第二章

    “你刚说到羊奶，中国还有种‘羊羔美酒’呢！它既不是羊奶酿的，也非形容
酒美如羊羔，乃是以羊肉直接配酒曲发酵而成。高濂《遵生八笺》、李时珍《本草
纲目》都记载过它的做法，《镜花缘》、《金瓶梅》、《红楼梦》也都描述过其吃
法，可见明清仍流行于世。这就不是以粮食水果酿酒的欧洲所能有的了。因为关键
是用酒曲。而用曲正是中国制酒之特点，犹如刚才说蒸炒是中式烹饪之特点那样，
以曲或酒糟入菜也是欧洲罕见的。”

    “对呀，不但意大利的面、比萨、酱料都用奶酪，欧洲北部也一样。我听我瑞
士同学说奶酪乃瑞士美食的灵魂。其中一种叫艾蒙塔尔，重约九十公斤，像个大车
轮，表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔。还有种叫阿彭策尔，是加了苹
果酒和白葡萄酒的。斯勃里恩兹则是最古老的，既可搓成细末做配料撒在汤或菜上，
也可切薄片夹在面包里做三明治。法国的奶酪也是种类繁多，有新鲜而硬的、半硬
的，有蓝莓的和烟熏的，配着面包、干果、葡萄等吃。啊，听起来真让人流口水。”

    “你别馋了，中国人绝对搞不懂欧洲千奇百怪的奶酪，更不能欣赏许多怪味怪
样的奶酪。那些腥的、膻的、酸的，真拿给你吃，你可未必敢尝试！”

    女儿又说：“中国不也有许多臭菜是老外不敢吃的吗？如各地的臭豆腐。上次
被你拉去吃的湖北臭三鲜、绍兴霉千张，我就不敢吃！”

    “那不一样。霉菜、酸菜、臭菜、腐菜，其实中西各处普遍都有，口味侧重点
不同或材料不同而已，那还不足以构成体系上的差异。体系性差异乃是因烹饪技术、
观念等等形成的一连串关联性的不同。像刚才我们说欧洲人用奶酪，是遍及面、饼、
饭、汤、酱料中，或单吃或杂用。我们的臭菜便只是菜中一小类，不可能延展那么
广。若要比拟，则豆腐在中餐里的作用或许相差无几。”

    “豆腐本来是我们发明的嘛！”女儿说。

    “对，但是材料本来就有两种，一是天然的，一是制造的。天然的，是靠山吃
山、靠水吃水。像欧洲南部西班牙、葡萄牙多吃海鲜，北部丹麦、芬兰也如此；中
欧才以兽肉为主，有牛肉、山羊肉和野味，或炖煮，或用铁叉叉起来烤，或直接放
在架上烤。一国之内，意大利南部多用鱼虾，中部便多吃肉，如佛罗伦萨式牛排和
野猪肉、鹿肉、兔肉等，这是天然物产决定的。”

    “东西产得多，易于取食，通常就会成为主要食品，罕见者则或视为珍馐或视
为禁忌，根本不敢吃。如中世纪欧洲贵族吃天鹅、吃孔雀、吃鹤，都是常事，《拜
伦诗集》拉丁文抄本中即有油炸天鹅之歌。当时或许也不多产，故仅王公贵族才能
享用；现在天鹅仙鹤更是稀罕，哪还能吃到？”

    “这是珍馐类的，还有变成禁忌，不敢取用的。如癌症的英文名字cancer，源
自拉丁文，意思正是螃蟹。可以想见当时对螃蟹这横行的无肠公子或许心怀畏惧，
未必敢吃。现在西方谚语还常形容勇敢冒险者是‘第一个吃螃蟹的人’。其实我在
台湾宜兰山里就看见过猴子吃螃蟹。用石头砸开蟹壳，大吃特吃。可见吃螃蟹是猴
子就已经懂得的事，只不过某些地方人少见多怪，惧不敢食罢了。其他许多罕见物
亦往往如此。”

    “嗨，这些我都知道了。”她不耐烦地打断我，“你不是要讲制造物吗？怎么
谈了老半天自然物产？自然物产有什么好讲？中国南樯北马，故南吃鱼米、北方多
食牛羊，谁不晓得？”

    “谁不晓得？哼，我告诉你，天然物正因为是天生的，所以被许多人认为是正
当的；非本地之自然产物，便常遭排挤，觉得吃那种食物的人野蛮。而其实另一些
食物在当地亦是最常见的。譬如闽粤人吃蛇，北方人或欧洲人视为恶心不开化之象
征。实则闽字即是门里面窝着一尾蛇，蛇在闽粤乃最常见之物，取食再正常不过了。
古代欧洲人吃马、吃狗、吃驴、吃鹿，亦是如此。”

