第三章

    中国古典小说，好的不多，但好起来是长久的好，禁得起反复消遣。初看往往
是故事，再来便是世情人心。读到最后，这些统统都放下，倒于衣食住行的细节上
起心来。岁月深长，一切又统统不及“食”事，更耐得时代变迁。

    “从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章
中写道。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻、四川总督刘秉璋之女。刘家世
居安徽肥西三河，发迹之前，过的也是平常人家日子。写《儒林外史》的吴敬梓却
是安徽全椒县人，后移居江苏南京，书中饮食，确实如张爱玲所说，“近代江南华
中最常见的菜”，对得上老太太的口味。

    《红楼梦》里的菜，一个茄子倒要二十几样物事来配它，近乎厨房行为艺术，
又多为南味，接近淮扬菜系，偏精致、清淡，方与公子小姐娇嫩的胃口相衬，史大
姑娘弄了鹿肉来烤，都被嘲笑为茹毛饮血，太优雅贵气，徒让平常读者望之艳羡。

    《水浒传》动辄好牛肉切几斤来，酒只管上，花和尚烂醉如泥，袈裟里揣了条
熟烂烂的狗腿进山门，倒是让读者意兴遄飞，口角流涎，奈何也不是常态。

    《金瓶梅》极现市井豪富，却是北方口味，加商人的品位，茶水里要放各种花
草、香料、蜜饯、干鲜果子……只接待上官与同僚才换素茶，装点清雅。西门庆最
爱吃的酥油泡螺：“出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”乃是牛
乳制品，艳妇亲手拣就，如甘露洒心，入口而化。宋惠莲擅长厨艺，拿手好菜是用
一根柴火煮烂的猪头，俱是肥沃甘鲜，旺盛到近于狰狞的食欲，是色欲的陪衬，也
是人心不知餍足的最直观表现。其实美食如色情，适度的含蓄与节制，更易挑起兴
致。丰腻直白太过，总不利长久。

    至于《三国演义》，给人印象最深的，只怕是吃人肉。

    所以我也不得不与相府老太太心有戚戚了。《儒林外史》中的吃，一个好在三
教九流，各个阶层吃食都有写到，各自符合人物身份。二来写得平白简易，虽无烹
饪方法的铺陈，又少花哨菜名，易被忽略在情节里，但若留意得到，便格外显出妥
帖与亲切。本都是生活中常见的食材与吃法，再高端，也有迹可寻，让读者想象力
能落到实处。

    “你看贯索犯文昌，一代文人有厄！”全书第一回，便借王冕之口，大发牢骚。
这文人之厄，首先就落在了个“吃”字上。宋代名臣范仲淹年轻时住在庙里读书，
早晚就吃两碗冷粥，传为佳话。到了明清，朝齑暮盐，读书人的苦寒，便成了大众
嘴里的笑话。

    周进中举前教私塾，教几个蠢牛般学生，饭食只是老菜叶和热水。沾光蹭得一
顿饭，对着一桌鸡鸭鱼肉不动筷子，死要面子，跟人说自己吃的是长斋。被轻薄少
年嘲笑，念个坊间口诀道：“呆！秀才，吃长斋，胡须满腮，经书不揭开，纸笔自
己安排，明年不请我自来。”

    周进后来当了官，钦点广东学道，考场上同病相怜，提携了个面黄肌瘦、花白
胡须的老门生叫范进。范进去参加乡试，老娘和老婆在家足足饿了三天。一回家，
老娘就叫他抱个下蛋的母鸡拿到集市上卖了，换点粥来喝。头回里，刚中了生员回
家，老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺，先奉送了一顿臭骂：“现世宝穷鬼，
可怜女儿自从进了你家门，这几十年，不知猪油可曾吃过两三回？”胡家女儿长得
一双镶红边的眼睛，一窝子黄头发，这时便赶紧把大肠拿到边上煮了。

    猪大肠上不得席面，却是劳苦大众的大荤。唯油腻太重，气味腥臊，需要下死
力搓洗，用面粉和盐先除掉油脂与脏物，再用酒或开水浸去异味，葱、姜、茴香、
花椒等香料佐使，再煮、熘、煲、烧、卤不提。这东西，无论如何烹制，都有种说
不清道不明的气味，爱吃的人嗜之以为异宝，不爱吃的人如我，畏之如虎豹。奇怪
的是，我有几个女友，居然爱吃大肠，都是性格爽朗、粗枝大叶的那类女人，且家
中都放着个沉默勤劳的老公。此中是否有何奥妙，我猜不透。每回聚餐，诸女总要
点上一盘大肠，为了那气味赶紧消散，我有时胡诌道：“爱吃大肠的女人旺夫。”
果然立刻一抢而空。

    书中说范进是广东人，广东人爱吃大肠，且传言越是留一些不洗干净，越发好
味。此中奥妙，也殊难理解。这水煮大肠的方法，菜谱上是有的，用在此处，却明
显只是因陋就简。一间东倒西歪屋，水汽腾腾中，听着老丈人的教训，大肠气味，
鼓荡而来，那种不洁与不堪——但身处其间的人，却是顾不得了，照样醉饱。

    待得乡试放榜，范进高中了举人，迈入士绅之门，正式做了人上人。一时间不
用自己张罗，银钱、房舍、一应家私，都有人送上门来，还有自投身子来做佣仆的。
这回胡屠户来道贺，就隆重得多，换上了七八斤肉，四五千钱了，正赶上范进欢喜
得疯了，只好壮起胆子，用油乎乎的杀猪手，冲文曲星下凡的女婿脸上一巴掌，扇
得醒转过来。

