第四章 首先,是季节性生产。茅台酒的传统工艺是端午踩曲,重阳投料,一年一个生 产周期,再经三年以上陈酿窖标,加上原料进厂,勾兑存放的时间,至少五年才能 出产品。而其他名优酒的生产,有的只需几十天,有的至多需要几个月,最多的也 就一年多的时间便出产品,而茅台需要五年!寸金难买寸光阴,如此悬殊的时间不 等式,蕴含了多少深刻、丰富、复杂的内容,方培育出鲜明、生动、独特的个性, 使茅台酒显得幽雅细腻,协调丰满。难怪有人感叹,茅台酒是流淌着思想的液体。 其次,茅台酒全年分两次投料,而其他名优酒生产是一年四季都投料。每年九 月九重阳节,桀骜不驯的赤水河突然会变得清澈明净,这正是第一次投料的大好时 光;一个月后,再第二次投料即告完成。 第三,茅台酒同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、八次加曲、八次堆积发酵 (开放式发酵)、八次入池发酵(老窖泥封闭式发酵)、七次取酒,历时整整一年。 且每一次发酵用曲量皆大,每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”,形成了独特而科 学的回沙技术。而其他名酒只需一次二次,或四五次即可取酒完成。可以说,堆积 发酵工艺,是大曲酱香型酒的关键工艺,是茅台酒独树一帜的重要标志。 第四,茅台酒有三种香型,即酱香型酒、窖底香型酒、醇甜香型酒组成。而且, 这三种香型皆出自同一窖不同位置的酒醅,都是通过开放式堆积发酵后,再推入窖 坑封闭一月而取酒。不像其他白酒,只由单一的香型构成。所以,茅台酒喝到口里 的感受,与其他酒比,自然有协调丰富和单一枯燥之分,回味悠长和过喉就散的区 别。 第五,茅台酒采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温湿润原料、高温接 酒,低糖化率曲、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺。用曲量大,粮食消 耗高,这与其他名白酒正好相反,是形成酱香突出的重要原因。 值得强调的是,茅台酒的高温制曲,与其他酒曲相比,其发酵时间之长、温度 之高,在白酒生产中首屈一指,独具风韵。它是端午节前后开始踩曲,重阳节时结 束,全在茅台炎热的夏天进行,名日“伏天踩曲”。制曲原料为本地产优质小麦, 以代代流传下来的曲种为酵母相伴,然后制成一块块似金子的曲砖,堆积在六十摄 氏度以上的温度中,先经过四十天的发酵,再经过六个月以上的贮存才能使用,这 是从古沿袭下来的生产茅台酒的传统工艺,其他酒家做不到这一点。之所以在“伏 天踩曲”,是因为这段时间气温高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最 易被网罗到曲醅中,有利于曲中微生物培植、淘汰、筛选和互补。茅台酒每次蒸烤 后,都要加曲相拌,用曲量是浓香型酒的数倍。经高温制出的酒曲,再与酒醅堆积 和入窖发酵,才能生成大量的香味物质和香味前趋物质,使酒醅各层次微生物的品 种和数量都不相同,因而即使在同一窖里也会酿出不同香型的曲酒。这,使其他名 白酒望尘莫及,只能仰其项背。 第六,茅台酒最后的“成型”系用不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次 的洒(少则三四十种,多则七八十种,甚至两百多种),精心勾兑,艺术合成。且 不准外加任何物质,包括香味物质和水,这在烈性白酒中是独一无二的。因此,必 然使茅台酒这一纯微生物发酵产品的酒体风格独树一帜。