江北为串 江南为煲 作者:chilly 消班长列出的四大金刚里,鸭含骚,鱼带刺,猪有脂,近之则不逊,远之则 怨。若论起光明正大,胸怀坦荡,羊虽不及牛,也算个正经牲口。佛教三乘羊鹿 牛,牛肉味浓,鹿肉味刁,羊则不偏不倚,中正调和,正宜普渡众生。 羊肉之美,使人忘言。如果在长江以南坐上一辆北行的列车,窗外出现三数 只灰白点在颓墙侧、荒地里寻寻觅觅,中原就到了。但羊的家乡在西北。我第一 次看见羊,是小时路过秦岭,左边是山壁峭拔而起,右边是低伏的河床,浅水在 鹅卵石面上汩汩地过,河岸上是结着青果的核桃树,农民跟在涌动的羊群后面, 挨挨擦擦挤满了一段路。对羊肉的深刻印象却是由北京始,不用说,是因为涮羊 肉。 值严冬,天阴欲雪。呼朋唤友,聚于小馆。小馆内热气蒸腾,老板腆肚以待。 这羊肉是回民的玩意儿,黄铜共和锅遥指元军的蒙古包。小料是一托盘上八小碗, 不稀不稠的芝麻酱,有滋有味的酱豆腐,香得带钩的韭菜花,鲜掉舌头的卤虾油, 还有酱油十三香辣椒油花椒油与翠玉碾碎一碗香菜末儿。这小料务必十八蘸一换, 让您一碗吃到底的,不是黑店也差不离了;再看羊肉,锡林郭勒盟羯羊,以精肉 和脂肪花着长的上脑三岔,切了极薄极艳的片蜷在青花瓷盘里端上来,如果端上 来的是一个个手指卷儿您尽可以撂盘子:我要的是涮肉,可不是涮肉卷儿。这里 面有分别,手指卷是机器刨的,手帕片是师傅切的,而且非好羊好部位切不成! 一盘棕黑带韧的小火烧是消磨等锅开的时节,汤得是口蘑汤,大海米,滚开后挑 起二三片,在锅里轻摆七八道,待红颜褪尽的瞬间即入料碗一搅,甘咸辛鲜辣五 味环拱着细嫩清正的羊肉片,入口即化,香至卤门。抿一口辣辣的二锅头,热乎 劲直冲肚脐眼儿,就一瓣儿金黄的糖蒜,清口,再涮一口肉,故交亦如新人;此 刻火炭吱吱地爆,新朋也成了旧友。转眼羊肉下了六七斤,白菜煮得正和软甘甜, 又尽二三盘,话题驰去了无边际,二锅头至此已是不知几巡,宇宙苍茫,胃量遂 大得惊人,粉丝或杂面囫囵吞下,方觉圆满无憾!出得门去,做个风雪夜归人也。 此等圆满,在北京吃上十回涮肉或许能碰上一二回。东来顺不行,能仁居也 不行,羊肉胡同的都不行,得去哪儿?洪运轩。还有一次在天坛公园西门一家, 居然吃口也不错,只是小料上差了一筹。 涮肉从小寒吃到立春,缺陷只有一样:不能独食。必须三人成众或以上,一 吃就象过节,人散后未免阑珊。此时我就建议去西安吃羊。 每次从西安回来,顿觉口中少了滋味,米菜肉鸡样样浅薄寡味。何也?西安 食肉之功。一是烤肉,二是腊牛羊肉,三是羊肉泡馍,都是越吃越深的味道。 先说烤肉。每晚摸进鼓楼后街,浓烟满天,众人呐喊,烤肉摊招徕顾客也。 长驱直入到宝宝烤肉。白帽子的老板宝宝满手森森肉串在火上颠着转,旁边小炉 上铜手勺里的八宝稀饭沿锅边冒着小泡,隔壁一家人中的小女孩扭头盯着端铝盘 子送肉串的女人。大盘的腰子递过来了,拿个三四十根,长长的生铁枝串着七八 块小羊腰子,沾着孜然辣椒末儿,滴着油,用牙齿一拧头捋过去,嫩热腥臊,大 快肠胃,就一口薄薄塑料杯里的汉斯冰啤,只觉六门极乐,而身外一切如虚空耳。 一次看到一个六十边上的回民老头进来,同样年纪的老板娘端了一小把肉, 刚烤好的馍过来,在对面坐下。老头干干净净的,在馍上掰了一小块,在铁枝头 上擦一擦,弃之,再掰一大块馍,夹着肉一折,就老太太倒好的茶小口咽了。