第一章

    在北京公交车上，见一妇人带一小孩，路过北海公园。妇人指着白塔告诉小男
孩：“你看，那是佛塔！”孩子说：“哦，佛塔呀，我还以为是火锅呢！”旁边听
着的人都忍不住笑了起来。

    回家去，和女儿谈起，说：“这小孩之好吃，跟你可有一比！”——她在北京
读博士，有次喊她起床看雪景，她竟形容地上石墩子被雪盖住了，像个胖胖的鲜奶
油蛋糕；又说太阳在冻云里，红红的，犹如莲蓉月饼里的咸蛋黄；还说一栋栋房子
遭雪封了，像姜饼屋上洒满了糖粉，令我颇为懊恼。古代女子形容雪，常有咏絮之
高才，而我这女儿却只想得到吃。

    她常听我取笑，故也不以为意，反而笑道：“火锅本来就好吃嘛，西方就没有
火锅！嘿，对了，你说西方烧烤炖煮之法也颇齐备，可为啥就没有火锅？只有一种
号称‘巧克力火锅’的，把饼或果子放进锅里去蘸煮溶的巧克力吃，那跟咱们的火
锅毕竟还不一样。”

    “原因很简单，西方人没有筷子。早期都用手，用刀叉的历史至今也不过三几
百年。用手指或刀又能夹着肉涮烫吗？能在火锅里翻拣取食吗？因此西方用锅子熬
煮之法虽多，却无火锅，尤其没有白塔式的铜炉炭锅。饮食之道。工具往往决定了
形式，此即一例。”我很得意，立刻向她显示。我精通饮膳史，岂这小妮子所能测
哉！

    怪不得中国的面条到了西方就成为意大利面。中国面条多半盛在汤碗里，吃时
拿筷子一夹，就吸嘬起来，呼噜呼噜的好不快意。面好不好吃，主要看汤头。意大
利面则大抵把面条捞到盘子上，用刀叉拌着酱料吃。若是汤面，意大利人就没法吃
了。她果然颇为认可我的说法。

    所以我继续发挥道：“意大利面，是否由马可·波罗传去，仍然待考。许多欧
洲人不喜欢这种说法，要争发明权，甚至还有人说中国的面条是由意大利传来的。
不过我以为，说意大利面是由马可·波罗传去，恐怕还是抬举了它，因为它出现得
没那么早，且还有一个演变的过程。”

    “意大利面统称Pasta ，原意是指经搓揉过的面团。古代阿拉伯商队为了在沙
漠中行旅方便，把面粉用水揉合，干燥之以便携带。其法传到了欧洲，才渐形成意
大利面，时在十三四世纪。可是现代意大利面配上番茄、大蒜、酸豆、橄榄和缇鱼
等酱汁的做法，却又到了十七世纪以后。”

    “相比之下，中国吃‘汤饼’，也就是面片和面条的历史可推到汉代，且历来
均以汤食为主流。不像‘饼’，后来受印度影响，改以烘烤为主。因此从源流上看，
中国和意大利的面条，或许不是一个系统。而其不同，则跟我刚才讲的用筷子和用
手之分颇有关系。”

    她说：“你讲的东西，我向来存疑。不过好像欧洲确实是饼多面少，除了意大
利以外，其他地方却并不太吃面。意大利面也以干拌为主，不像日本跟咱们一样是
用筷子吃拉面。”

    我说：“日本倒是承认吃面之法系由中国传入，但早期历史难以追踪。现在只
晓得明末大儒朱舜水避居日本长崎时，水户藩第二代藩主，亦即德川家康的孙子水
户黄门曾亲自下厨煮面招待他。朱舜水为表谢意，也自做了藕粉扁条面回敬，汤头
是用猪肉火腿熬煮成的。朱氏是浙江余姚人，这么煮，想必就是家乡口味。

    “但江户时期除了这一佳话之外，面条史没太多可说的。现代日本拉面也与古
代无关，是清末才渐渐形成的。”

    “东京横滨地区由广东面食形成的拉面，是以鸡骨猪骨作汤，配上青菜、叉烧
肉、笋干等，口味是适应关东地区的酱油味。上世纪二十年代以后，北海道地区才
又有由山东肉丝面改造成的清汤拉面。二次世界大战以后，札幌的味噌拉面、博德
的猪骨拉面亦渐崭露头角，形成拉面四大系：酱油、味噌、猪骨、清汤。”

    “其实拉面的材料很复杂，也有用鱼板、紫菜或煮蛋的，面更是各式各样，但
口味之分，似乎主要仍就汤说。一九五八年日本人安藤百福发明的‘方便面’，也
命名为鸡汤拉面。现在市面上方便面种类千百款，都是干面。之所以叫牛肉面或鸡
丝面，不是由于它里头真有牛肉或鸡丝，而是那小小包的配料可让你仿佛尝到点鸡
汤味或牛肉汤味而已。”

    女儿说：“可是我们吃面也不尽是汤的，也有干面。尤其凉面好像都是干拌着
吃！”

