第三章 卡斯特酒庄到张裕酒博物馆,我彷佛也成了一串葡萄,被发酵、酿造,由表及 里,体会从葡萄酒的化育、生成,灵魂里也飘出了酒香。 面对烟台这北方的海、港口和山地,明媚的阳光和凉爽的气候,我知道,它和 法国的波尔多极其相似,是酿制葡萄酒最佳的区域。有人告诉我,好葡萄酒都产在 北纬三七度线上,烟台如此,世界上诸多的高品位葡萄酒亦如此。 是啊,波尔多亦是海港与山地,酿酒曾获很大成就的意大利之皮埃蒙特也在海 边,地形呈陡坡状。或许,正是这海与山的独特依存,造就出沙砾土最粗糙、排水 最顺畅、气候最温暖、凉爽、温差大,易于糖分聚集的坡地吧。 这也让我想起11世纪的酿酒专家,勃艮第的西多会修士们。这些将内心对宗教 的狂热和完美主义信仰全部都倾注到种葡萄与酿葡萄酒上的修士们,用舌头品尝土 壤,分辨土壤中的成分,寻找适合种葡萄的地方。难怪当时的一位地质学教授称他 们是“能用嗅觉和味觉来判断某一地区土壤甚至下层土结构的地质学家”。 正如英国著名葡萄酒类作家休·约翰逊所言:“‘水土’是勃艮第人心中最富 有神秘色彩的词汇,这个很难确切翻译的词包含着特定地区的土壤特性,降雨、日 照、风向、气温等所有能够影响葡萄风味的因素,法国人认为黑皮诺的杰出只能用 ‘水土’来解释,或者说正是黑皮诺诠释了‘水土’两字的内在含义,两者紧密相 关,也是科多尔葡萄酒名扬四海的原因”。 葡萄是基因最易变异的植物,在中国的南方种植多不成功。而水土几乎相同的 地方栽植的葡萄会有相同的品质,这就难怪烟台引入的赤霞珠、黑皮诺、雷司令等 品种,能酿出高品质的葡萄酒了。 如果说品酒的感受只能是一种幻觉,一种心理状态,可酿酒的葡萄却是实实在 在的,是葡萄酒舍此无他的成因。酿酒葡萄多为籽粒小,紧密而结实、状如松果, 含糖量高的品种。据称,世界各地流传下来的优良葡萄至今已达到数千种之多,最 好的酿酒葡萄亦有百余种。 从根本上说,葡萄酒只是“新鲜葡萄经过自然发酵而成的汁液”。是乙醇水溶 液,内含多种糖、酸、酯、醋酸盐以及其他物质。而溶液中起主要作用的还是乙醇, 即由糖发酵后产生的酒精,不然,怎能称其美酒呢?因而,葡萄含糖量为自身体积 的三分之一以上,用其酿出的酒才更爽口、提神。 早年的葡萄酒多以甜香著称,甚至被简称为甜酒。为了增加糖分,罗马人故意 推迟葡萄的收获期。诗人维吉尔和马提雅尔曾建议最好等到11月。希腊人虽然不等 熟透就将葡萄摘下来,却将葡萄在阳光下晾晒数天,让其失水,糖分浓缩。克里特 人则在收获前将葡萄串的藤茎扭上几圈,使葡萄不再吸收水分而自然萎缩。而匈牙 利的蜜酿托卡伊之极品托卡伊爱真霞,酿造时葡萄已经干萎,半腐烂半受霉,不必 手工挤压就能滴出稠密的糖汁。这汁液由于甜度非常高,不会发酵。在低温环境中, 它保有了原汁原味的甜度与纯度,散发出令人难以抗拒的芳香,浓稠得像不透明的 蜂蜜。难怪它会被视为极负盛名的奢侈品,被称为“酒中之王,王室之酒”了。 与匈牙利托卡伊爱真霞齐名的,最珍贵、甜美的酒浆,是希腊的普拉姆尼亚葡 萄酒。人们将成熟的葡萄摘下来,铺在稻草垫上,经历一个星期的晾晒,使糖分得 以浓缩。一位作家对由此果酿就的葡萄酒曾有这样的描绘:“甜美的汁液深锁在层 叠的白色花朵之下”。所谓白色的花朵大抵是葡萄发酵之后浮在酒液面的白色酵母。 写到此,我想起新疆吐鲁番出产的无核葡萄,籽粒微小可甜度惊人,一次只吃 数粒便甜得你无法再纳入口中,据我揣度它含有的糖分远超那些著名的酿酒葡萄, 该有80% 以上。只不过我初尝时是在二十余年前,前两年去新疆时再度寻觅,可能 是产地不同,已再无那种抵达极致的味道了。当时我品尝的原汁葡萄酒,也是甜香 之至,让我不知不觉间喝了两大瓶,步履蹒跚,想迈过一个窄小的水沟时,只感到 脚往前迈,腿实往后缩,怎么也迈不过去。