    “正常物产会形成一个地方基本饮食习惯，研究饮食的唯物论学派，便依此立
论，说饮食非道德问题，也不是文明或野蛮的问题。热带地方，昆虫类多；丛林或
大陆地区，大型脊椎动物多。平原则谷物家畜多，当地人的饮食习惯即依此而定，
这一派也称为‘最适采集论’。”

    “这虽是最简单的道理，但一般人却最难体会。因为该地之物产既成为我们生
存及饮食的凭借，它同时也就局限了我们。一个地方基本饮食习惯形成后，即封闭
了该地人的饮食思维，令该地不能了解异域殊方之饮食，异乡人也不能进入它的饮
食天地。因此最适采集论还该补充一个角度，即‘最易蒙蔽论’，是人类饮食偏见
的主要来源。”

    “另外，这派论者纯从物质角度看，只能见到某物多不多，以为多者就适于采
集，未考虑到有时物产还不是多不多的问题，而是好不好。如某些地方产蝎子，某
些地方产蜈蚣，但吃蝎子的多，吃蜈蚣的少，何故？嘿嘿，因蜈蚣并不好吃。金庸
《射雕英雄传》讲丐帮帮主洪七公烤蜈蚣，把壳剥开，里头有白胖胖的肉可吃，至
为美味云云，乃是他老先生没真吃过的想象之辞。我吃过，蜈蚣湿土气太重，殊不
可口。同理，德国猪脚是名菜，其他地方吃猪脚就不普遍。而在德国，吃牛排的人
却少。我问当地人为什么，都说德国牛不好吃，不如奥地利，故多舍牛而啖猪。”

    “得了，别又卖弄你吃怪东西的历史！你还没说制造物哩！豆腐干酪可都不是
天生地产的！”女儿说。

    “你就喜欢跟我斗嘴。制造物大体是补天生物产之不足而生。一种是依料加工，
干酪或纳豆香肠之类都是，一种则是本无其物，创造出来，如豆腐，或素食者吃的
素鸡素鸭素火腿。”

    “豆腐，东坡曾形容是‘煮豆为乳脂为酥’，因此你不妨把它看成是中国式奶
酪。陆放翁说‘旋压黎祁软胜酥’，则可证明中国人认为它还胜过酥酪，黎祁就是
豆腐。至于素鸡素鸭素火腿素蹄膀更不是天然的，材料大抵只是豆皮，可是能做出
鸡鸭鱼肉般的滋味，乃是比豆腐还复杂繁难之技。”

    “无论难易，这些材料都不是忽然被制出的，仍与该地原先因物产而形成的饮
食体系有完全结合的特点。也就是说，豆腐固然是我们发明的，但之所以发明豆腐
并用之于烹饪中，亦是因我们本来就有此倾向或需要，否则不会发明，发明了也没
有用。像欧洲固然没有豆腐，亦不会有素鸡素鸭，因欧洲无汉传佛教徒吃素的传统。
即使现代欧洲的素食主义者，也无素鸡素鸭，因他们亦无‘素菜荤做’之观念。日
本也少素菜荤做之习惯，僧侣寺院要不就直接开荤，要不就以豆腐席矜示清雅，如
京都南山豆腐之类，没有素菜荤做的素鸡素火腿。”

    “哈哈哈，‘素菜荤做’？上次你去贵州，在黔灵山庙里吃斋，一桌酱腰花、
红烧蹄膀、鱼翅羹、东坡肉、人参鸡、清蒸鱼，全是豆皮，吃得你把阿弥陀佛都骂
翻了，你还敢讲‘素菜荤做’？”她大笑起来，“再说，你讲来讲去，都在讲体系。
体系到底是个什么东西？不可能先有体系才因这个体系去制造什么或形成口味、器
具、技术的偏好吧？似乎应该是倒过来，由于物产不同、风土有异、口味互殊、技
术不一，故产生了不同的体系。”

    我悻悻然道：“体系正是如此形成的。但体系也有发展有变化，会顺着这样的
体系不断发展其技艺或创造出许多器具、物料来。体系形成雏形后，对口味、技术
等也就自然会形成制约。”

    “麻烦你举几个例子好不？我最讨厌你理论一大堆了。”

