第一章 古人谈滋味,通常是论诗说文的。在这里,我是专说舌与口的味觉的。 “眼、耳、鼻、舌、身、意”,向被佛家称为罪恶根源的六根,要想修炼成佛, 必须六根清净。作为一介文人,我食的是人间烟火,六根自是清净不了的。人有五 官:耳、目、口、鼻、身。与这五官对应的是:听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉。 听觉、视觉、嗅觉、触觉都是见异思迁,随遇而安的家伙。耳可以被五音所乱,目 可以为七彩所迷,鼻可以因香风所醉;人之身一遇舒适,也常会寡情薄意,乐不思 蜀,飘飘欲仙。 唯有味觉是恋栈原始,拒绝遗忘的。 味觉是由分布在舌头表层的味蕾,在接受物质刺激时产生的感觉,也就是人们 常说的滋味。 在我的认知中,二十年前,不管是乡下人还是城里人,人们的好胃口都是随着 季节走的。在“非人吃食食吃人”的当下,诸多食品、菜蔬、瓜果,都溜走了它们 的原汁原味。让我不妨在此充当一个齐鲁荷锄老汉和撒网渔翁的角色,去追寻舌尖 上的记忆,呼唤舌尖上的故乡。 一提及山东,外地人往往会认为,煎饼卷大葱是齐鲁人的主食。其实这种说辞 有点儿偏颇。在山东,真正以煎饼为主食的地域只有临沂、枣庄、泰安、莱芜、日 照及潍坊南部、济宁东部的一些县份,总人口不到山东的三分之一。 煎饼,作为山东一种标识性食品,当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上, 应有它浓墨重彩的一笔。 食品常常是自然环境的产物。山东吃煎饼的地方,多为山区与丘陵地带。小麦、 谷子、玉米、高粱、瓜干,均可作煎饼的原料。五谷的秸秆,秋日的枯草,树下的 落叶,皆可以为燃料。煎饼易储放、耐饥饿自不待说;它能促进人的咀嚼肌的发达 和牙齿的坚固,也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原 始且又简单,但最容易的常是最难做好的;最简单的也往往是最复杂的。昔年,在 山东以煎饼为主食的地区,姑娘能否摊得一手好煎饼,常是未来婆家考量的重要因 素。农妇村姑,若是做煎饼的高手,也会誉满邻里。 摊煎饼前,需将一种主粮用清水泡胀,再用石磨磨成糊儿。做法有“淋、刮” 两种。淋者多为小米、玉米、高粱;刮者常为麦子、瓜干。淋煎饼的糊儿较稀,刮 煎饼的糊儿较稠。淋煎饼用的是拇指粗、一柞长的圆木,刮煎饼使的是一月牙状的 薄木片。这两者中间,均嵌有二十多公分长的细木棍儿。淋时,做煎饼人先用长把 勺将稀糊儿扣在鏊子的圆心,手与臂便像飞旋的车轮,于目不交睫间,将稀糊儿摊 于整个圆鏊上;俄顷,那大圆煎饼的周边儿便微微翘起了,一张或金灿灿或黄澄澄 或红殷殷的煎饼就做成了。刮时,做煎饼人先将一勺稠糊儿扣在鏊中间,便用刮儿 旋即刮转,于三四秒内,将一勺稠糊儿均匀地刮在圆鏊上。刮比淋略显从容,但摊 煎饼人的手与臂亦需柔中见刚,徐中有疾。摊煎饼火大了不行,火小了不行,火不 匀也不行。农妇村姑需脑眼手并用,鏊上鏊下兼顾。一勺复一勺,一张复一张。