第七章

    茅台酒的特点之一，就是新酒酿烤出来后，必须入库装入酒坛，经过“长期陈
酿”等工序。

    就酒的陈酿而言，我国有名的浓香型酒的贮存期是一年，清香型酒的贮存期不
到一年，而茅台酒的贮存期则要求至少在三年以上。

    刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺
激性大的特点。在陈酿贮存过程中，通过酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化和
物理变化，有效地排除了酒的低沸点物质，除去了新酒的不愉快气味，使酒辛辣味
减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮存时间的延长，还增加了水分子和酒
精分子的融合，减少了刺激，孕育了大度、完美、含蓄、气派和成熟。

    这，也是茅台酒不可能像其他酒，以量的猛增来覆盖市场的原因所在，是茅台
酒只能是精品的成本代价！

    新酒入库，首先要检验品尝鉴定香型，装人大酒坛封存后贴上标签，注明生产
时间、生产车间和生产班，是哪一轮次酿制，属哪一类香型。存入一年以后，将酒
进行“盘勾”，再贮存待三年后酒基本老熟，便可进入小型勾兑和大型勾兑的“精
心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒，还要在酒库里继续陈酿，一年以后，经过检
查，符合茅台酒质量标准，方可包装出厂。这样，一瓶普通茅台酒从粮食入库到酿
造、陈酿、勾兑，到包装出厂，至少需要五年时间。也正因为如此悬殊的时间不等
式，寸金难买寸光阴的时间老人，最大限度地参与了茅台酒神秘的酿造过程，才使
茅台酒具备了其他名白酒无法比拟的丰富意蕴和深刻内涵！

    这里，请注意“陈酿”二字。酒放在库房贮存，为何称为“陈酿”？

    “陈”与“新”相对，亦有存放之意：“酿”为动词，含变化孕育之象。说明
静态的存贮似静实动，每时每刻都在发生着变化。茅台酒就是在“陈酿”中，于寂
寞的修炼里去了平淡、暴烈、粗俗、浮躁，在沉默中孕育了清新、醇和、幽香和新
的风韵。在整个“陈酿”期间，每个酒坛全身都要冒出一些水珠，夏天更是为甚。
按制酒工人幽默的说法，是酒坛吐醉。其实，吐的岂止是醉？是意蕴内涵功力的修
炼，是魅力风采品质的升华！难怪乘直升机拍摄赤水河的记者，能在茅台酒厂酒库
上空，闻到“陈酿”中荣荣蒸腾升华飘逸的幽幽醇香。

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