回味东莞腊肠 作者:采薇 「秋风起,吃腊味」,对于我们这些长时间处于南方湿热天气下的东莞人而言, 秋冬干爽的气候实为生产及吃用腊味不可错过之良好时机。当然,秋风起处,东莞 人便迫不及待地去「实践」这个俗谚。 1980年代初的东莞,虽然没有什么高数大厦,也没有繁荣的商业,但在风 干物燥的季节,那一串串晾晒在阳台或户外竹竿是的家庭自制腊肠,却凭着诱人的 色彩,浓浓的酱香酒香及养眼的造形,狠狠地赚了一大堆口水。 或者因为是公认的乖孩子的缘故吧,虽然小时候家中并不富有,而且连吃猪肉 也要凭票供应,可是在秋冬两季,几乎每个月均可吃上两顿妈妈做的香喷喷的腊肠 饭,而且有此口福的还常是爷爷跟我。爸爸常在外面出差,而妈妈说她不喜欢吃, 可她现在不再说这句话了,吃腊肠是津津有味,我想那时她甚少吃腊肠的缘故,有 一大半是因为爱,还有一些是因为女人的地位问题吧。 妈妈是制作腊肠的好手,每到干燥晴朗的11月份,她便会到市场买回加工好 的新鲜猪小肠内膜,用来做腊肠衣,猪小肠短而且圆,其口径约为3。8cm,长 80cm,其内膜是做腊肠衣的不二材料;腊肠所用的瘦肉专选猪后腿肉,并由爷 爷操刀,剁成肉馅,跟切成小块的肥肉按7瘦肉、3肥肉的比例和好,据妈妈说, 猪后腿肉筋油少、肉质靓,吃起来特爽脆;另外,妈妈还选用著名的山西杏花村6 0度汾酒(这种汾酒水质最佳)和高级生抽酱油、白糖、食盐和味精来做配料。瘦 肉、肥肉、配料调配好后,便手工灌进腊肠衣内,每灌7cm到8cm便用绳子打 一个结,然后再装第二节,一条腊肠衣可以灌10多节呢。 灌好之后,便拿到阳台上晾晒,那被太阳晒出来的酱香酒香总会将我深深吸引, 坐在地上饶有趣味地看着饱满的腊肠被晒得直冒油,原本光滑的腊肠慢慢地现出皱 纹,并且越来越深,香味越来越浓,黄昏,就跟着妈妈收腊肠,看着她将腊肠放回 竹篮时现出的快乐的笑容。 一周之后,妈妈就会将腊肠收起来,并切两三条(每两个结之间的一段算一条) 投进尚未煲好饭的煲内,只两三分钟,在饭香中便渗出了浓浓的腊香,引得我直想 流口水,只待妈妈宣布开饭,一向规矩的我就会迫不及待地将一整条腊肠吃完,再 吃饭。 除了做腊肠饭,妈妈做腊肠菜一样拿手。在小孩子的眼里,妈妈是如此的无所 不能,比如做菜,她烹饪可口的腊肠菜就象写「一字咁(那么)简单」。长大后, 或者说懂得做菜后,自己才知道,烹饪腊肠真的很简单,「将它弄熟就行」。将腊 肠「弄熟」的方法,除了与饭同熟外,还有两种做法。一是蒸,蒸腊肠可以选择将 整条或切成片状的腊肠清蒸,亦可以则视情况和咸鱼、肥猪肉等混合在一起蒸,不 管哪一种方法,数分钟后,那诱人的酱香酒香及肉香便会香飘一片,而且蒸出来的 汁(主要是油)还可以倒进菜里,使菜更香滑更可口;二是炒,主要是和瓜类炒, 或者和去叶的青菜炒,总之只要掌握一定的火候,即可以炮制出色更艳、味更香的 腊肠。 很多人都知道,在东莞,重要的腊味有腊肠、腊肉、油鸭三种,但在这三种腊 味中,如果要我选择的话,我只会选择东莞腊肠。为什么?别急,等笔者慢慢道来: 其色,棕红夹白,鲜艳诱人;其香,酒香酱香,清醇飘远;其味,咸甜适中,醇香 持久;其形,粗短椭圆,纹路清晰。此外,还有入口爽脆、易于保存等特点。面对 如此色香味形俱佳的东莞腊肠,我这个凡夫俗子能轻言舍弃吗? 