第十章 古今中外,酒作为百礼之品,在国家庆典、友好往来、祭祀神灵、祈求上苍、 欢庆年节、婚嫁寿诞、亲朋宴请、洗尘饯行等活动中,起着独特的作用。酒作为药 料,被历代中医视为“百药之长”。酒作为商品,成为历代不可缺少的税利来源。 酒为天乳,称“天之美禄”。酒作为物质和精神交会相融的一种文化,能让人宣泄 情感,升华魅力。酒能通神,人类文明之始的宗教和礼仪,有了酒的参与才变得浓 重热烈。酒,这奇特的食品、特殊的商品,世界上没有哪种饮品像它那样千古不衰, 抖尽风流!多少风流人物,多少爱恨情仇,多少人间喜怒哀乐,多少世上经典绝唱, 酒在其间闪烁豪气,激情助兴。酒与政治、酒与经济、酒与军事、酒与礼仪、酒与 谋略、酒与艺术、酒与才气、酒与交往、酒与健康、酒与家庭……其斩不断、理还 乱的关系在史籍中随处可拾。 可以说,酒的豪情是人性的缩影。一部中华文明史,酒文化蕴含丰饶,悠悠溢 香,在其间闪耀着光芒。 我国素称“礼仪之邦”,“礼尚往来”之于个人,是朋友情谊;之于国家,便 是外交。酒随着礼仪和文化,几乎渗透于我们生活的各个领域。“无酒不成礼”, “酒器乃礼器”。古往今来,帝王将相、文人武士、才子佳人、公仆明星、普通百 姓都喝酒。从刀耕火种到青铜铁器,到资本市场有规则运行,一直到科技迅猛发展, 卫星已能邀游太空的今日世界,喝酒也一直是民生的内容。中国在世界上喝酒人数 最多。国家大事、社会治乱、战争胜负、节庆典礼、红白喜事、迎来送往、喜怒哀 乐、悲欢离合,皆有酒在其间营造气氛、沟通感情、润化关系、宣情泄意、祝福祈 祷、达礼示仪。乃至个体的人情世故、交往圈子、雅俗深浅、亲疏远近、品格学识、 趣味性情,亦可从酒中窥而略知。 酒,还能表达宾主之间一种委婉曲折的信息。同为用酒,却反映着不同的规格 和礼遇。酒宴的规格和丰盛程度,一般反映着宾客的身份和受欢迎程度。而酒的档 次高低,直接反映着宴席的等级。茅台酒作为我国最名贵的酒,从新中国成立后, 就一直成为党和国家领导人接待外宾的国宴专用酒。“文化大革命”以前,茅台酒 一直凭证凭票供应,且主要供应各级领导。如今,随着改革开放和茅台酒产量的提 高,作为高品位的生活元素,茅台酒从“昔日王谢堂前燕,飞人寻常百姓家”,进 入大众小康生活的餐桌。当代作家王蒙在他的《文人与酒》中,妙趣横生地写道: “有酒方能意识流,人间天上任邀游,神州大地多琼液,大块文章乐未休……自古 文人爱美酒,酒中自有诗千首……且从茅台唱起头。” 那么,我们怎么品味茅台酒呢? 尝评白酒,主要从色、香、味、格四个方面去把握。色,即用肉眼观察酒的色 调、透明度和有无悬浮物;香,主要考虑酒的溢香性、喷香性、留香性,味,指甜、 酸、苦、辣、涩、成等基本口味;格,又称风格,也称酒体。尝评的过程,即眼观 其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味的感受来确定其风格。 “茅台”一开,先给人一种莫名的激动,可谓开瓶奇香溢满室,异劳羞花举座 惊,“嫩寒锁梦因春冷,芳气袭人是酒香”。这香特殊,既幽雅细腻又浓郁芳菲, 若兰生幽谷,若清风送春,一闻便知独属“茅台”;这香持久、舒适、弥漫而绕室 生辉,馨香盈杯盈袖,路远亦可致之,给人“久旱逢甘露,他乡遇故知”的欣喜, 这香悠远而富能量,若于车上,便是一节车厢可闻;若于空中,便是整个航班生香。 古人有“风来隔壁三家醉,雨后开瓶十里香”的誉酒美喻,如遇惠风和畅,“茅台” 之香定在十里之外了。 闻香之后,再荡香入杯,细观其色,它无色(或微黄)透明,纯净无沉淀。