第四章

    首先，是季节性生产。茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一年一个生
产周期，再经三年以上陈酿窖标，加上原料进厂，勾兑存放的时间，至少五年才能
出产品。而其他名优酒的生产，有的只需几十天，有的至多需要几个月，最多的也
就一年多的时间便出产品，而茅台需要五年！寸金难买寸光阴，如此悬殊的时间不
等式，蕴含了多少深刻、丰富、复杂的内容，方培育出鲜明、生动、独特的个性，
使茅台酒显得幽雅细腻，协调丰满。难怪有人感叹，茅台酒是流淌着思想的液体。

    其次，茅台酒全年分两次投料，而其他名优酒生产是一年四季都投料。每年九
月九重阳节，桀骜不驯的赤水河突然会变得清澈明净，这正是第一次投料的大好时
光；一个月后，再第二次投料即告完成。

    第三，茅台酒同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次加曲、八次堆积发酵
（开放式发酵）、八次入池发酵（老窖泥封闭式发酵）、七次取酒，历时整整一年。
且每一次发酵用曲量皆大，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”，形成了独特而科
学的回沙技术。而其他名酒只需一次二次，或四五次即可取酒完成。可以说，堆积
发酵工艺，是大曲酱香型酒的关键工艺，是茅台酒独树一帜的重要标志。

    第四，茅台酒有三种香型，即酱香型酒、窖底香型酒、醇甜香型酒组成。而且，
这三种香型皆出自同一窖不同位置的酒醅，都是通过开放式堆积发酵后，再推入窖
坑封闭一月而取酒。不像其他白酒，只由单一的香型构成。所以，茅台酒喝到口里
的感受，与其他酒比，自然有协调丰富和单一枯燥之分，回味悠长和过喉就散的区
别。

    第五，茅台酒采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温湿润原料、高温接
酒，低糖化率曲、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺。用曲量大，粮食消
耗高，这与其他名白酒正好相反，是形成酱香突出的重要原因。

    值得强调的是，茅台酒的高温制曲，与其他酒曲相比，其发酵时间之长、温度
之高，在白酒生产中首屈一指，独具风韵。它是端午节前后开始踩曲，重阳节时结
束，全在茅台炎热的夏天进行，名日“伏天踩曲”。制曲原料为本地产优质小麦，
以代代流传下来的曲种为酵母相伴，然后制成一块块似金子的曲砖，堆积在六十摄
氏度以上的温度中，先经过四十天的发酵，再经过六个月以上的贮存才能使用，这
是从古沿袭下来的生产茅台酒的传统工艺，其他酒家做不到这一点。之所以在“伏
天踩曲”，是因为这段时间气温高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最
易被网罗到曲醅中，有利于曲中微生物培植、淘汰、筛选和互补。茅台酒每次蒸烤
后，都要加曲相拌，用曲量是浓香型酒的数倍。经高温制出的酒曲，再与酒醅堆积
和入窖发酵，才能生成大量的香味物质和香味前趋物质，使酒醅各层次微生物的品
种和数量都不相同，因而即使在同一窖里也会酿出不同香型的曲酒。这，使其他名
白酒望尘莫及，只能仰其项背。

    第六，茅台酒最后的“成型”系用不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次
的洒（少则三四十种，多则七八十种，甚至两百多种），精心勾兑，艺术合成。且
不准外加任何物质，包括香味物质和水，这在烈性白酒中是独一无二的。因此，必
然使茅台酒这一纯微生物发酵产品的酒体风格独树一帜。

下一章　回目录