第三章

    “阿爹，你讲得很精彩，但我不晓得这跟你的体系说有何关系，重视滋味顶多
只能说是我们一项特色吧？”

    “不，重滋味而不重吃以外的感觉，当然只是观察中式菜系的一条线索，不能
涵盖一切，但中国菜之发展显然即循此前进。因而从口感、刀工、火候、煲汆炒蒸
烫等各种与味觉相关之技艺来看，中国都是发展得最好的，饮膳即是个吃的体系。”

    “在中国人看来，这理所当然。可是在西方，饮膳或许并非吃的体系。例如早
晨中午之果腹，固然重在吃的愉悦，但一般对此均不讲究，一杯饮品，伴以粗粝面
包即可打发。正餐或宴聚，则可视为一种社交的体系，时间既长，吃东西又几乎只
是个由头，重点在于交谈或娱乐。”

    我从书架上翻出一本德国约阿希姆‘布姆克的《宫廷文化：中世纪盛时的文学
与社会》给她看。她老不相信我所说，非找个别人的书作证据不可。“书里说得很
明白：”在宫廷社会看来，过分详细地谈论食物显然有失体统。诗人们曾多次拒绝
对食物进行详尽描述……假如我在此把所上的每一道菜都品评一番，完全是无意义
的聒噪。如果有人问我贵族们当时吃的什么，那他最好去问其他饕餮之徒，他们会
津津有味说一大串食物。’R.V.埃姆斯的结论更是简明扼要：“只有贪吃者才会对
食物津津乐道。‘”

    “宴会的主体，中国人当然以为是指吃了些什么，可是这些诗人的叙述表达了
另一种态度：只关心食物与滋味是可笑或有失体统的，宴会主要目的并不在品尝而
在交换。交换友谊、权势、知识、讯息或爱情。故宴会常结合着谈话、演说、表演，
食物只扮演着助兴的作用。中国人的聚餐，也同样会有这类交际功能，觥筹交错之
际，众声喧哗，其兴亦不可谓不兴，但对于菜品食物之关心，却是与欧洲迥然不同
的。吃喝了什么、吃喝得好不好，乃交际成功与否的关键，谁敢说‘只有贪吃者才
会对食物津津乐道’？”

    女儿叫道：“喂！喂！喂！你别越讲越高兴，你的比较好像不太公平，拿欧洲
中古宫廷的情况跟我们市肆饮食比，当然是这样。可是那时欧洲一般人呢？十四世
纪意大利人大抵都还只是夫妻两人共食一盒，就餐时还没有凳子哩，一家大概也只
有一两件餐具，哪谈得上什么交际体系及饮食环境？”

    “不错，西方菜式分为三大类。一是农民粗食，聊以充饥而已，谈不上艺术，
跟现在的西餐概念也毫无关系。因为番茄、土豆、辣椒这些现在西餐常用之物，当
时都还没有；香料、糖、盐又是奢侈品，多待进口，狩猎吃肉，则是贵族之特权，
故农民所食，十分粗简。现在各地所谓‘乡村菜’，都是改良过的。第二类是寺院
等基督教体系的餐饮，强调简朴，菜色未必精致，但十分注重集体性，吃饭正是交
流的仪式。第三类就是贵族宴饮。贵族宴饮基本上是为了交际，上菜旨在炫耀，不
是为了满足其口腹之欲，而是要激发赞叹。但贵族菜显然是主流，法国图珊·萨玛
《布尔乔亚饮食史》甚至称它是唯一值得回忆的美食学。既如此，我说西餐可视为
一种交际体系有什么错？”

    女儿问我：“布尔乔亚不就反对贵族，才会革命吗？”

    我说：“才不呢！布尔乔亚市民阶层兴起，在政治经济上是取代贵族的，但在
饮食等生活品位上却模仿着贵族。炫耀式消费起于十五世纪中，城市里经济比较好
的所谓布尔乔亚便纷纷如贵族般布置其餐具橱了。餐具橱本是大小贵族家中必有之
物，在布尔乔亚，那就是最珍贵的东西啦，里头要摆放银的，或至少是锡或铅的餐
具，在圣体瞻礼节时抬到街上去展览。为啥要展览呢？你可注意到我们前面讲到过
的一个关键词：炫耀。”

    “另外，当时认为每个布尔乔亚家庭都该有一定数量的桌布、餐巾。西式餐饮
之所以要备大量餐巾，是因当时连刀叉也没有，都用手抓，故得用餐巾擦手。但刀
叉流行以后，餐巾依然被采用，仍被喷上玫瑰露、迷迭香，让人围在脖子上或腰上，
一餐还要换餐巾桌布若干次，则是对旧日贵族盛宴的模仿。餐巾可折成花、野兔、
天鹅等几十种样式。所以蒙田批评道：我刚开始学国王们过日子的排场。可是像换
碟子一样换餐巾，我又觉得太奢侈，太无必要。”