    我说：“对，热的汤面和冷的干面，恰成一对比。但也不一定，日本韩国的凉
面就多有汤。如日本著名的盛冈冷面，源于韩国平壤冷面，用藕粉和面粉做成，汤
也是冰的，吃时还可配上泡菜。”

    “我们古代，如杜甫说的‘槐叶冷淘’，用槐叶取汁和面煮熟了吃，是否带汤，
我不晓得。可是苏东坡《食槐叶冷淘》诗中讲‘青浮卵棍槐芽饼’，则似乎是有汤
的。清朝《帝京岁时纪胜》说北京夏至时家家吃冷淘，‘俗称过水面，乃都门美品
’，才明确讲它只过水，不盛汤，现在各处凉面凉粉也多是如此。”

    “热面干吃得则较少，比较好玩的是四川宜宾之燃面。做时先将芽菜洗净，滴
干水分，切细炒了，再化猪油炒香，配上酱油、醋、辣椒油、葱花、碎花生等。面
煮好后拌起吃。因油温高，且伴着油脂，可以起燃，所以叫燃面。这是热极了而干
吃的。”

    “好可怕！我不吃辣，所以你别想骗我去吃！”她说。

    “哼！你既爱吃，那就该什么都吃。这也不吃、那也不吃，岂不显得偏执？你
看电影《卧虎藏龙》里玉娇龙在野店喝茶时，人家问她与江南鹤、李慕白的关系，
她回答：”什么鸡呀鸭的，我从来不吃两只脚的东西。‘只这一句，就把她刁蛮的
大小姐个性描绘透了。你偏食的这些话，在家里跟我说说倒也无妨，出外可得少讲，
免得人家嫌你爹对你少了管教。“

    “笑话，你就爱趁机教训人，谁吃东西没有偏好？有的地方偏于酸，有的地方
偏于甜，有偏好才有特色。”她很不以为然，昂起头，挑起眉，抗辩道，“像你刚
刚说的意大利面，我就知道意大利北部跟南部的偏好也是不一样的。Piedmont等地，
由于紧邻法国，深受法国影响，常将白松露和奶油一起烹调。北部Fruili-Venetia-Giulia
则受塞尔维亚、奥地利影响，以米，或玉米、大麦、栗粉等煮成的粥（polenta ）
也比意大利面流行。而且，人家的不同，也不是因你说的工具有异，根本就只是口
味问题。所以南方人比较偏好吃煮得稍微干而硬的意大利面，北方人喜欢吃起来较
软的。Ziti，这种水管状的短意大利面，主要在南方吃。”

    “倒也是。口味又影响着做法，所以比萨源于佛卡夏面包（Focaccia），用小
麦粉、盐、橄榄油、酵母等混合发酵后火烤。拉丁语Focas 指火，Focaccia指用火
烤的东西，恰好甚似中国把烧饼称为‘火烧’。但比萨把料都放在饼上，火烧则大
多把肉菜等夹在里头吃，许多地方称此为‘肉夹馍’，而实际是馍夹着肉。现今的
Focaccia，也仍常将蔬菜火腿夹入两片Focaccia中吃。从材料上说，都是饼跟肉，
但吃起来口感先吃到饼还是先吃着肉并不相同。犹如面包与比萨都是烘焙的，面包
较蓬松、比萨较板实，而比萨只流行于意大利，欧洲中北部便以面包为主。意大利
北边，食俗接近于法国，亦以面包为多。”

    她问：“为什么不蒸馒头？”

    “呆子！欧洲人不会蒸炒，烹饪之术仅限于煎煮烤炸。煎为烤之一类，炸又为
煮之一类，入水为煮，入油为炸。因此意大利法国之不同和他们跟中国的不同不一
样，他们是系统内的差异，他们和中国则是不同体系间的区别。”

    她很不以为然：“系统之间也没那么大的差别吧？欧洲跟中国还是有很多地方
很像的。许多人在中西不同上做文章，我看是瞎掰的居多。比如说中国人喝豆浆，
欧洲人喝牛奶，所以中国人温良，欧洲人强健之类。其实，我刚查过数据，古代中
国人也喝牛羊奶，孙思邈《备急千金要方》里面就记载了一大堆奶品，认为都是滋
补品，宋朝还有‘奶酪司’这类官署；更早，周朝郯子还扮过麋鹿去取鹿奶奉亲。
日本则从飞鸟时代开始陆续禁肉食，但亦仍继续吃酥酪等奶制品。像这样相同的事
例多得很，更不要说西方传进中国或中国传进西方的吃食了。”

    我说：“交流当然不少，相似之处也很多，但不能说就无体系之异。以你举的
例子看，中国人日本人都喝奶、吃酥酪，但奶酪之用绝少，在其饮食体系中并不占
重要地位，在欧洲却不然。比萨也有说是中国葱花饼传入意大利形成的，但葱花饼
上绝对不会放一块奶酪去烤。欧洲各国商场里堆积着各式各样的奶酪，有些长毛，
有些如煤块，如马粪，其盛景也绝不见于中国。这就叫体系之异。”

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