    我细细讲道：“嘿，那还不简单？日本文豪芥川龙之介一九二一年由九州岛到
上海，旅游了四个月，回去写了本《中国游记》。里面记载他刚到上海，朋友带他
去一家‘牧羊人’馆子吃饭，他觉得这菜的味道，比起邮船公司船上的伙食要好上
三成。这即是他对中国的第一印象。该餐厅乃是西餐馆，所以‘墙壁、餐桌还算整
洁’。此后芥川旅途上碰到的各式中餐馆，却都是吃虽好吃，吃东西的环境则令他
不敢恭维。因此他说：”总的来说，上海的莱馆环境都不怎么舒服……味觉以外的
其他感觉，与其说得到基本满足，不如说处处受到冲击。‘比如有次在雅叙园吃饭，
他问跑堂厕所在哪里，跑堂竟要他直接就尿在厨房洗碗池下的水槽里。“

    “这就像我于八十年代坐船走大运河，在船上吃船菜，感觉甚美。后来再坐，
走到船尾厨房处，看见厨子‘啪嗒’一水桶扔下黑乎乎的运河里去打水上来煮菜做
饭，吓得不再敢吃了。”

    你可以说这是一般民众不重卫生之表现，但也不妨从饮食观念上观察。咱们中
国人之于饮食、烹饪，确实如芥川龙之介所说，只重味觉。虽然有时也强调色香味
俱全什么的，实仍只以味为主。香色云云，皆仅就莱说，以其为滋味之辅；此外就
餐环境、气氛等等，却不讲究。一些小吃，强调庶民性质，更以粗率为豪放，如四
川乐山的“跷脚牛肉”，竟以食客多把脚跷在板凳上吃而得名。文人饮馔，稍为风
雅一些，但若跟日本或欧洲贵族之饮宴相比，那又依然瞠乎其后。

    “因此今天世上说美食，推崇法国。法国总统萨科齐近日宣布：法国将以其美
食向联合国教科文组织申请世界文化遗产。联合国教科文组织开放非物质性文化遗
产申报至今，尚未有美食项目的申报。墨西哥是第一个以美食申报文化遗产的国家，
但其申请在二〇〇五年被否决了，法国现在则显然雄心勃勃。可是法国菜或欧洲任
何一个菜系，就味觉方面看，能跟中国比吗？他们最多只进化到咱们唐朝以前的阶
段啊！

    “但欧洲菜之特点，恰好就不在味觉上。一条餐巾，有几十种折法，中国人既
不可能懂，也觉得无此必要。餐厅布置、摆设，成一专门设计领域，中国人也不尽
了然。”

    “莫奈曾把他的饭厅漆成黄色，仿佛一颗大芒果。墙上不用墙纸装饰，只挂些
日本画和进口蓝花瓷碟。桌椅都用诺曼底式家具，椅背采麦束图案，桌上餐碟设计
成白底黄边蓝细框边，汤匙则俯伏桌面，那是优雅的摆法，以免缠碰到客人衣袖的
花边。他之所以刻意如此，乃是要跟十九世纪末那时流行的厚重窗帏、繁花墙纸、
各式流苏边饰相区别。他是画家，有此创意并不稀奇，但反观中国画家，有谁如此
经营其餐厅？”

    “画家中精于饮膳者甚多。溥心畲爱吃蟹，从前两岸不通时，每年都由台湾专
程搭机飞去香港吃大闸蟹，一啖可尽数十只。但唯踞坐大嚼而已，莫说不曾设计过
什么餐厅，或许连在哪儿吃蟹都不考虑，眼中只有蟹及其滋味而已。张大千更是著
名的美食家，然亦一样。他们能提点菜单，指挥庖治，精于品鉴，而从不曾把色彩
感空间感造形感表现于用餐环境中。”

    “这说明了什么？中菜以味为主，爱吃的人叫饕餮，会吃的人叫知味。饕餮只
有一张大嘴，没有身体其他部位。也就是说其他感官均不重要，吃只是齿颊留芳、
大快朵颐之事。凡中国之所谓美食家、美食散文，讲的必定都只是滋味。可是法国
米其林的餐厅评鉴，绝对不会只就菜好不好吃定甲乙，必然包含用餐环境、卫生、
气氛处理等等。法国餐厅讲究精致，强调优雅，在乎气氛；服务专业周到，每道菜
都是有香气有美感的，即便是一把刀叉一盏酒杯都蕴涵了所有对法国文化生活艺术
情境的意象与想象。所以欧洲人看中式菜肴的特点亦是‘厚滋味’，感觉太油太腻，
环境乃至杯盘则不讲究太甚。在欧洲旅行的中国人常吃不惯欧洲菜，到处找中华料
理；但吃后更不习惯，因为大抵为适应欧洲人口味而简淡了许多。”

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