第四章

    以前老家乡下杀年猪，一家杀过请百家，用新鲜内脏与猪血，只加一点盐，白
煮得烂了，点些葱花，便连汤带水，一碗一碗地端去送于邻家，那滋味，一点下水
的臊气都没有。父母现在说起还是弄嘴咂舌，然后便感叹现在的猪，连高价买的生
态黑猪肉，都不香。牵连到鸡，旧时喝的鸡汤，黄油浮在汤面上，撇也撇不尽，炖
的那鸡肉便是酥烂的，吃到嘴里就化了，哪像现在，又柴又老，如嚼皮筋。

    猪只不过是吃糠，鸡则是家养，吃米糠拌饭，有时候放出去自己找些草籽与小
虫子。关键只在于一生是顺其自然地长，不用加催长素的饲料。所以这简单，还要
有着纯粹。王世襄的公子王敦煌，写了本《吃主儿》，里面说，如今想吃上一碗地
道的炸酱面是绝无可能，因为所有的食材都不是从前的了，没法用了。此话不算夸
张。

    “煮得稀烂”，仅靠食材与火候，肉食的丰厚滋味便昭然若揭。现在改良川味
流行，不仅因为人们味蕾喜欢香辣麻鲜的刺激，更因为大料辣椒与香料的堆砌，能
够掩饰食材本身的缺陷。

    《儒林外史》中，杭州与南京的吃食写得最集中，一个是金陵自古繁华，一个
是钱塘佳胜，士绅名流济济，更兼商贸兴隆，食肆如云。吴敬梓中年以后长住南京，
杭州只是偶一游览，书中写马二先生游西湖，差不多也就是吴敬梓自己的游历路线。
只是马二先生迂腐，对景致一概无感，对女人也不在意，又刚刚把辛苦选书挣的钱，
都给蘧公孙消灾去了，整个过程便只剩下各种对西湖美食的垂涎。

    “望着湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜上盘子里盛着滚热的蹄子、
海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头。马二先生没有钱买了
吃，喉咙里咽唾沫，只得走进一个面店，十六个钱吃了一碗面。肚里不饱，又走到
间壁一个茶室吃了一碗茶，买了两个钱处片嚼嚼，倒觉得有些滋味。吃完了出来，
看见西湖沿上柳荫下系着两只船，那船上女客在那里换衣裳，一个脱去元色外套，
换了一件水田披风；一个脱去天青外套，换了一件玉色绣的八团衣服；一个中年的
脱去宝蓝缎衫……

    “那些富贵人家的女客，成群逐队，里里外外，来往不绝，都穿的是锦绣衣服，
风吹起来，身上的香一阵阵的扑人鼻子。马二先生身子又长，戴一顶高方巾，一幅
乌黑的脸，拱着个肚子，穿着一双厚底破靴，横着身子乱跑，只管在人窝子里撞。
女人也不看他，他也不看女人。前前后后跑了一交，又出来坐在那茶亭内——上面
一个横匾，金书‘南屏’两字——吃了一碗茶。柜上摆着许多碟子：橘饼、芝麻糖、
粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子。马二先生每样买了几个钱的，不论好歹，吃了
一饱。马二先生也倦了，直着脚跑进清波门，到了下处关门睡了。因为走多了路，
在下处睡了一天。”

    我看这几段笑得要死，实在是值得全盘抄下来。因为我自己去苏杭一带旅游，
也是于景色上马马虎虎，两眼睃来睃去，只是在街上找吃的。江南美食既多，高中
低档饭馆不必说，小吃更是遍地，可惜口袋里钱有限，胃只一个，每每撑得步履蹒
跚，仍是流着口水东张西望，饱个眼福也是好的。而且马二先生虽不看女人，吴敬
梓却明显是要看的，这描写中，便有作者和人物在打架，以前我疑惑为何马二这般
忠厚人，连人家在船上换衣服的颜色款式都看到，后来忽然想明白，独个儿又笑了
半天，觉得这作者实在是可爱得很。

    作者还可爱在“刻薄”，但凡有名士卖弄风雅，必要拿笔戳他几个纸糊的窟窿
出来。佳话被打破之后，人物便一个个鲜活如生。

    说杭州有个胡尚书家三公子，得了个“钱癖”，银子多多益善。惹得洪憨仙要
设局骗他炼丹烧银。一日西湖宴集，一群名士要作诗，每位出银子二钱，要买酒水
食物，就让胡三公子去采买。大家本想着背靠大树好乘凉，蹭他点富人的银气。不
料这位公子与其他公子不同，过日子最是小气，早在杭州惹了众怒，先是去借场地，
被赶了出来，后又去买烧鸭，恐怕鸭子不肥，先拔下耳挖来戳戳，试试脯子上的肉
厚与不厚——倒是行家，鸭子是要肥才好吃。

    长江流域都爱吃鸭子，杭州还罢了，南京的鸭子才最有名，吃法也众多。烧鸭、
板鸭、盐水鸭之流，肥则肥，好则好，在上层社会、大牌名士眼里，却又不入流了。

    真正的风雅是这样吃的：杜慎卿在自家园子里请客，只用一味江南鲥鱼，配以
樱桃、鲜笋，喝的是永宁坊上好的橘酒，饭后的点心：猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、
鹅油酥、软香糕，每样一盘，完了是雨水煨的六安毛尖茶。每人一碗——物精而少。
他自己只管喝酒，全程不过进了几颗樱桃、两片笋、一片软香糕。那鸭肉烧卖、鹅
油酥，是照顾席上土包子的。正如《红楼梦》中贾母所说：“油腻腻的谁吃这个。”
至此，隐隐与荣、宁二府的吃食接上轨了。食物之为阶层、时尚之符号，古今中外
都是一样。

