第二章

    故乡俗语有“四鲜”：“头刀韭菜香椿芽，新娶的媳妇嫩黄瓜。”这从农人心
灵筵席上生发出的俚语，虽不雅洁，但却是生动的，精妙的。

    韭菜是仁厚的地母，在春天里献给北方百姓的第一道美味。当人们对窖藏的白
菜、萝卜，上顿接下顿吃得舌尖儿有些发锈的时候，韭菜会以一种不可况比的清纯
和鲜嫩，给人们带来的是一种从肠胃里涌出来，从涎水里激出来的食欲。

    韭菜本是寻常菜，但要在春天里提早获得它的鲜美，农人需在上一年的冬天到
来前，就得付出诚实而辛勤的劳动。他们首先要在韭垄间划出一道道浅浅的沟儿，
里面撒上炕土、羊粪或发酵后晒干的豆饼，埋好再浇上越冬水。接着，要在韭畦的
北面，用高粱秸或玉米秆儿扎起一道严实的挡风帐。大雪时节，还得在韭畦上盖上
厚厚的草苫子。每遇天气晴好，还得隔三岔五，将草苫子掀开，让正在做着春之梦
的韭菜，接受冬阳的拂照和呼吸新鲜的空气。当冬之夜的被褥叠起，春之晨的衣裳
穿上，伴随着柳林含烟，桃李绽蕾，那一畦畦的春韭，在农人的精心伺候下，方才
探出尖尖的嫩嫩的独芽儿。韭菜最忌重茬，一般情况下，两三年内必须换地重栽。
韭菜那特有的鲜味儿，常引得韭蛆、葱蓟马等害虫儿循味猬集。韭蛆喜食韭的根部
和嫩茎；葱蓟马专噬韭的心叶和幼芽。鸡粪、猪粪，易生韭蛆，农人种韭时忌施这
些肥料。用农药灭虫，韭味会大变；草木灰能消毒灭菌杀韭蛆，农家在割了头茬韭
后，往往会给韭畦浇罢水再撒上一层草木灰。若对虫害放任不管，畦里的韭菜不仅
黄焦蜡瘦，也会稀疏得像漫画家华君武笔下三毛的头发。

    当青在滋生，红在萌动，黄在壮大，衰老的枯枝重新展开嫩绿的梦，顽童们雀
跃着吹响柳笛的时候，半是白梗、半是嫩叶的头刀韭菜，就可开割了。

    据上世纪三十年代中国一些文人美食家考究，“馋”字在英文里找不到一个适
当的词汇。西方人偏重食物的质，中国人侧重食物的味儿。将头刀韭菜切成段儿炒
肉丝、炒豆芽或切碎打上鸡蛋煎韭块儿，还未端上桌，它们那特有的清香、异香、
幽香、辣香，便会引得人们垂涎欲滴。几筷子入嘴，口馋如愿，味蕾的感觉在恣情
中不断满足后，常令人吧嗒着嘴儿，顿兴风木之思。头茬韭菜猪肉水饺，是我饭食
中的最爱。家中每逢吃这种饺子，调馅总是由我亲自操作。头刀韭菜水饺煮过火，
其滋味会大损。我总是让家人先将猪肉煮熟剁好，再拌上切碎了的韭菜。这样饺子
皮儿一熟，即可出锅。一个水饺入口，喉头儿像有馋虫儿搔爪作痒。年过花甲后，
我不能像年轻人那样大吃大嚼头刀韭菜水饺了，即使吃个七八成饱，也会给我留下
绵长的回味。

    时鲜菜蔬都有它们成长的季节。人们逢时按节轮番享受，大自然的这种调节从
不逾矩。几乎与头刀韭菜同步，越冬菠菜到了清明时节，也有尺把高了。当今人们
在酒店吃菠菜，多为食其叶儿；其实，它那翠玉般光鲜的梗儿，才是最为鲜醇的部
位。梗儿老了不鲜，嫩了缺味，用手一掐即断，才是吃它的最佳当口。因孩提时在
清明前后，奶奶和母亲用菠菜做的疙瘩汤，给我留下的印象太美太深，多年来，我
总是在清明时节做几顿菠菜疙瘩汤解解馋儿。两者之中取其一。近些年来，因面粉
的味道大不如以往，选择原味菠菜，竟成了我的一大心病。

