第七章 茅台酒的特点之一,就是新酒酿烤出来后,必须入库装入酒坛,经过“长期陈 酿”等工序。 就酒的陈酿而言,我国有名的浓香型酒的贮存期是一年,清香型酒的贮存期不 到一年,而茅台酒的贮存期则要求至少在三年以上。 刚酿出的新酒,由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺 激性大的特点。在陈酿贮存过程中,通过酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化和 物理变化,有效地排除了酒的低沸点物质,除去了新酒的不愉快气味,使酒辛辣味 减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。随着贮存时间的延长,还增加了水分子和酒 精分子的融合,减少了刺激,孕育了大度、完美、含蓄、气派和成熟。 这,也是茅台酒不可能像其他酒,以量的猛增来覆盖市场的原因所在,是茅台 酒只能是精品的成本代价! 新酒入库,首先要检验品尝鉴定香型,装人大酒坛封存后贴上标签,注明生产 时间、生产车间和生产班,是哪一轮次酿制,属哪一类香型。存入一年以后,将酒 进行“盘勾”,再贮存待三年后酒基本老熟,便可进入小型勾兑和大型勾兑的“精 心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒,还要在酒库里继续陈酿,一年以后,经过检 查,符合茅台酒质量标准,方可包装出厂。这样,一瓶普通茅台酒从粮食入库到酿 造、陈酿、勾兑,到包装出厂,至少需要五年时间。也正因为如此悬殊的时间不等 式,寸金难买寸光阴的时间老人,最大限度地参与了茅台酒神秘的酿造过程,才使 茅台酒具备了其他名白酒无法比拟的丰富意蕴和深刻内涵! 这里,请注意“陈酿”二字。酒放在库房贮存,为何称为“陈酿”? “陈”与“新”相对,亦有存放之意:“酿”为动词,含变化孕育之象。说明 静态的存贮似静实动,每时每刻都在发生着变化。茅台酒就是在“陈酿”中,于寂 寞的修炼里去了平淡、暴烈、粗俗、浮躁,在沉默中孕育了清新、醇和、幽香和新 的风韵。在整个“陈酿”期间,每个酒坛全身都要冒出一些水珠,夏天更是为甚。 按制酒工人幽默的说法,是酒坛吐醉。其实,吐的岂止是醉?是意蕴内涵功力的修 炼,是魅力风采品质的升华!难怪乘直升机拍摄赤水河的记者,能在茅台酒厂酒库 上空,闻到“陈酿”中荣荣蒸腾升华飘逸的幽幽醇香。