    园子里牡丹盛开，还有一树绣球花，被月亮照得好像一堆白雪。杜慎卿嫌即席
联诗“雅得那样俗”，只叫戏班世家鲍廷玺站在一边吹笛子，小童唱李太白《清平
调》，到最后，还来了个放鞭炮给大家醒酒的老和尚——正是“名花、清友、妖童、
名倡、高僧”，所有顶级文化人盛会的元素俱全，便被后代小资尊为“教主”的张
岱亲来，怕也只能如此了。

    直眩得几位客人，散席之后，恍惚如在梦中。过几天尽心竭力要回请，找了个
好酒楼，安排下一桌菜，却是板鸭、鱼、猪肚、杂烩，杜慎卿却情不过，勉强进了
一块板鸭，登时就呕吐起来。

    杜慎卿这个角色，有人考证，是照着袁枚写的，比如袁枚爱吃软香糕，而慎卿
亦爱吃。这个证据并不能算充分。不过，吴敬梓与袁枚同住南京，却互不往来，互
相瞧不上。都是名士，一个擅长生财理财，一个却是有名的败家子破落户。吴敬梓
据其好友说：“独嫉时文士如仇，其尤工者，则尤嫉之。”袁枚的八股时文可不是
做得精妙，风行一时？在小说中顺便挖苦袁枚几句，也是可能的。

    杜慎卿唇红齿白，面如敷粉，披大氅，着丝履，飘飘有神仙之姿，虽娶了一堆
妾室，却说生平最恨女人近身，他只喜欢男色，斥巨资在莫愁湖上招集名流与戏班
子，办了场“男旦选美”的盛会。鲍廷玺见他如此有钱，壮着胆子靠帮打秋风，他
却哭起穷来，三言两语，把鲍家的打发到族弟杜少卿那里去了。

    他那位兄弟杜少卿，相貌不如慎卿帅气，微黄面皮，两道剑眉竖起，如关云长。
又如赵公明般乐善好施，祖辈留下的一点家产，散漫施人，眼看要挥霍尽了，但落
在一般人眼里，已是不凡。

    鲍家的又跑到少卿府上，不仅得了银钱，还陪着吃了两顿饭。同样是在自家园
子请客，用自家的厨子，这回却并不细写席上菜肴，只说了四个字：“极其精洁”。
内中又有“陈过三年的火腿，半斤一个的竹蟹，都剥出来脍了蟹羹”。特别地提了
出来，这是典型江浙风味了。金华有谚：“三年出得一个状元，三年出不得一个好
火腿。”火腿陈过三年，才够浓香。这倒也罢了，时至初秋，不是螃蟹应季的时候，
这里的竹蟹，我疑是海蟹，即今天韩国的名产，腿长如竹，吃的也就是腿肉，所以
都剥出来脍了蟹羹。天长又不靠海，此物应是殊为难得。

    第二顿饭，煨了七斤重的老鸭，鸭子又出现了，为取其老鸭汤的醇厚。这次的
重头戏是酒，埋在地下九年零七个月的酒，自家用糯米酿的，兑了一半烧酒，倒出
来都堆在杯子里，喷鼻香，喝了能醉死人。便用十斤新酒来兑开，酒坛子放在桂花
树边上，用炭火慢慢温起来。少卿命小厮拿了一个大金杯子，连四个玉杯，又是一
场好醉。

    书中此后接的便是《杜少卿平居豪举娄焕文临去遗言》一回，少卿在家慷慨助
人，又被管家伙着些食客骗去了好多钱。杜家老门客娄太爷要回乡终老，临走时流
着泪奉劝少卿一席话：“这家业断然是保不住了……你眼里又无官长，又没本家，
这地方也难住。南京是个大邦，你的才情，到那里去或者还遇着个知己，做出些事
业来。”又顺便把杜慎卿给捎带上了，你那慎卿兄弟，“虽有才情，也不是甚么厚
道人。”

    姜是老的辣，娄太爷做了半生门客，话语里闲闲一带，褒贬立现，而没有慎卿，
也就显不出少卿豪气干云、真心待人之难得。少卿与慎卿，正好是“真名士”与
“假名士”的一对代表。连相貌、饮食上也形成暗暗的对比，同是富贵风流气象，
一个爽朗而肆意，一个阴柔而矫情。

    杜少卿的原型，就是吴敬梓本人。吴敬梓作为故乡全椒有名的败家玩意儿，家
业被人骗了大半，原来并非不通世情的呆子。写一本《儒林外史》，人心里种种委
琐龌龊角落，都用笔墨照得透亮，最后仍然混到家无余粮，说到底还是个“性气”
在作怪，任你千万人笑骂，非如此不可。

    少卿到南京之后，到底把家败完了。败完之前，还有一次令路人目眩神摇，。
不敢仰视的豪情壮举，却是与老婆的野餐：一众男女仆人跟随，厨子挑着酒席，爬
到清凉山顶上，一边赏景，一边吃喝。杜少卿用个赤金杯，喝得大醉，携娘子的手，
一路走一路笑着回家，后面三四个妇女嘻嘻笑笑地跟着，小厮抬着轿子，轿子上插
满桃花。

    此情此景，还不足奇。后来南京的名士们听说，替杜少卿惋惜道，虽是韵事，
怎么却携的是三十几岁老嫂子的手，也觉扫兴，何不再讨个青春年少的小，也是才
子佳人，佳话一场。杜少卿道：“今虽老而丑，我固及见其姣且好也。”

    以我同为三十几岁老嫂子的眼光来看，正是书中有这一笔，才见得“是真名士
自风流”。

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