第十二节 谈中国菜的哲理 中国菜闻名于世,早已不是新闻,西方人酷爱中国菜的更是与日俱增;尤其是 对于烹饪不太讲究的美国人,对于中国菜之着迷,更有若尝到了人间至品般的赞不 绝口。 我一向并不精干烹调,结婚前更是连开水也不会烧,但是出了国,结了婚,许 多不会的,也都会了,许多不曾发生过的事也发生了,其中最意想不到的,就是竟 然也被捧为烹饪“专家”而被请到女子学院的家政系去示范和讲解“中国菜的艺术 和文化”,想来确非始料所及。 去年冬天搬来北卡罗莱纳州以后,深深地尝到了南方人的热情和亲切,外子任 教的系内同事,频频邀宴欢迎我们,于是本着中国人礼尚往来的美德,我也择了一 个黄道吉日,请大家吃“中国菜”,没想到结果一炮而红。系主任的夫人贝蒂,更 是赞不绝口,而且到处宣扬,于是连她任教的家政系也来函相邀,要我务必帮他们 家政系四年级的学生讲一些中国的“食道”,最好也示范教授一些中国菜。 我一向是安于自己的角落,一张纸,一支笔就满足的人,如今要当众示范,实 在紧张。但是贝蒂一再强调,家政系很需要有关中国文化方面的介绍,因为他们太 缺乏这方面的知识,事关文化重任,只好义不容辞的允诺下来了。 家政系一共有六十多人,分成两组,一间大厨房,七八个炉子和讲授台,更有 可以推动的台子以及全场可以看到的反射镜,我参观完以后,更觉自己务必尽心尽 力才能不负所望。我翻阅了许多食谱,以及介绍吃的艺术和餐具摆放的书籍,竟然 大有收获,尤其对中西餐不同的特征影射到文化的异同,有了相当有趣的发现。 首先我告诉他们座次的安排和碗碟的摆放,中国人向以敬老尊贤为美德,主位 是长者,西方人则一定由男女主人分居两头,再依地位高下亲疏安排。器皿方面也 非常讲究,菜可以很简单,但是若银器、瓷器全搬上桌,就可见主人的讲究和诚意。 中国人虽也讲究瓷器碗碟,但不像西方人的排场夸耀,中国人比较重视菜的精美, 酒的芳醇,以及相处的愉快。所以我们的排场在十二道、二十四道、三十六道菜的 分别,而不在满桌子的银器、烛台、烛光……的耀目。 吃的方面,最大的不同在于中国人着重“相处”(togetherness),一张大圆 桌,围着家人或亲友,大家共享佳肴,不像西方人,人各一盘,分割中间一块大肉, 再亲密的家人或朋友,也不能水乳交融(或说口水与菜汁相融)。他们讲究的是卫 生,我们着重的是亲切,没有那个好,那个不好,这只是两个文化所产生的不同现 象而已。推广到文化及社会秩序,东方人可以为朋友为亲人赴汤蹈火,舍己为人, 着重在一份情义,西方人就较少做舍己为人的“傻事”,他们先保护自己,再顾及 旁人。也就是先填饱自己,再管别人有没有吃饱。讲究的是理性,所以父母儿女各 自发展,不成为彼此的负担。而中国人,感情之外,还带着亲情的牵挂。 菜的搭配方面,也颇有文化特色。中国菜讲究色香味俱全,蔬菜和肉类相得益 彰,好吃好看又有营养。西餐着重主食、副食,牛排、青豆、马铃薯,各自为体, 各发挥特色而不注重配合。中国炒三鲜、炒什锦、炒木须肉,配合得又好吃又好看。 推广到社会人伦,我们的文化也像中菜一样,着重在和谐而不在个人主义,所以有 齐家治国平天下的古训。 介绍完中菜的大道理以后,学生们对东方悠久的,文化大感兴趣,频频举手发 问。可惜他们的问题都还停留在中国人一夫多妻,或媒的之言的婚姻上,可见他们 对中国文化的了解,都只停留在赛珍珠的时代,实在有欠完整和正确。 最后的压轴是真刀实“铲”的表演做菜,西方人的全套是面包、主菜、沙拉、 甜点,讲究的还有汤。中菜是四菜一汤外加水果点心。由于时间有限制,我只要一 荤、一素、一汤、米饭和甜点,他们吃得喜形于色,赞不绝口,纷纷要了油印的食 谱,急于一显身手。其实说穿了,我做得非常简单:一鸡双吃,炒肉丁,骨炖汤, 简单明了,因为我时间配得好,所以骨头熬出的汤十分鲜美。外加一句,骨头炖汤, 正是吃肉弃骨的现代人所最缺乏的。吃中国菜可保持身材,不容易发胖,还可以摄 取均匀的营养。我还在食谱上,标出了热量和维他命的含量,让怕胖的也可以大快 朵颐。 教完后,学生们对中国菜兴趣浓厚,要求我多教他们几道,我因工作太忙,只 有答应下学期再说。毕竟自己要学要练习的还太多,等自己磨练好了,再改行卖艺 吧!如今我最快乐的事,还是一支笔,一刀纸,够我忙上半天,刀板功夫得慢慢练 习。只是经过这次经验,深感中菜和文化的连带关系,非常有趣,写出来分享大家, 也请美食专家,多予指正。 ------------------ 小草扫校中国读书网