    范进家老娘却欢喜得中风死了。居丧的范举人和张乡绅一同去打秋风，吃的是
县令衙中的酒席：燕窝、鸡、鸭，广东出的柔鱼、苦瓜，用的都是银镶杯箸。范举
人要讲孝道，退前缩后的，换了瓷杯子、白色竹筷子。知县疑惑他居丧如此尽礼，
后来看见他在燕窝碗里拣了一个大虾丸子送在嘴里，方才放心。

    柔鱼就是鱿鱼，苦瓜就是苦瓜，李时珍《本草纲目》中说：“苦瓜原出南番，
今闽广皆种之。”二者出现，是为了体现地域时尚。这一席的重头戏，却是燕窝。
清人《香艳丛书》中记载：“士大夫以为宴客无海味，不足为观美。席中首品，必
用大菜。大菜者，燕窝也。”叶梦珠《阅世编》中说：“燕窝，予幼时每斤价银八
钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每斤纹银四两，是非
大宾宴席，不轻用矣。”此物据传是郑和下西洋带回来的，明清时期，成为席间珍
品，炫富必备。即使在接近原产地的广东，平常人家也是置办不起。

    居丧期间依礼不能碰荤酒。但范进刚刚脱贫，前五十年嘴里别说淡出鸟来，便
是始祖鸟也爬出来了。只好在器具上尽尽心也罢，一竹筷子直奔燕窝碗里的大虾丸
子而去。这种吃相和吃法，自然被真正的“雅人”、“美食家”看不上。袁枚就十
分鄙夷，说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用
肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”尤其可厌的是燕窝放得少，只
在碗面上铺一层，下面全是肉、鸡等物，客人一筷子下去，就只剩下“粗物满碗”
了。简直是乞儿卖富，反露贫相。

    袁枚说自己吃过最好的燕窝，是用鸡汁、蘑菇汁大力熬出来的，配以冬瓜。那
燕窝熬成玉色，汤又极清极醇。此翁倒真是个吃货，看他《随园食单》中说道：
“豆腐得味，远胜燕窝。”又道，“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成
一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”我记得《镜花缘》中，也
曾拿富人爱吃燕窝狠狠地讥讽了一番。林之洋等人到了君子国，不料此处燕窝之多，
穷人拿其代粮，还嫌淡而无味，便白送了许多。大家欢天喜地搬上船，煮了倭瓜燕
窝汤，只拿着瓢，大口大口地来尝新奇，结果纷纷骂道：明明是粉条子！

    此类食材，还有个鱼翅。美食家唐鲁孙提到过一道“鸡包翅”，是将鱼翅先用
鲍鱼、火腿、干贝煨烂，再塞进九斤老母鸡腹中，用细海带丝当线，将鸡肚子原样
缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸。据说上桌之后，“润气蒸香，
包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人”，老母鸡事先去掉头、翼、足，只留个圆圆
的肚腹，望之如一轮大月，故由座上主客，江苏一高官欣然重命名日“千里婵娟”，
于抗战之前，着实出了几年风头。我读到此处，只想到四个字：富贵逼人。然则，
非要这般折腾，也是因为鱼翅本无味，只靠汤来煨。

    若说多滋补，也未见得，不过是因为难得。这几样东西，可怜我成长至今，只
如周进般忝陪末座，托别人请客的福，吃到过一两次，席间用精致的瓷盅，一人一
份端上来，恭而敬之地用勺小口小口地尝了，也没尝出什么异样美味，又不知道真
假——媒体说，坊间大部分燕窝、鱼翅都是假的。唯有这种造假，我很赞成，最好
是全面造假，那样，金丝燕总算能保住自己的小窝，而鲨鱼也能多逃出几条性命了。

    平常人家吃什么呢？摆宴请客，或上酒楼消费，还是鸡鸭猪鱼这几样“豪杰之
士”。烧法以“煮得稀烂”为佳。

    小气鬼严监生，诉说其兄弟严贡生一家生活奢侈：“一买就是五斤，还要白煮
稀烂。”名门子弟，但家道已然中落了的蘧公孙，请马二先生到家吃饭，说是显得
亲近，摆出来家常菜肴，是一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨得稀烂的猪肉。
据说活了三百岁的洪憨仙，请马二先生吃饭，是“一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，
一大碗火腿虾圆杂烩，又是一碗清汤。虽是便饭，却也这般热闹”。

    我一见这番描写，便忍不住咽唾沫，这才是热气腾腾的生活，厚滋厚味，大鱼
大肉，最是令人心里安乐。想起了小时候期盼年夜饭，炭火红红，八仙桌被搬到堂
屋中间，一道道菜端上来，未上齐之前不许落座，那满屋子鸡鸭鱼肉香，再乖的孩
子，也变身小猴子，只在灶边和桌旁左旋右转，抓耳挠腮。乡镇人家，难说有什么
精致厨艺，秘诀也多半就在于“稀烂”。

    如苏东坡制作猪肉之法：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催
它，火候足时它自美。”从前人用的灶火，功力只在柴火的添减之间，用灶灰将火
头压住，焖饭煨肉最是适宜。所以功力深者，可以一根柴，煨烂一整只猪头。简单
中有至味，其实这简单，往往是用耐心造就的。

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