第三章 所谓白酒,是指含有一定量的呈香味物质的乙醇水溶液。所谓酿酒,就是把植 物中的淀粉转化为具有一定香味物质和浓度的乙醇水溶液。通俗地说,酒是由粮食、 水果等含淀粉或糖的物质经发酵而制成的饮料。酿酒的原理十分简单,两句话即可 说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。 但事实上又绝非这样简单,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵过 程中大量的醋酸脂醛类等有机物。按发酵和蒸馏方法的不同,白酒可分为固态发酵 白酒、液态白酒、固液勾兑白酒三类。凡是在原料、发酵、蒸酿、蒸酒工序中采用 固体状态下进行生产的白酒,称为固态白酒。液态白酒是采用酒精生产的方法生产 出符合食用标准的酒精,然后再经勾兑或串香而成的白酒。固液勾兑白酒是在液态 白酒基础上,为弥补其风味不足,与一定的固态白酒组合后,加入适量的酒头酒尾 再调香的酒。 茅台酒是用优质高粱和小麦生产的纯粮固态发酵白酒。茅台酒的酿造体现了道 法自然的综合之美,是天、地、人和谐统一的结晶!其独特、独有、独厚的酿造环 境和独具、独美、独霸的酿造工艺,顺应了春夏秋冬的自然交替规律,使五谷之精 魂与四季之华韵浑然融合于一体,是在所有香型白酒中酿造工艺最为复杂并成为人 类应用微生物的典范,反映了勤劳的贵州人民的才华、智慧和创举。 在我国,距今六七千年前的仰韶文化时期,其陶器上的甲骨文和金文中,就有 “酒”字。在距今五千年前的龙山文化中,就已出现了陶质的专用酒器尊、斝、盉 等。即是说,在相当于三皇、五帝和夏以前的时期(公元前二二五〇~一七一一年), 酿造术就有了一定的发展,故有禹绝旨酒的传说。之后的《周礼》、《礼记》、《 齐民要术》乃至宋代的《酒经》、《北山酒经》等文献中,都有酿酒技术的专门记 载,反映了我国酿酒法从初创、形成、发展到成熟期的过程。现在,林林总总的教 科书,可以把酿酒的原理用化学分子式表达出来。但对于茅台酒,就远不是理论上 说的这么容易,非到茅台酒厂实践三至五年,你绝不会体味茅台酒酿造之三味。今 天,我们可以把发酵是由于微生物在起作用的原理说得透彻,但于茅台酒,绝非这 样简单。倒是运用模糊语言,有时还来得更为传神。比如,宋朱肱的《北山酒经》 (公元一一一七年),以阴阳与气的学说来解释发酵现象和成酒原因,用五行学说 来寓意谷物转变成酒的原理,以水、火、土、金、木五种被一般化、概念化和符合 化了的物质,来说明酿酒过程中水、湿度、原料、器具、曲药、环境等要素及其关 系。这既与今天我们所认识的酿酒过程不谋而合,又透着尚说不清楚的一些神秘信 息。 就一般优质白酒而言,传统经验强调的是“水、粮、曲、窖”四个因素,认为 :水,是酒的血,没有好的水源,就酿不出好酒;粮,是酒的肉,粮食的质量与酒 的质量和产率密切相关;曲,是酒的骨,是酿酒中的糖化发酵剂,酒中的香味物质, 即各种酸、脂、酶、醛、醇、酚类化合物均由曲发酵而来;窖,是酒的魂,对酒的 质量至关重要,老窖、好窖才能产生好酒。 茅台酒除了水、粮、曲、窖具有众多不可复制、模仿的条件外,独特的酿造工 艺和环境,成为神韵不可比拟的“唯一”。