两 人就这样一个慢慢吃着,一个默默看着,旁若无人,至食毕未有一语。 西安的烤肉虽然简易,但异地难求。可能和调料和火候有关系,这都在烤肉 师傅的手感上。味道要稍重一点,火燎以刚断生为度。这样追求下去就是吃生肉。 刚杀的羊腿肉,拌好调料,比鱼生更胜,胜在无腥味,小试一次可以,人还是喜 欢烟火气。 羊肉贵在诚实不欺。据说七斤羊肉做好后只剩一斤,这一斤在胃里就特别扎 实,长力气,耐消化。所以古人上路爱带羊肉,我想这羊肉该是腊羊肉。这腊不 同南方的烟熏日晒的腊,如果按古音应该读“西”,干肉的意思。西北肥羊宰后 砍成大块叠入缸,拿青盐、芒硝、井水漫浸腌上三四天,里外皆嫣红色,下大锅 旺火滚一小时,小火煮五小时,停火拨去油后再焖半小时,则肉酥香成。这种腊 羊肉在回回肉档的案板上是青灰筋皮拉喳的大块,横切几块,油纸一包一扎。带 回家去,必必左手持肉,右手持烧酒,咬住一小块肉轻轻一撕,则肉应肌理而落, 香由致密处发,妙处难与人言。腊羊肉与牛肉比,前者质地更软细,后者咸鲜味 更突出,这肉香的浓郁,是在其他任何地方都享用不到的。我想可能是回民固执 守一的传统使该业精进而固守一地。今年买了十斤老铁家的腊羊肉回广州,可惜 不经放,即使在冰箱里也只能过一周,为此极羡慕西安人。 羊肉泡,说过的人很多了。以至在北京、广州都有人推荐“地道的”泡馍, 多在当地的陕西大厦,但吃过西安老孙家的,就知道那根本是两样东西。老孙家 的泡馍,馍偏生,汤较清,肉较肥。一般端上来是口汤,微微地汪着。泡过的死 面馍韧,羊肉厚片的肥腴,汤的提神出味,糖蒜的梢甜,辣椒酱的新鲜,君臣佐 使,各得其位。这个传统和师傅功底,别家没有。据西安的朋友说都爱吃同盛祥。 去吃就觉馍小而软,掰的时候还散着热气,煮出来肯定不灵。再端出来就觉得汤 偏油,馍吸味吸汤的功能没有发挥出来,就腻了。所以泡馍重在调配的过程能否 达成味道的交融。也吃过水盆羊肉,一碗粉丝羊肉拿热汤反复蓖过,就着白面馍, 味道没那么热闹,口感也略疏松些。 既然不能常驻北方,也只好随地而安。海南有东山羊,皮色乌黑,吃东山茶 和草药长大后,空运广东诸市,大行其道。东山羊肉细味清,和北方的弟兄气质 迥异。羊在南方有两个下场,一曰白切,一曰煲。 白切是粤菜的惯用伎俩,表现出客主间的互不信任。新鲜不新鲜啊?白切出 来看看!白切羊是把新鲜羊肉在高汤里煮了,切成长长的小块,一盘端上来象鸡 象鸭又象狗,蘸生抽、醋、腐乳、熟油、香菜的味碟,很细致,但不如北方羊肉 会使人上瘾,四季皆宜。 秋风起时,人皆食煲。支竹羊腩煲。带骨羊腩,剁成小块,下锅炒掉血水膻 味,下竹蔗、红萝卜、马蹄以去其燥热,加料酒八角诸料添其香味,煮到七八成 烂,则上明炉瓦煲,旁边辅以炸过的腐竹,洗净的生菜。浓汤滚后下在煲里煮。 料碟是腐乳酱和香菜。边吃边聊,往往先尽的是腐竹生菜,羊肉往往会剩在锅底, 虽然已经煮得酥烂,骨肉分离。 我感觉粤菜里特别注重方法论,甚至是以方法为体,以材料为用。比如“煲” 法,往往以肉和味道比较厚的素菜相配,要的是浓、热、满、和,多用以烹调下 价菜。如东江豆腐煲、咸鱼茄子煲、咸菜猪肚煲、粉丝虾米煲……后来兴吃野味 异禽时也用煲法浓汤烂煮,支竹羊腩煲只是其中一例。坛经里说六祖避难于四会 时,混迹在猎人堆,每至饭时,以菜寄煮肉锅,别人问起,说:我只吃肉边菜。 原来煲法不羁于物,每每成对,滋味出入则离两边,正是禅宗嫡传。