第四章

    厚德福的买卖能够在全国各大城市做得这么火，并不仅仅沾了袁世凯的光。厚
德福吸引食客的地方，就是做得一手地道的豫菜。厚德福有讲究的菜非常多，像什
么洛阳水席、牡丹燕菜、紫气东来等上百种菜肴。民国十五年（1926年），北京《
晨报》曾撰文介绍厚德福：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以‘两做
鱼’、‘瓦块鱼’（鱼汁可拌面）、‘红烧淡菜’、‘鱿鱼卷’、‘鱿鱼丝’、‘
拆骨肉’、‘核桃腰子’；‘盘子’以‘酥鱼’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。
其面食因面系自制，特细致……”这段文字，就可以让人略见一斑，望而生涎，食
而有味，过而不忘。

    厚德福最有名的一道菜就是铁锅蛋，是豫菜菜系很有特色的一道菜，还是厚德
福的看家菜。陈连堂因为曾经在同仁堂当厨子，那时他做的铁锅蛋尤其出名。

    这铁锅蛋又称“铁碗烧鸡蛋”。因为这道菜在家里很难自己做的，必须用特制
的铁锅盖而成。梁实秋在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋：“厚德
福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小且相当高，
铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末、绿豌豆也可以，不可太
多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，呈焦黄色，就可以上桌了。
这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有噬嗞响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁
板烧’，而保温之久犹过之。”

    整道菜蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。味道鲜美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。
这里特别需要提一句，1935年5 月8 日，鲁迅先生邀胡风夫妇夜饭梁园吃的就是这
道菜。

    厚德福最叫绝的还是洛阳水席。洛阳水席流行中原地区有一千多年的历史。水
席以烩为基本烹饪技法，讲究吃一道菜撤换一道餐具，像行云流水一般，所以叫做
“水席”。水席口味以酸辣口为主，席中菜用料丰富，讲究色调、口味搭配。全席
共二十四道菜、八凉菜、热菜四大件，每件为一道主菜跟二道中件，最后有一碗送
客蛋汤。

    洛阳水席不是厚德福原创，却是厚德福把其发扬光大，成为自己的当家菜肴，
应该列入其菜系大典。但似乎品尝此美肴的人不多，只见玉树摇曳，不见美人来。
梁实秋自认为美食家，对于美味佳肴多有研究，却不见他对其的文字，可见他也未
曾品尝，不能不说是一大遗憾，这对厚德福太不公平了。

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