举 杯轻摇,再对着日光或灯光,看细细的酒花沿杯而生,又复归于灭,似空谷匾音掩 入无声的历史。这时,方悟茅台酒曲中所含三百多种微生物,茅台酒发酵过程中网 罗的无数香味精灵,以及茅台酒成型后所含的一千二百多种香型物质和微量有机成 分,在杯中已化作空,化为无,化成了透明的大道无言。 品“茅台”有三式,一为“抿”,二为“咂”,三为“呵”,三式融为一体, 组成一个完美的品酒程序。抿,是将杯子送到唇边,轻轻地、缓缓地呷一口,在嘴 里细细抿品。咂,是轻咂嘴巴慢慢品评着滋味咽酒,然后舌头忽然一哒,两唇迅速 张开,并发出“咂”或“嗒”声。呵,是在咂的基础上迅速哈气,让好像被咂“碎” 的酒气从鼻腔喷香而出。整个过程,要从容而浑然一体,用心、凝神而又轻松愉悦。 是把入口的酒细细“展开”“分解”,充分调动味觉、嗅觉神经,去捕捉、体味、 感悟。这品酒三式,是茅台集团公司品酒师们天天的作业,是历代酿酒工人经验和 智慧的总结。高明的品酒师能从这一抿一咂一呵中,说出酒的酒精浓度,是哪一年 哪一轮的陈酿,由哪些类型的酒勾兑而成。 在茅台酒标准中,其技术、理化指标要求的色泽、香气、口味、风格可以用语 言表述。比如,茅台酒香而不艳,烈而不燥,低而不淡,酒波纯净透明,入口醇香 馥郁,落喉净爽、圆润、甘洌,后味透亮爽净(请注意:这是与很多用茅台镇生产 的假茅台酒的重要区别之一,后者是糊里糊涂的后味),过喉余香绵绵,饮后回味 悠长。比如,茅台酒的口味和风格是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠 长、空杯留香持久等。但每人饮酒的感受却不是这“标准”能描述概括的。问及厂 里搞科研的人,他们也只能用通感修辞的方法,来解释“丰满”、“细腻”、“悠 长”之类的含义。 由于茅台酒特殊的工艺、特殊的风格和特殊的香味物质和量比关系,所以早在 消费者中流传着喝了“不上头,不刮喉,越喝越顺口,醉了不打头”的说法。 一九八〇年,国家轻工业部发酵所以质谱、色谱法开始分析茅台酒。日本人为 搞清茅台酒独特的香味香气成分,早期曾用气相色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。 结果发现,酒体中包含有二百三十余种香味香气成分,其中三分之二尚无法辨别是 何种物质。 茅台酒的第一种典型体“酱香”,所含的芳香族化合物很丰富,特别是醇类物 质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成 提供了大量的前驱物质。 茅台酒的第二种典型体“窖底香”,是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的 香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型香,香味香气浓郁,且凸显柔 和。 茅台酒的第三种典型体“醇甜香”,含多元醇较多。不但在酒中起到呈甜味的 作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气中发挥一种神奇的“缓冲”作用, 形成茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白酒起到改善酒体,覆盖燥 杂,圆长后味,提高酒质的重要作用。 最近研究表明,茅台酒中微量成分、香气物质高达一千四百多种,应该说这不 是一个全面的结果。