在 烟熏火燎中,待数百张煎饼做成后,摊煎饼人的手与臂,常累得像是抽掉了筋骨。 摊煎饼是将原野上的粮和草,化为农家饭桌上美食的艺术劳作。我在济南军区 前卫歌舞团当创作员时,曾在大型歌舞《东方红》中当过一节领舞的穆大姐,是团 里的舞蹈编导。她到沂蒙采风时发现,姑娘们摊煎饼的过程里有曲、有谣、有诗、 有画、更有舞,遂创作了《摊煎饼的小嫂》。此舞将一群沂蒙姑娘的纯朴、俊美、 勤劳推上了极致。《小嫚》参加了国家文化部国庆三十周年的会演,也成为团里的 保留节目。 通过对粮食的泡、磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎饼,能将各种粮食中最 精华的部分,最纯正的味道呈示出来。即使以塞饱肚子为目的之瓜干煎饼和高粱煎 饼,比起煮瓜干、煨高粱米、蒸窝头,就味道而言,不知提升了多少个档次。还有 一种将糊儿发酵而摊成的酸煎饼,不仅肠胃弱了的老人喜欢吃,有些孕妇尤喜食之。 做婆婆的见儿媳猛嚼酸煎饼,便预感到宝贝孙子不久会降生,梦中也会笑出声来。 煎饼有多种吃法,大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制 菜蔬,吃起来会口角生津;如裹进炒豆腐条儿、炒鸡蛋、香菜梗炒肉丝儿,吃起来 会满口流香。如将上好的煎饼撕碎,泡在滚开的猪肉汤、羊肉汤或鱼汤里,会让人 吃得舌底咂咂,遍体通泰。 我最喜爱吃的是二十年前,那用小麦、小米、玉米做的煎饼。三者之间,我将 小麦煎饼排为第一,小米、玉米煎饼,则难分伯仲。家乡日照盛产黄鲫子鱼。那时, 用鏊子将黄鲫子鱼煎熟,就着麦子煎饼吃,我觉得是天下最美的食物。上世纪七十 年代,我常赴沂蒙深入生活,食宿大都在军分区及各县武装部的招待所里,因餐桌 上很少放煎饼,我便到集市买一叠麦子煎饼和一包新鲜虾皮打尖儿。那时的煎饼与 虾皮的品质,与沂蒙山人一样纯真。用麦子煎饼卷起虾皮一道吃,那软绵绵的筋道, 那甜丝丝的醇和,那成渍渍的爽净,当是山野与大海所拥抱,所亲吻才能发出的滋 味。在我味蕾的记忆里,这滋味时隐时现,至今仍挥之不去。 改革开放前,山东大部分地区,农家的主食是窝头和饼子。 “要想吃好饭,围着烟台、威海转。”烟台、威海的饭菜,山馐海错,水陆杂 陈,天上人间,美味多多。给我印象最深的主食,莫过于胶东沿海一带的贴饼子。 胶东饼子以玉米面为主原料,掺以小米面和豆面。口味上乘的饼子,贴时需用六印 以上的大锅,燃料以松球、松枝、劈柴为佳。做饼子前,农家一般要在锅的底部, 炖上各种鲜杂鱼,熬上半个时辰;或将各种晒得半干、咸淡适中的杂鱼块儿放进瓦 盆,置于算子上,待蒸得六七成熟,方才贴饼子。贴饼子最讲求的是火候,锅太热 饼子易糊,热度不够饼子易溜。饼子贴毕,需将锅盖扣紧,再将纱布包袱捋成长条, 将锅盖周边围个严严实实。当北山的玉米、南岭的谷子、西洼的豆儿和来自浅湾深 海的鱼儿,咸集一锅时,红中有蓝的火焰抚慰着锅底,向灶膛周边辐射。随着锅中 咕咕有声的沸腾,谷物中的碳水化合物和鱼的高蛋白、低脂肪的分子,便异常活跃 起来。