第九章 茅台酒的酿造道法自然,体现了天、地、人的和谐统一。 集灵泉秀水于一身的赤水河,是一条生命的河、美酒的河,却也是一条桀骜不 驯的河。每年的阳春三月,伴着山雨的降落,支流的汇集,两岸泥土的流失,赤水 河像醉酒一样,会逐渐变成榇红色,甚至汹涌咆哮。而到了每年的九月重阳,正是 茅台酒酿投料,需要大量纯净水来发粮、蒸粮的时候,赤水河却一变往日的颜色, 突然变得温顺柔美,清澈透明,爽口宜人。正应了传说中仙女临河赐酒香所授密语 :“年年九月九,河水酿美酒。” 茅台镇高日照,冬暖夏热,雨量稀小,土地渗水性强,其地理、气候环境的调 节,温度、湿度的均衡、互换,赤水河起了主要作用。 茅台两山连绵对峙,一水蜿蜒中通。河岸的斜坡高山,与狭长谷底终年不断的 赤水河,形成了高低温度、高低湿差、高低风力、高低植物等不同生态环境,使茅 台酒厂上空微生物的生存空间,正好适合不同高低、温湿层次的微生物生长。所以 有人说,走近茅台酒乡,任凭你用什么方式,只要随手拾起一片阳光月光,都是醉 人的佳酿。 茅台酒所用的高粱、小麦,均为仁怀本地所产。赤水河流域气候炎热,特殊的 紫红色土壤,年降雨量少,夏旱频繁,是当地高粱赖以生存结实所需的特殊条件。 与外地高粱相比,本地高粱颗粒小、皮厚、扁圆结实,干燥耐煮、耐蒸、耐翻拌, 其淀粉、单宁含量合理,尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量,比外地高粱高出三分 之一强。这些特性和条件,正适合了茅台酒酿造工艺高温堆积发酵、八次摊凉翻造、 九次蒸煮、多次混拌也不破碎、糊烂的需要。这难道不是自然天成? 同样,茅台酒制曲所用仁怀本地小麦,亦生产于茅台河谷沿岸的紫红色土壤。 土质中砂质、砾石含量高,土体松散,孔隙度大,空气充足,保温性能好,有机质 增长快,适合土壤微生物繁殖,养分含量丰富……所有这些条件,使这里的小麦成 熟早,颗粒饱满均匀,无虫蛀,不霉烂,腹沟深而多粉。酿酒的第一步是制曲,而 每年的制曲都是从端午后开始。为什么?因为端午踩曲前,茅台的新麦正好成熟上 市。你看,一切都那么自然,好像冥冥之中上苍在周密调度安排。 而且,茅台酒一个酿造周期的两次投料,也那么熨帖地顺应着自然。第一次投 料是赤水河变清的重阳后,正是河谷高粱成熟时。一个月后第二次投料,刚好是山 冈上的高粱成熟。两次投料的时间差,正好与河谷和山上高粱成熟的时间差吻合, 简直是天造地设,浑然一体。 正因为酿造茅台酒的仁怀本地高粱小麦的特殊性,二〇〇三年十月我国神舟五 号载人飞船邀游太空时,在每增一点重量都必须精确计算的太空舱内,国家特许茅 台酒集团公司送装了仁怀的高粱小麦种子和茅台酒曲陪杨利伟太空邀游,以研究其 在高速和太空条件下的异变和茅台酒酒曲中微生物的诱变效应。 “茅台”四季酿酒,对同一酒醅要反复七次取酒。在一年时间里将粮食中的淀 粉不断发酵,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,完全顺应了自然界循序渐进 的规律。而且,由于每一轮酒醅的基础不一样,气候条件不一样,所以每一轮酒都 有其特点,正好纳春夏秋冬天地之精华灵气。 “茅台”高温堆积,开发式发酵,它既网罗、筛选了微生物,弥补了大曲微生 物中某些数量和品种的不足,又生成了大量的香味物质和前驱物质。开放式发酵为 入窖发酵最大限度地摄取了微生物的品种、数量和活力。 “茅台”伏天踩曲,高温高湿孕育了神奇、活跃的微生物群,经过多次阵痛的 蒸熬摊凉翻造,才溢出高贵的醇香。“茅台”的高粱和小麦,在高温和磨炼中往复 循环并时时更新着融合、堆积、下窖、进甄的相恋,才如心火般撞击出锐不可当的 热情,酿出甘美和甜蜜。醇香乃是来自煎熬,人,如果不经“高温高湿”般艰难困 苦条件的磨炼,不经过长期风雨的相濡以沫,便罔言得道,妄语真情,自然难成大 器! “茅台”陈酿时,紧封坛口,耐得住寂寞,悄然去杂质而蕴精华,于寂寞中孕 育醇厚和大度,在沉默中得到积蓄和升华,最终以特有的芳香给人美的享受。大音 希声,大辩若讷,大道无言,此乃万物相通,人间至理。 “茅台”以不同轮次、不同香型、不同年份的酒反复勾兑而成,在自身体系中 尽最大限度避免“近亲”繁殖,才有了丰富、细腻而韵味悠长。同源而求变化,求 变不离其宗,固本求特,继承创新。这与自然、社会中“杂交”产生优势,方能物 竞天择,适者生存,有无相通之处? 所以,有人说茅台酒的生产是我国白酒工艺的活化石,它不仅保留了我们一些 原始的顺应天时地利的生活痕迹,而且把天地人和谐统一。如此天造地设,道法自 然,天、地、人和谐相通,必产玉液琼浆,这怎不让人惊叹于造物主孕育“茅台” 的神奇。