第一章

    苏造肉，就是卤煮火烧。原为清宫御膳，传说是乾隆下江南带回来的做法。主
料五花肉，辅料猪下水。用大锅煮在各种调料熬制的卤汁汤水里，再泡上戗面火烧。
每碗一份，肉切成片，肠切成段，火烧切成菱形块，浇上卤汁汤水，撒上蒜末香菜，
吃来别有风味。

    卤煮的做法传到民间，大多数北京人吃不起肉，掌勺的厨师便保持卤汁的原味，
改以肠、肺等猪下水为主料，添上炸豆腐，价格就便宜了。原料里有肉的，仍叫苏
造肉。肠肺为主的，便叫卤煮火烧。一碗卤煮，肉份儿定量，火烧可随意。它既是
小吃，又能当主食。

    我头一次，也是唯一难忘的一次吃苏造肉，是在什刹海，在我小时候。

    我小时候，什刹海南边没有被沿街建筑遮挡，荷花市场设在一条由东向西的长
堤上。每逢夏季，长堤南北荷花盛开，飘散着阵阵清香；长堤两岸柳阴垂绿，树行
间摆满各种小摊儿。卖凉粉的，卖冰碗的，拉洋片的，变戏法的，吆喝声像唱歌，
看着听着也是享乐。

    长堤北半，是大摊位，从岸边向水域延伸，戳起架子，铺下木板，搭上席棚，
便成为临时的茶座和饭馆。傍晚时分，到这水上茶座里去泡壶茶，慢斟细品，或者
走进这水阁饭馆里去点几样小菜，喝二两酒作晚餐。那是日子稍微宽余点儿的人家，
乘凉休闲的所在。

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