炒 作者:云门 炒这个词很中国,西方语言里很难找到对应的词汇。原因是西方人烧饭,烧、 烤、煎、炸都有,唯独没有炒这道工序。所以对洋人,炒菜就很费琢磨,以至于 把炒菜这种我们妇孺皆知的把戏看得很神秘。 中国人做菜,没有炒就很难成席。刚学会下厨的,首先学会的手艺除了下面 条就应该是炒菜。到国外混的人,无论你从前的职业如何,走投无路的时侯,首 先想到的就是盘个馆子,无师自通地卖起炒饭来。所以在国外,中国菜很普及, 凡是千八百人的小镇就会有中国餐馆,钻的就是洋人不懂炒菜这个空子。因为开 菜馆的人不专业,中国菜很普及却不高档。华人餐馆的业主,多数不是因为爱好, 而是为了生计不得不为之,所以不会精益求精。等把他们的小孩子用炒米饭供应 成医生律师之后,这个家族就会永远的告别菜馆业。这是题外话。 现在,炒菜开始受西方人欢迎。可是他们却很难发现炒菜的秘诀所在。电视 上做秀的厨师,动不动就来个stir fry什么的来懵人。可是看到那些厨师一边用 木勺在平底锅上慢慢地划圈,一边还在不慌不忙地耍贫嘴。不用尝就知道那菜的 味道不怎么样。 那么怎样的炒法才好?秘诀在于油要少,火要猛。油多了是炸,火弱了是煎。 这就是炒的特别之处。其特征是,菜下到锅里后一阵巨响,接着火光冲天,逼着 你不得不使劲翻搅,否则准会糊掉。总之同战士上战场一样,炮一响,由不得你 不热血沸腾。 所以,在汉语里炒就是吵。妙在一个火猛,火猛而有声如人沸。 火猛是本,翻搅是末,翻搅是被猛火逼出来的。所以英文里把炒译作“stir fry ”就很牵强。fry 同法文saut?的意思相仿,都是加了肥油在锅里煎或火上 烤,加上一个stir就多了一个搅拌而已。从表面上看也可以是煎,谈不上传神。 英国人只看到了stir的结果,没有看到为什么要stir的本质。象那些电视上的洋 厨师,不慌不忙地慢慢折腾,那是形似而神不似,我想是受了这翻译的害。 然而,在澳洲租房或买房,要能找到一个火猛的厨房却很不容易。炉子多数 是火慢得让你没脾气的电炉。晚上下班回来,先把火开了,油加到锅里,等洗完 菜,油都不热。等菜下到锅里,吱啦一下,感觉就象放爆竹放到了臭炮一样让人 失望。 一日黄昏在后花园收拾,猛得从墙的另外一侧传来嚓的一声,接着就是一阵 镇江香醋的味道。我想,后面的一家也是华人,在外面架起了炉灶。这样房子不 会被油烟熏坏,也可以吃到真正炒菜,两全其美。 于是我也开始效仿,从外面专门买来大功率的炉子,架在院子里的棚子里。 这种炉子为十五兆焦的那种,一公斤液化气只够烧三个小时。开始用的时侯也是 傍晚,把火烧得旺旺的。菜一下锅,火光轰然而起,把树上的鸟儿吓得四处逃窜, 隔壁的狗也狂吠不已。几个月过去之后,鸟不来了,狗也不吠了,却常在隔壁打 转。 所以,要炒出好的中国菜,要有好的家伙才行。炉子如此,炒菜锅也不例外。 锅不但讲究材料,还要有形状。用不锈钢,不粘锅都不好。平低锅也不行,最好 要用生铁浇铸的那种厚厚的生铁炒锅。锅是半球形,整个锅底可以被火焰包围着。 黑黑的锅底也可以最大限度的吸收火焰的辐射热。锅里虽黑,但总是油光光的。 勺也最好是重重的黑铁勺,与锅常碰的一面被磨得白白的有个缺口。厨师有了这 两样重家伙,就象古代的猛士有了足够份量的兵器,下手才会痛快淋漓。 炒菜的时侯,锅烧得烫烫的。一手执铁锅的一个耳朵,另一只手执铁勺。用 勺子舀上一点油。勺子沿着锅沿迅速的划一圈,油就从缺口里均匀的分布到锅里, 然后锅就顺势一转,油正好分配到整个边沿。等油滑到锅底的时侯,就开始冒烟 了,也就是下菜的时侯。等菜下锅,锅勺在火光里齐动,劈里啪啦,那种兴奋不 说你也知道。 因为火急,所以菜不能够象烧烤那样,大块大块地烧。要用刀切得薄薄的细 细的,一是容易熟,二是入味。所以中国的厨师只会炒菜不行,还要有好的刀功。 刀当然不能用洋刀,要用那种吓死人的大菜刀才行。 说到菜刀,想起一个朋友的故事。这朋友初来澳洲,租洋人一屋,与房东只 有一墙之隔。朋友吃了几天洋面包就受不了了。还好,朋友运气,租到了一个有 煤气灶的房子。于是,把从中国带来的锅碗瓢盆拿出来开火烧饭。开厨之日,菜 下热锅之轰然之声把隔壁的房东吓了一跳。他还以为是煤气爆炸,急忙跑来看个 究竟。看到朋友在灶台旁同火团搏斗,这洋房东二话没说,转身就去找花园的水 管。等他拎着水管跑来的时侯,朋友还以为是房东出事了,急忙跑出厨房。可房 东见到我这位朋友,吓得扔下水管,撒腿就跑。朋友纳闷儿,等过身来才知道自 己手里的菜刀还没放下,刀上还粘着鲜红的辣椒丝。