    在济南我有一爱文学、喜书画的朋友，是位成功的企业家。他在济南东部山区
的一水库上方，租赁了三十亩土地辟为菜园，一条未曾污染的山溪从园边潺潺流过，
种菜也沿用最传统的方式。园中所产蔬菜，除能满足他的家族自吃外，也成了他赠
亲馈友的最实惠礼品。五年前，我被列入随时可到他的菜园采割的三五知己之一。
两年前，我曾建议他种两畦越冬菠菜，以备清明时分做疙瘩汤用。尽管我说得天花
乱坠，他却认为此乃小儿科食品。但碍于友情，他还是让聘用的菜农种了两畦越冬
菠菜。去年清明前，我向他介绍了做菠菜疙瘩汤的技法：先将一小把纯正的海米放
于锅里，同时将一捏花椒放诸其边，倒上少许花生油煸锅，俟海米炸个半焦，花椒
炸糊后，熄火将糊花椒取出，再添一些油，油热后放上姜片、葱花，倒上大半锅水
煮沸，先下上面疙瘩，待面疙瘩快熟时，再将开水烫过的菠菜段儿放进锅内，一开
锅就淋上几个柴鸡蛋，最后再放上一缕切好的头刀韭。锅又开时，一半是菠菜，一
半是面疙瘩的美食便成了。我还提醒他特别应注意两点：第一千万别放酱油，第二
不要趁热喝，等疙瘩汤晾得半温，再大口啜食之，方能品得出这疙瘩汤的个中奥秘。
他一一按我的说法做了喝了，觉得这疙瘩汤别有一番滋味，去冬竟扩种了五畦越冬
菠菜。今年清明前后，我家连做了三顿菠菜疙瘩汤，他竟后来居上，连喝了五顿，
还打电话告诉我：“今年吃了两顿头刀韭菜水饺，又连喝了五回菠菜疙瘩汤，这个
春天太美了，没白过！”

    任何生命都是一种自然体。从严格意义上说，一切生命都要遵循时间。昔年人
们的好胃口，总是随着季节转换的。二茬韭菜尚未开割，小葱、油菜、小白菜、茼
蒿、西葫芦、水萝卜又次第进入了农家的菜篮子；继而，黄瓜、大蒜、西红柿、土
豆、老来少扁豆、菜花、青椒、茄子、苦瓜、辣椒、芹菜、芜荽……又连续不断地
摆上农家的灶旁。正是这些时鲜菜蔬，以它们各自独有的味觉征象，方使得日子过
得枯索落寞的农人和整日忙忙碌碌的城里市民，能够最大限度地品尝到大自然的真
淳与苦、辣、酸、甜、成的人生况味。

    寻常菜蔬连四季，细忆风味舌生津。在诸多的时鲜菜蔬里，我爱茼蒿熬带鱼。
茼蒿那“青衣擎出酒色绿”的色泽，带鱼那“细腻如滑香胜肉”的味道，在我童年
记忆的板块上，镌刻下深深的印痕。我还喜欢老来少扁豆炖猪肉，忆及它会引发几
多田园结庐情思。已逾耳顺之年的我，每届夏秋，它仍是我家餐桌上的常食之菜。

