肉的肉片极薄, 摆入盘中可透视盘底花纹,与北京涮羊肉的刀工有异曲同工之妙。肉片雪白,蒜 香扑鼻,非常清爽可口,且绝无食肥猪肉的油腻之感,可谓佳肴。(《波波指南》 特别提醒:微辣。) 樟茶鸭子是四川一款久负盛名,风味独特的菜式。由于此菜独特的风味和它 在色、香、味、形、质诸方面诱人的魅力,驰名中外。1954年曾有一世界闻 名的喜剧大师吃过此菜后赞不绝口,以世界难得之美味称之,并请求周总理让他 带一只回家与家人共享。樟茶鸭子成菜色泽金黄,皮酥酥脆脆,肉鲜滑柔嫩,入 口即化,绝无一般鸭子之肥皮,让人闷油厌食。有机会来四川的朋友,不过错过 哦! 白果烧鸡是一道药膳,白果又名银杏果,在四川镜内的青城山,银杏树特别 多,至今还有两株,树龄在千年以上,仍然生机勃勃,果实累累。白果营养丰富, 又可入药,有人说它是“粒粒子实济人寿”。白果烧鸡为都江堰市佳肴中的“四 绝”之一,也是道家食谱菜中之一,现青城山上还有道家做的白果烧鸡。咱们川 菜讲究色香味形,这白果烧鸡可谓完全没得挑剔,且营养丰富,最宜老人及妇女 食用。 宫保鸡丁的来历,传闻中与“东坡肉”相似,其说有几。一说:丁宝桢曾加 封“太子少保”衔,故又称“丁宫保”。他在山东时,家厨用山东“爆炒”之法, 烹制鸡丁,丁喜欢吃,故以宫保名之;二说:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感 其德,献其喜食的炒鸡丁,名宫保鸡丁;三说:丁在四川时,常微服私访,一次 入一小肆用餐,吃到以花生米炒辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以宫保鸡丁名之。 不管哪种说法是真的,这宫保鸡丁却是在四川流传开来,成为川菜中的一道传统 名菜。成菜肉质柔嫩鲜滑、辣、酸、甜、鲜、香,宜送酒饭。(《波波指南》特 别提醒:中辣。) 真是难得一下子有这么多大鱼大肉享用,各位还能否消化?再向大家推荐一 美味菜式:水煮牛肉。此菜颇辣,初食的外地朋友可别被“水煮”二字蒙蔽了双 眼。说到此,波波肚中有一笑话又被引出来。波波在深圳时认识一位香港朋友, 不食辣。一次因工作关系到重庆出差,初来乍到,且因波波关系久闻“麻辣重庆” 大名,上饭馆时战战兢兢,专指带“水煮”二字的菜点,倒真是点了不少:水煮 牛肉、水煮肉片、水煮鱼……心里想着这水煮出来的菜,总不会有辣椒吧?哪知 菜端上桌,他一见浮在菜面上的一层厚厚的红通通的辣椒,懵了,急忙拉住上菜 的小姐问:“小姐,我没点这个。”小姐翻出菜单,确认后笑靥如花地答他: “没错,先生,这是水煮牛肉,这是水煮鱼……”一时传为笑柄,后来听他讲起, 波波除了乐得直不起腰来,还觉得真是可惜了那一大桌没人欣赏的好菜。 水煮牛肉源于民间,最早在盐都自贡一带,大约在咸丰、同治年间,因盐产 量占全川的一半以上,制盐中作劳力的役牛数量多,而淘汰的役牛也大大增加并 且价格便宜,盐工及当地群众自然喜欢以此作菜,先是取四川火锅的办法,牛肉 切片,放入麻辣味浓似火锅卤汁的浓汤中煮食,以后这一菜式逐渐为饮食行业所 引进,经过百多年来的不断总结发展,成为四川有代表性的一道名菜。喜食辣的 朋友,不妨一试。 吃腻了大鱼大肉,来点爽口的青菜吧!隆重推出:虎皮青椒。这菜真是没啥 好说的,是近年人们极喜食的一道菜式,微辣。青椒吃到这个份儿上,可谓极品。 今天好像说了不少哦,再请大家喝碗汤就下席吧!冬季家庭极盛行的连锅汤, 吃时可另拌好调料蘸着吃,也可边吃边煮。至于菜的美味与汤的鲜香,波波词穷 也,实在是表达力有限啊!呵呵,还是送给大家今天的菜谱来得实在,感兴趣的 朋友,不妨在家中一试。 (2001年4月13日初稿) [ 蒜泥白肉] 原料:猪肉一斤、花椒约十粒、熟菜油二两、大蒜泥一两、葱花五钱、姜四 钱、酱油一两二钱、干辣椒段一两。 