渐渐会问为什么了,便缠着妈妈问为什么东莞腊肠会比其它腊肠粗短,妈妈就 会很简单地说:「从前,有一个矮仔,他挑着自己制作的长腊肠上街叫卖,却因为 人矮,有的腊肠拖到地上,沾上泥沙,不受顾客欢迎,生意自是大受影响。后来, 他便想办法,把腊肠制得短而粗,想不到从此生意兴隆,于是大家便照着做。便形 成了现在的样子。」 而讲故事的高手爷爷在我死缠烂打之下给我上了一堂腊味历史课。我想大家也 定会跟我一样难以置信:腊味竟然有1800年的历史了,而且还和战争关系密切 呢。 话说秦末汉初时期,楚汉争霸,刘邦和楚霸王在中原黄河流域鏖战,彼此斗得 不亦乐乎。正所谓,兵马未动,粮草先行,那时士兵的主要肉食便是牛羊猪肉。在 日夜急行军中,屠宰后而未食完的肉食容易变味,而且湿漉漉的样子,携带很不方 便,后来一名军士发明用食盐腌制未食完的肉品,在太阳下晾晒、风干,发现这种 肉干类制品不仅可以再行食用,而且肉香纯正、煮食容易,携带也方便。在秋冬季 节,中原地区气候寒冷干燥,制作这种肉品尤为方便。这就是中国最早出现的腊肉, 距今已有1800多年历史了。到了宋朝庆历年间,人们发现在猪小肠、羊小肠中 装入肉粒、调味料后,再经晾晒,肉制品腊香浓郁、色泽诱人、入口爽脆,也可以 存放多时不变味,后来就演变出现了今天的腊肠,掐指算算,也有1200年的历 史。 随着个子渐渐长高,生活条件也逐渐好转,虽然市场上的腊肠琳琅满目,并粗 略知道如何分辨腊肠的好坏,可总难以找到小时候妈妈做的腊肠饭的味道,而妈妈 也对制作腊肠的热情渐渐变淡。可当我以为腊肠只不过是那么一回事时,爸爸的一 个在旗峰腊味厂服务了36年的老朋友陈荣基先生(他现在是该厂的厂长兼技师) 给我来了个醍醐灌顶。据陈先生介绍,腊味产品是一个传统产品,东莞腊肠更是驰 名粤港澳。其生产工艺并不复杂,就是我妈妈这些家庭主妇在家里也可以制作,但 要生产出色香味俱佳的腊味,则非常讲究技巧。陈先生并就其工厂的腊肠生产给我 作了讲解:制作腊肠,需选用上等猪肉,经切肉绞内后,加入食盐、白糖、优质山 西杏花村汾酒等配料,腌制后用天然猪小肠灌肠,再经过4天烘焙或晾晒后出炉, 成品经严格品质检验合格后出厂上市。当然,加工、烘焙、包装、化验这四道工序 都有讲究:加工车间主要负责切肉、绞肉、调料、灌肠等工序,据称为了确保肉质 的新鲜度,加工车间一般是深夜至凌晨这段时间工作,同时,为防止肠衣破穿及控 制灌肠速度,很多工厂已采用半机械灌肠方法;烘焙采用远红外线热烘技术,这样 可以避免烧煤或烧炭加热导致的炉温不均匀、热力难控制、水份排出慢且不彻底、 烧煤烧炭所产生的一氧化碳与硫化物对人体容易造成伤害等缺点。腊肠入炉后,要 先在底层逐渐加热洪焙,再经翻转后移至中高层反复烘焙4天才可出炉进入包装车 间,先进行冷却和剪肠,然后称量,抽真空包装,再经金属探测器检测在加工过程 中有没有金属微粒或碎片遗落在产品当中。所有产品出厂前还得进行酸价和亚硝酸 盐含量的测定。 跟朋友谈及东莞腊肠,总少不了厚街腊肠的份。厚街腊肠也属于东莞腊肠体系, 创制于南宋末年,形状和东莞腊肠相似,制作与用料亦没有什么大的区别,只是口 感较东莞腊肠为甜,同样为不可多得之腊味。 除了腊肠,东莞腊味还包括腊肉、油鸭等,它们和腊肠一道,撑起了东莞腊香 浓浓的天空。 --------- TOM文学网