    “韭菜黄瓜两头鲜。”春黄瓜下来时，大蒜也出土了。儿时，故乡河里多鱼。
我常将泥盆儿罩上纱布捆严，中间剪一口儿，盆底投下油炒麸子，将盆儿置于河底。
那些趋味而来的小白条鱼儿，便纷纷自投盆中。奶奶将白条鱼儿沾面油煎后，加新
蒜拌以黄瓜，那“瓜掰乡园翠，盘入河中鳞”的诗意般的馨香，至今仍令我梦绕魂
牵。秋黄瓜下来时，河虾正肥。我常将啃过的猪骨头和吃过的鸡骨头放于网笼，投
入河边芦苇丛里。不消一顿饭的工夫，大半斤河虾便入笼了。母亲将河虾裹面油炸
后，拌入秋黄瓜。秋黄瓜那“清汁簌簌先流齿”，炸河虾那“香味霏霏脍诱人”味
道，是很难用文字来描述的。

    大地是充满神性的。她让谁睡谁就睡，她让谁醒谁就醒，主导万物的生生死死，
是她最高贵的职责。在北方，当春、夏、秋的菜蔬渐次消失，她又为北方百姓备好
了冬日的当家菜——萝卜与白菜，以填补人们口味的空白。

    “烟台的苹果、莱阳的梨，比不上潍县的萝卜皮儿。”二十年前，我的故乡五
莲县与潍县同属潍坊市。潍县品种的萝卜、是乡人常种、常食之物。潍县萝卜，最
早产地在流经潍县的白浪河西岸，后来种植面积逐渐扩大。经农人三百余年的栽培
与选育，逐渐形成了大缨、二缨、小缨三个品种。大缨叶儿多，个头大；小缨叶儿
少，个头小；二缨由大、小缨自然杂交生成。潍县萝卜呈圆柱形，细而长，地上部
分占其躯体的四分之三，皮色深绿，外镀一层白醭。因此潍县萝卜亦称“高脚青”。
它与我们在外地常见的挺着弥勒佛大肚一样的大白萝卜和又粗又长的白萝卜，就形
体而言大异其趣。论其口感，更不能同日而语。小缨萝卜最宜当水果生食，吃起来
那脆生生、甜丝丝，还略带一点辣味的口感，是任何一种水果不能替代的。如今，
潍县萝卜已像潍坊风筝一样，成了这座文化名城的标识之一。潍坊人现已将这标有
“国家地理标志”的特产量化，小缨萝卜贵时可卖到七八元钱一只。潍坊人常将它
装进精致的手提纸箱中，进省城，赴京都，以“小缨”去联络感情，去展现古城青
春勃勃的魅力。

    潍县萝卜可生可熟可腌，还能制成果脯。我最喜欢吃的是用大缨“高脚青”包
的大包子。将当年的新豆做成的卤水豆腐切成丁儿，用油爆炒成微黄色，放于馅盆
内，再将萝卜用礤床儿擦成丝儿，放于油锅，加姜末、葱花、食盐爆炒半熟，不放
酱油，与豆腐丁儿搅拌一起做成馅儿的大包子，吃起来清香淡雅，较其他馅儿的大
包子，味儿更觉清纯。

    在上苍创造的上百种菜蔬中，胶州大白菜当是她的宁馨儿。白菜，古书上曰
“菘”。胶州大白菜远在唐代就享有盛誉。《辞海》胶县条目中称：“胶州产大白
菜著名，谓之胶白。”

    历代文豪、诗人、画家，对“胶白”多有吟诵和描绘。东坡居士有云：“白菜
美羔肠，冒土出熊蹯。”曾在我的故乡古密州做过太守的苏子瞻，将“胶白”喻作
羊羔和土里长出熊掌，可见他老人家对“胶白”的味道，是何等的钟爱。南宋诗人
范成大也有诗吟道：“拨雪挑来塌地崧，味如蜜藕更肥浓。”鲁迅先生在《朝花夕
拾》中，这样描述“胶白”：“大概物以稀为贵罢。白菜运到浙江便用红头绳系住
菜根，倒挂在水果店里，尊为‘胶菜’。”齐白石老人喜画喜食白菜，他在一白菜
的画作上这样题跋：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”