茅台酒的香气成分,远比法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士 忌要多。所以丰富的香气香味成分决定了茅台酒的勾兑从不添加任何外来物质,而 是纯粮固态酿制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑, 这是工艺技术与艺术的结合,也是理论与实践的融合。 中国白酒专业委员会会长沈怡方说:“酱香型酒是很好的酒种,含有许多对人 体有益的、待认识的成分。这些已日益被业界和消费者认可。在大曲酱香里头,国 酒茅台最好,这是毫无疑问的。品质,没有酒能赶上茅台。” 空杯留香,是茅台酒区别于其他名酒的又一特点,空杯嗅香,与咂香品味,相 得益彰而各有其趣。茅台酒入口,酱香突出幽雅,香味醇厚丰满,过喉吞咽则感觉 圆润优美,幽香伴着微热轻抚食道和肠胃,柔和舒畅。空杯嗅香,是将一杯干过之 后,携口中余味,把酒杯移近鼻子,先凝神屏气,然后深深吸气,把香味吸入肺腑。 这时你会深切感受,这世界上所有烹饪和香味,实在不敌“茅台”空杯留香,与所 有名酒相比,这香确属顶级香型。你会情不自禁紧呼深吸,想把所有杯中之香,顿 时悉入心底。 “茅台”的空杯留香,不仅毫不逊色于口感,甚至还胜于口感。而且男女老少, 喝酒与不喝酒者,皆可品闻欣赏。 空杯留香能持续多久,说法不一。有人说至少一天,有说超过二十四小时。据 笔者用一般陶瓷小酒杯和五年陈酿的五十三度茅台酒试验,空杯留香至少在十小时 左右。当然,时间还长的老酒,留香会更久。 “茅台”为什么会空杯留香,且留香持久?主要是因为“茅台”系纯天然发酵 加长期陈酿,是以酒调酒精浓度而不是以水来调度,且不外加任何物质(包括香味 物质和水),自然“香酿酽如油”。茅台酒中至今已测出的三十多种有机酸,五十 余种各类脂,近四十种杂类化合物,十余种酚类化合物,二十多种醇类化合物和十 多种醛酮类化合物,还有数不清道不明的各种微量成分,都程度不同地“沽”在了 酒杯上。其中,尤以高沸点的有机酸(高级脂肪酸)与“留香”关系密切,它能使 酒窖香好,味醇厚,爽口带甜;而脂类,则大多数具有水果香味,是构成酒香味的 主要成分;醇类以共特有的香气和口味在酒中显示作用;香味较强的醛类,在茅台 酒中的含量比其他名白酒高,因而茅台酒酒具有特殊的芳香气味。以上各种微量成 分神奇的比例组合,使茅台酒的留香魅力无比神秘而充满诗意。还有,茅台酒一直 坚持的五十三度的浓度,可能亦是因素之一。世界上有一个经典实验,发现酒精与 水混合的时候,五十三点六四毫升的酒精加上四十九点八三毫升的水,加起来的体 积应该是一百〇三点七七毫升,但实际上只有一百毫升,三点七七毫升没有了,说 明五十三度的酒,水分子和酒精结合得很好。 空杯嗅香,还能诱发想象。最易令人进入新的意境。赤水河的古老神奇,茅台 酒的历史文化,世界的丰富多彩,皆可循“香”感悟,如蒙太奇般“淡”进“淡” 出。你可体会茅台酒的中和、含蓄之美,成熟、稳健和卓尔不群的风格,可以联想 到酒品如人品,品酒如品人;可以耳闻赤水声、滴酒声、劳动声,听声声悦耳,想 天下事、国事和心事,不意气用事。原来生活是如此多姿,香气境界,亦十分撩人。 所谓闻香下马、知味停车,所谓香沁肌骨肌肤,实乃香之魅力,寓春风和煦之妙。 “茅台”竟这般神奇!正因为这香,所以有人说,能走出地球,也走不出贵州。 “好酒不怕巷子深”,贵州的山路,是全国最长的巷子,到贵州的茅台酒厂,就会 有一种朝圣的感觉。