第五章 茅台的地理环境,有三大特点:一是它特殊的紫色沙白岩的地质结构。十分有 利于水质的渗透、过滤和溶解其中的有益成分。茅台的地质地貌结构,主要是侏罗 白垩纪紫色沙页岩、砾岩,形成的时间在七千万年以上。土壤主要受海拔高度和岩 石风化后成土母质的影响,土壤分布和地貌关系紧密,广泛发育着紫色土,酸碱适 度。特别是土体中沙石和砾石含量高,具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下 水都通过两岸的红沙层流入赤水河中,既溶解了红沙层中多种对人体有益的微量元 素,又经过层层渗透过滤,滤出了纯净、香甜可口的清洌泉水。上世纪六十年代, 中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅考察,认为“茅台这种紫色钙质土壤 全国少有,是茅台酒生产的重要基础”。一九八。年十一月,中国林科院专家到茅 台考察时说:“茅台的地质地貌太特殊了,真是得天独厚,我到过很多欧美国家考 察,从没有发现像茅台这种特殊的地理环境。” 二是冬暖夏热雨量少,最适应酿酒微生物生成与繁衍。茅台镇地处地势低矮的 赤水河边峡谷地带,雨山连绵对峙,一水蜿蜒中通,形成冬暖夏热少雨特殊的小气 候。夏季最高温度可达四十摄氏度,炎热季节持续半年以上。冬季温度为二点七摄 氏度。年降雨量仅有八百至一千毫米,湿度在百分之六十六至百分之八十八间,日 照丰满,年照可达一千四百小时。 三是水资源质量特别好。流经茅台的赤水河,清代便有诗人形容为是“集灵泉 于一身,汇秀水而东下”的河。赤水河汉代称大涉水,晋代称安乐水,唐代称赤虺 河。它发源于云南镇雄县,主干流经云南镇雄、威信,四川的叙永、古蔺,贵州的 毕节、金沙、仁怀、习水、赤水,至四川的合江流入长江。在历史上,赤水河是一 条英雄而光荣的河,它不仅因为太平天国将领石达开曾率农民起义军来此给封建势 力以沉重打击,更因为毛泽东率红军在这里神奇出兵,四次飞渡,为他们用兵生涯 平添神来之笔,给赤水河留下了永远的骄傲和自豪。在地理上,这条地球东方、华 夏西南的河,是一条美如玉带、流金淌银的河,是我们这个星球盛产美酒的最醇香 的河。流经茅台一带,有六十公里的酱香传奇。 流经茅台地段的赤水河,其上游几十公里,温泉、奇水、瀑布就有几十处。如 间歇泉的清澈可鉴,爽口怡人,三涨水的晶莹清洌,每天早、中、晚三涨三退,葡 萄井如一串串闪亮的葡萄串般涌出的泉水,丰裕甘甜,盐井温泉富含有益的矿物质 和微量元素,是具有较高医疗保健价值的优质矿泉等等。据专家科学检测,赤水河 水质非常优良,无色透明,无嗅无味,微甜爽口,酸碱适度,含多种对人体有益的 矿物质和微量元素,钙镁离子含量、硬度均符合要求。特别是河水因周恩来总理的 关怀一直未被污染,不但符合饮用卫生标准,而且是酿造茅台酒的宝贵水源。随着 季节的更迭,赤水河也在变化。但也正因为它的变化,才天造地设般把“茅台”的 天人合一、道法自然表现得淋漓尽致,令人称奇。 就这样,茅台的神秘开始展示了。 你看,管理春夏秋冬、金木水火土的五行之帝,好像特别垂青于这方土地。赤 水河周围的大娄山海拔都在一千米以上,但到茅台一带,河谷却陡然下落,只有四 百多米。这里炎热、少风,常年气温和夏季高温非常适合于茅台酒厂周围的空气中 飘游着的无数微生物群。在茅台的河滩和坡头上,在茅台酒厂所有厂房的上空,有 无数的芬芳弥漫,精灵飞舞。这些十分活跃和独特的微生物群经过长年累月的繁殖 生长,已经在茅台的上空安家落户,形成了代代相生、绵延不绝的“家族”、“部 落”和“体系”。茅台的主体香——酱香的形成,就与它们息息相关!可谓,白天 有慷慨热烈的阳光,空气中有无处不在的微生物精灵,到了夜晚就发酵成浓浓的酒 香。正因为茅台上空特殊而神秘的微生物群的作用,所以茅台酒不能易地生产,离 开茅台就产不出茅台酒!