我也想,如果用张裕公司的酿酒工艺, 或许这吐鲁番红柳河的白葡萄也能酿出葡萄酒的极品吧。 我流连在酒庄和博物馆里,看墙上的浮雕和诸多有关葡萄酒酿造历史的图片, 想起了荷马史诗《伊里亚特》中的描述,当果园罩着金秋的薄雾,结满果实的葡萄 园彷佛以耀眼的黄金打造而成。“快活的小伙子和姑娘们正将甜美的葡萄摘下来放 进他们的筐子里,一个小伙子弹着悦耳的里拉琴,高声歌唱着,歌声美妙动听。园 子里的人们合唱着他的节拍,随着他的歌声翩翩起舞”。这丰收的景象,欢快的场 景令人难忘。 初期葡萄酒的酿造,是将葡萄置于水槽中,由人赤脚踩踏成汁的。我看着浮雕 中踩踏葡萄的少女,一脸清新妙曼之气,面目姣好,体态娴丽,彷佛果品的甜香都 从她的周身散发出来,在空气中弥漫。而压榨机是罗马人最先发明的,至今仍在沿 用,形态几乎没有改动:大横梁用来施加重力,绞盘用来增加压力,围绳用来固定 挤压后不成形的葡萄。 已知的最早用来酿酒的容器称“奎孚瑞”,是一种土制的坛子,外形矮粗圆鼓, 如今它静静地摆在格鲁吉亚第比利斯的博物馆里。据称奎孚瑞灌满被踩踏成汁的果 浆,用橡木塞封住坛口,埋在凉爽的地下,让其慢慢自然发酵而成酒。 而今,我目睹张裕偌大的地下酒窖,是一排排横着摞起的法国橡木酒桶,白色 的橡木桶大小适中,桶的一端有文字记录着产地、品种、年代之类的文字。这种法 国密林里生长的白橡木,有一种特殊的香味,在酒的发酵、陈酿中,与汁液浑然一 体,这种法国橡木味你一旦识别,会觉得你品尝的每一种酒都有着非凡的品质。 人们品饮葡萄酒的口味是不断变化的。一位罗马皇帝的御医在描述葡萄酒时频 繁地使用“干涩,微酸”之类的词汇,认为“酿厚滑润、口感酸涩适度”的白葡萄 酒才是上品,而不再一味追捧那种曾最负盛名的浓稠型甜葡萄酒。18世纪的美国人 也开始崇尚集优雅质朴于一体,和谐自然的品味,至今为人所称道。而与这种优雅 质朴、和谐自然的品味相对应的酒,只有在老橡木桶里存放多年之后,才会呈现微 酸和浓郁的香味。且老橡木桶还能使酒的品质保持不变,酿出的酒醇厚、强劲、渗 透力强,虽不再有新鲜的水果味,却能深入肺腑,爽口怡情。 据称,葡萄酒里能分析出来的天然有机复合物接近500 种,含有如此丰富的变 化,堪称一部“化学交响曲”。而这些化学反应的规律是温度越低,反应越慢,因 而寒冷的酒窖便成为优势。另外,葡萄酒的酒精含量高,亦不易变质发酸。 对于葡萄酒而言,酒瓶和软木塞的使用无异于一场革命,是人类在17世纪最伟 大的贡献。密封于玻璃瓶中的葡萄酒与空气隔绝,没有氧气进入而不致败坏,会存 放得更久。橡木树皮制成的软木塞常规的瓶塞直径是24毫米,被压进直径18毫米的 瓶颈中,由于其光滑,有独特的弹性,具有不渗透性,不会腐烂变质,在半个世纪 的时间里,既不碎也不脆,成为玻璃酒瓶的绝配。当然,与此相匹配的还有开塞钻, 也是一个重要的发明。1681年,有人把其描述成“一个用来把软木塞从酒瓶里拔出 来的钢虫”。而软木塞与玻璃酒瓶的搭配实用始于17世纪上半叶的英格兰。 如今,随着不锈钢设备和电力的应用,温度控制发酵和压力控制发酵的方法被 广泛应用,古老传统的酿酒经验与现在科技相结合,出现了新的酿酒工艺,有的甚 至不用橡木桶存放,酒的酸度可以调整,法国丛林橡木的香草味,亦或美国橡木的 甜味,都可以加进去,并酿出高品质的葡萄酒。可科学却阻止了偶然性的发生。有 人讲,如果能重新找到同样的葡萄,用先进的技术种植,用空调控制酒窖的温度, 或许也不一定能造出原来的葡萄酒了。 随着世界各地不同品质与口味葡萄酒的出现,精加工成为业界的新时尚,不同 风格和魅力深深吸引着各地的人们。而中国,逐渐增多的中产阶级品饮葡萄酒已成 为一种新的生活方式,喝烈性酒的人似已变得越来越少。