    1956年，苏联农业专家沙加诺维奇，来胶州考察，归国后出版了专著《中国宝
贝——山东胶州白菜》。关于“胶白”，还有若干珍闻轶事：1949年，斯大林七十
寿辰时，毛泽东曾指令选送五千斤“胶白”作为贺礼。1957年，毛泽东将“胶白”
赠送宋庆龄，宋为此致函感谢毛泽东。1958年，胶州北三里河小学敬献宋庆龄一棵
四十斤重的“胶白”，再续一段人间佳话……

    家乡五莲与胶州曾同属潍坊市。“胶白”品种，在乡梓也广为种植。白菜末伏
下种，小雪时方全部拔收。经霜又着雪的白菜，其味道与不按节令收获的“胶白”
大相径庭。儿时，我与大人冒着纷纷扬扬的雪花儿一道抢收白菜的情景，至今想来
仍似在眼前，历历如绘。收获的白菜，要储放在两米余深的地窖里，隔十天八日，
需在冬阳下晾晒一次。这种上承天光、下接地气的窖藏法儿，不仅能葆有白菜的原
汁原味，且到春节前后，味道能达到最佳。窖藏的白菜和坑埋的萝卜，能吃到农历
二月，基本上能与春天的韭菜、菠菜相衔相接。

    “胶白”帮儿嫩薄，心儿卷束，纤维细，汁乳白，富含多种营养素。“胶白”
食之清脆，淡而有味，生吃爽脆可口，熟食风味甘美。“胶白”可拌可炒可蒸可煮
可熬可炖可荤可素，吃法繁多，老少成宜。高级厨师以“胶白”为主原料，可做成
五十多种菜品。海米拌白菜心，醋熘白菜帮儿，白菜猪肉水饺，都是北方人喜吃的
食物。白菜、猪肉、地瓜粉条加上少许海米、酱油炖在一起，是我家冬日的常用菜，
我总是常吃常新，百吃不厌。

    “天覆地载，万物悉备，莫贵于人。”上个世纪八十年代，在农圣贾思勰的故
里山东寿光，掀起了一场农业的白色革命。如今，当我们在隆冬时节，走进寿光那
满坡遍野的白色塑料大棚内，看到里面那土里长的，水里生的，无土栽培的，营养
液培育的翠绿的黄瓜，墨绿的韭菜，紫色的茄子，红艳欲滴的西红柿，绿袍红根的
菠菜，圆圆的南瓜，长条的苦瓜，尖长的辣椒，椭圆的冬瓜，鲜嫩的芦笋的时候，
我们不得不钦佩寿光父老的天才的创造。是他们将春、夏、秋的生命奇迹，在冬日
里的大棚内一一汇集和演示。齐鲁人民早已把塑料大棚栽培技术，悉数无私地传授
给全国各地，连驻守在海拔四千米的青藏高原上军营中及哨所里的官兵，也能在冬
日里吃上从他们自己的大棚里采摘的菜蔬。对寿光人发起的这场“白色革命”的功
绩，我们怎么评价，也不以为过。

    任何事物都是一把双刃剑。毕竟，大棚里生产的菜蔬都是反季节的。上苍创造
一朵小花，也需万年之功。每种菜蔬都有各自的生命轨迹和基因密码；上百种菜蔬
有着上百种的奥秘。可谓神秘连着神秘，谜底压着谜底。塑料大棚种植技术，仅是
解决了蔬菜生长的温度、湿度、光度、空气等必备条件，以及破译了它们浅层次的
某些密码；在这反季节的栽培过程中，其口味比之按节令生长的原生态的蔬菜有所
减损，在所难免。我仔细品尝过一些按国家标准生产的大棚里的菜蔬，其口味有的
减损小些，有的大些。好的能达到原味的七八成，差的只有五六成。当今，我们在
市场上买的大田里生产的菜蔬，其味道也大大逊于二十年前了。造成味道退化的主
因，显然不在大棚。

    对昨日味道流失的认知，取决于对今天的怀疑。是诸多人为的因素，解构了蔬
菜的原汁原味。

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