    “可是布尔乔亚之发展却不是蒙田想走的简朴之路，而是朝更繁奢走。本来即
使在中世纪，宴会也都是把菜先预备好，在开席时就都摆上来，宾客们自己挑着吃
就好了，可是后来就受俄国的影响，菜也要像碟子餐巾一样，一道道换着上了。”

    “当然布尔乔亚不能真像贵族般，经常举办宴会；但他们也要勉力效尤，因而
竟每周还要排出一个‘接待日’来，招待宾客来家饮茶、吃蛋糕、打牌、聊天、唱
歌。餐桌上的餐点，这时自然也仍扮演着助兴的角色。财力招待不了太多宾客，则
要限制人数。例如只准备招待三人的，若来了第四位客人，那就难办，小说中常以
此窘状为谈资。”

    “还有那些无力备办餐厅的，也不能不宴请，于是城市餐馆即应运而生。此类
餐馆大盛于十九世纪，但鲜有一家人上餐馆去就食之例。因餐馆之目的即在交际，
里面交际花林立，男士若带女人去，大抵也非老婆而是‘外面的女人’。”

    女儿又问：“之前贵妇人主持的沙龙，性质是不是也差不多？”

    我说：“早期宴会，有时与交谈、演说并行，有时略吃毕，即到别室聚谈。沙
龙就类似这种辟室聚谈的。就算不在沙龙谈，欧洲人习惯把酒分为餐前的开胃酒、
餐中的佐餐酒和餐后的餐后酒。所谓餐后酒，是餐后大家一人一杯，用手掌托着，
以手心的温度微微暖烫着酒，边聊边喝。在台湾被大家拿来干杯猛灌的XO白兰地，
其实即是这种餐后酒。重点在交流而非品酒，更不能狂饮。”

    女儿又说：“但你讲的这套，应该是贵族们装模作样搞出来的。酒被造出，本
来就是让人满足醺醺然之快感的，啜酒谈论，不是越谈越糊涂吗？何况早在希腊时
期就讲酒神文化，欧洲人之酗酒更是一大传统，比中国人更甚。早期基督教传教士
提倡喝咖啡，即因喝咖啡可使人清醒，与酗酒者之胡闹成一对比。工业革命以后，
工人及贫民酗酒问题，也一直是社会之瘤，至今无法解决。所以你讲的，不脱贵族
意识，至少也是小资情调，小老百姓或下层人之饮食绝对跟你讲的不同。”

    我说：“嘿，我的小马克思，你讲得很有道理。饮食本来就分阶层，而且上层
压迫着下层，所以贵族、布尔乔亚鄙夷那些对食物津津乐道的人。他们吃得太多太
撑，故要想出男一些可以耍乐的法子，让单调的饮食增加些趣味。穷人才会大啖面
包，无暇开口。可是社会被这主流阶层霸占了话语权，低阶层者若想不受鄙夷，那
就只好模仿上层社会努力往上爬。

    “马克思本人住在德国莱茵省，是著名的酒区，他父亲就有一片葡萄园，因此
他可称得上是葡萄园主。后来他结识了恩格斯，恩格斯也好酒，酒量好像还在马克
思之上，一次两人狂饮，马克思竟大病了一场。马克思穷，恩格斯也常寄酒给他。
一次寄酒人病了，恩格斯还自己去打包，用竹筐子寄酒。马克思服膺马丁·路德所
说：”不会喝酒的人，永远不会有出息。‘恩格斯也一样。妙在两人对考茨基本来
颇为厌恶，但发现他酒量很大时，二君居然立刻为之改观，觉得他是个可爱的人。
“

    “至于酒神崇拜，其实是误解。狄厄尼索斯乃丰收之神，在祭祀时是用男性生
殖器来代表的。人们因丰收而狂欢，故他后来才又被视为酒与狂欢之神。这项祭祀，
由意大利南部传入罗马时，本是秘密祭祀，只有妇女才能参加。大约丰收之神的祭
祀本有祈子之意，后来才以酒神之祀的名义，让男子也加入，而整个节日仍有非理
性、放纵之意。酒神之来历如此，因而酒神信仰中颇含有性意味，你女孩子家不要
知道得这么多。”

    “哈哈哈，”她拍手大笑，“爸爸，你讲输了就赖皮。不管，我饿了，你带我
去吃火锅！”

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