制作过程:1、用后腿二刀肉刮洗干净,切成四块。炒锅内加少许油将辣椒 炒脆起锅。后用礁窝舂成辣椒面,将菜油烧热,倒入辣椒面内,作成油辣椒。 2、用铝锅将肉煮沸,放入葱、姜、花椒。将肉煮熟,捞起晾干水汽。 3、趁猪肉未凉,将肉切成片,装入盘内,最后在肉上放入酱油、红油辣椒、 蒜泥即成。 特点:片薄肉嫩、色泽美观、咸辣鲜香、蒜味浓郁。 (波波点评:这只是其中一种做法。) [ 樟茶鸭子] 原料:生盐鸭子一只约三斤、菜油一斤、香油四钱。 制作过程: 1、将鸭子清洗干净,去头和脚。 2、将鸭子放蒸笼内,旺火蒸约半个小时即可。 3、将炒锅置旺火上,下菜油炼熟,待稍冷后,放鸭子于油锅内,不断翻转, 炸至红色即起锅。后用刷子将鸭全身刷上香油。 4、待鸭冷后,砍成块即成。 特点:色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香浓郁、无肥腻平淡之弊。 [ 白果烧鸡] 原料:仔母鸡一只约四斤、白果四两、鸡油一两五钱、胡椒几粒、姜片一钱、 葱七钱、料酒两钱、味精一钱、盐四钱。 制作过程: 1、将白果用热水浸泡后去其果衣,用清水淘洗干净,切去果实两端,剥去果 仁(果仁因有微毒,必须去尽),后再浸泡于清水中待用。 2、母鸡去爪和翅尖,洗尽血水,再入沸水中去血污。 3、用鼎锅以鲜鸡骨垫底,放入整鸡,加盐、葱、姜、料酒,用急火猛烧, 沸后再用小火慢煮。鸡肉煨PA(音:叭)时放入白果,待白果烧PA(音:叭), 鸡肉煮透即起锅。 特点:味美鲜腴,色泽分明,营养丰富。 [ 宫保鸡丁] 原料:鸡肉五两、花椒适量(约50余粒)、葱三钱、姜片一钱、蒜片一钱、 盐三分、酱油五钱、醋三钱、味精一分、白糖三钱、熟菜油二两、水豆粉四钱、 鲜汤五钱、盐炒花生一两、干红辣椒一钱。 制作过程: 1、将鸡肉切成二厘米的肉丁,与精盐三分,酱油一钱,水豆粉三钱拌匀。 把余下的酱油,水豆粉及白糖、醋、味精、鲜汤调成芡汁。 2、炒锅置旺火上,下菜油烧至六成熟,放入干辣椒、花椒炸成棕红色,然 后放鸡丁炒散断生,再加入姜、葱、蒜炒出香味之后,烹入芡汁,最后加入花生 仁簸匀起锅即成。 特点:细嫩爽滑,辣而不燥,辣香酸甜鲜。 [ 水煮牛肉] 原料:牛瘦肉五两、白菜二两、芹菜二两、蒜苗二两、葱一两、菜油二两、 干辣椒五根、花椒数粒、盐三分、酱油六钱、味精二分、水豆粉二两、郫县豆瓣 一两。 制作过程: 1、牛肉洗净,去筋,切成长五厘米,宽三厘米,厚二毫米的片,装在碗内 用盐、酱油、水豆粉拌合均匀。白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净,切成长十厘 米的段,干辣椒和花椒在锅里炕脆,铲起,均铡碎。 2、炒锅置旺火上,下菜油少许,将白菜、芹菜、蒜苗、葱均下锅煸炒几下, 铲在锅边。锅内再放菜油,烧至六成熟时,下豆瓣炒,炒至油呈红色,即将锅边 蔬菜铲至锅中同炒数下,掺汤烧开。随即将拌好的牛肉片下锅,用筷子轻轻拨散, 而后下味精合匀,起锅装入碗中,将铡碎的干辣椒、花椒撒在牛肉上。 3、最后将锅洗净,下菜油少许,烧至七成熟时,淋在撒干辣椒的牛肉上。 特点:麻辣味厚,肉质滑嫩,一则可燥热御寒,二则可醒味助餐。 [ 虎皮青椒] 原料:青辣椒一斤、菜油一两、醋五钱、盐四分、味精二分、香油一钱。 制作过程:青椒去蒂洗净,将青椒放入干锅内干煸,两面煸起皱后,下菜油, 盐炒转起锅。盛入盘内加入醋、味精、香油即成。 特点:色泽墨绿,微辣清香。 [ 连锅汤] 原料:猪肉(二刀肉)一斤、葱四钱、姜四钱、味精二分、花椒约十粒、白 菜四斤、胡椒粉一分。 制作过程: 1、将猪肉洗净,放入锅中,加葱、姜、花椒煮熟捞起,切成薄片。白菜洗 净切成大块。 2、将切好的肉片放于原汤锅内,加白菜煮至汤色发白,肉味香浓,放入胡 椒粉,味精起锅即成。 特点:菜美汤鲜,清淡爽口。