它们在蒸气里互相氤氲着,浸润着,唼喋着,一道参与了这场“美食剧”的 排演。 有经验的胶东农妇,根据火焰的高度和深浅,便知锅中水沸的高低;眼观锅边 冒出热气的疏密,便能判断出饼子和鱼的生熟。熄火三五分钟后,锅盖揭开了,美 食亮相了。用铲子将饼子一一取下后,所有饼底上都有厚厚一层黄中见红的嘎渣儿, 而不见一点儿黑糊斑点,方称得上贴饼子手艺的“炉火纯青”。 贴饼子就鱼,是水陆美味的“绝配”。我曾以为,只有山东人好吃这一口儿。 不承想,上世纪八十年代中期,我数度陪南方文友至胶东,他们竟也爱上了这一口 儿。伴着灶膛里松球、松枝燃后散发出的淡淡幽香,南方文友们左手拿着热乎乎的 贴饼子,右手举筷夹起杂鱼,大吃大嚼,间或还咂咂有声地嘬几口鱼汤。他们一个 个吃得两腮鼓鼓,像山东汉子一样风卷残云般地狼吞虎咽,完全失却了南方士子平 素吃饭时,那上下牙齿慢慢咀嚼的儒雅。 在山东广袤的农村,改革开放的最大成效是,让父老乡亲们告别了在地瓜干子 的王国里左冲右突的漫长岁月,走进了以小麦面粉为主食的时代。盼着吃上馒头, 曾是北方农人撑持灵魂的精神支柱。在五谷中,唯有小麦历经了去岁和来年的秋、 冬、春、夏四季。小麦经过秋雨的滋润,冬雪的覆盖,春水的浇灌,夏风的熏陶, 方可完成它的生命旅程。它的生命元素里浸透过霜的清冽,露的晶莹,月的明丽, 星的璀璨,日的辉煌。昔年,小麦向被北方农人视为高贵的象征。 一样麦子百样吃。在山东,就做馒头而言,味道最佳者当属胶东和沂蒙。究其 缘由,是这两地的农妇,能够巧使善用“面引子”。 做引子,须先将石磨磨碎的麦子掺水攥成拳头大的团儿,让其发酵。当粗糙的 麦团生出纤纤细毛时,便成为“麴”。这时,农妇会将煮熟的小米降温,加一点儿 先前留下的“引根”,让熟小米发酵到冒气泡的程度,再将“麯”与刚发酵好的小 米,掺和一起发酵晾干,“引子”就成了。根据面粉多少,配上引子合成的大面团 儿,放于盆中发酵。对面团发酵程度的掌控,是做馒头的最关键一环。做成的馒头 不能急着上锅,需要放在盖顶上,蒙上厚厚的纱布,让馒头“醒”一会儿。馒头蒸 熟后,用手一摁,皮儿即刻弹起来,这是馒头好的一个标准;凉到半温后,用手撕 开一角儿,便能将整个馒头皮儿脱下,这又是一个标准。 二十年前,故乡馒头的味道好极了。每逢回乡探亲,我最钟情的食物是馒头。 面对满桌七盘八碗的菜肴,在母亲的催逼下,我不得不三筷两勺地吃几口菜,然后 就单吃馒头,生怕菜肴的掺和,破坏了我对馒头的口感。馒头那甜丝丝、清幽幽、 柔绵绵的滋味儿,仿佛将我舌上的味蕾全部激活了,胃中馋虫儿也早已蠢蠢蠕动, 我往往来不及过分地咀嚼与品味,便急匆匆地咽了下去…… 因了小麦味道的渐次退化,因了磨糊机、磨面机代替了石磨石碾,因了煎饼机、 馒头机代替了鏊子和铁锅,近二十年来,我绝少在食堂和宾馆里吃馒头和煎饼了。 我味觉的记忆是那样的顽固,那样的刁钻;宾馆里的煎饼、馒头,我打眼一看便知 它们都是机械化的产物。即使在农家吃饭,我一口也能尝出那煎饼的糊儿,馒头的 面儿,是机器磨的还是石磨推的,做它们时,烧的是煤炭、天然气,还是柴火。 在人的“五觉”中,唯有味觉是拒绝遗忘的。