第七章 人不适合走弯路,因为生命太短,没那么多时间去折腾。河却不一样,甚至恰 恰相反,这其中的道理简单得似乎不用细说。发源于云南镇雄的赤水河,穿越深山 峡谷,一路东下,途中拐过多少道弯儿?我无法知道。单说到了贵州仁怀,它一个 大掉头流向了西北——这个弯儿便拐得极为成功。这一拐,不但为当地百姓拐出了 优质的高粱、小麦和玉米,重要的是,还拐出了一个依山傍水、驰名中外的茅台镇。 茅台镇是因茅台酒而闻名。茅台酒的主要成分之一是赤水河的水。五行中说金 生水,赤水河之于茅台,倒不如说是水生金。站在茅台酒厂的储酒库房里,左看右 看,我认定了那些数不清的硕大酒坛子,就是赤水河为茅台人生出的一桶桶金! 赤水河像一个醉汉,摇摇晃晃,一路走来。在它所经过的地方,为啥只在茅台 镇生出了金?别的地方生不出吗?也生。它生的是五粮液,生的是泸州老窖,是郎 酒,是董酒,是习水大曲……只有流到茅台镇才生出了茅台。 这不是在用不同的酒名和品牌混淆概念,与人抬杠,而是大自然的神性与机缘 巧合。有句名言:人不能两次跨入同一条河流。从哲学意义上说,流到茅台镇的赤 水河已经不是原来的赤水河。 其一,茅台地区的地质构造属于浸湿类型。紫红色的土壤中砂质和砾土含量高, 土壤松散,孔隙大,渗透性强。地表水和地下水融入大地,在被层层过滤、吸收中, 汇集了土质中多种有益的矿物质,最终注入赤水河时,已转化成清甜可口的天然山 泉。其二,赤水河由西向东,两岸的高山峻岭一般都在海拔一千米以上,到了茅台 镇,河谷陡然一落,海拔只有四百多米。巨大的落差,使整个茅台镇陷在了深深的 山坳里。这样的地形条件形成了一种独特的小气候:冬暖,夏热,少雨。这种浑然 天成的土壤和水质,恰好为酿酒微生物的生成和繁衍提供了绝佳的条件。如此看来, 茅台酒就是茅台酒。不是之一,而是唯一。或可称其为天赐佳酿,也绝不为过。 说是少雨,初春四月,我们来到茅台镇时天上正落着如酥的小雨。湿润的空气 中弥漫着一种浓厚的酒香,陪同者介绍,这种香味就是肉眼看不到却能闻得到的微 生物的精灵。精灵是什么?是与自然合为一体的虚构生物,是可爱的灵性体或精神 体,于人吉祥有益。当然这只是人的一种臆想。真实存在的,是那种微醉的酒香, 它们像空气一样看不见、抓不到;像音乐一样妙曼,深不可测。这种无处不在的香 味,花闻得到,小草闻得到,从空中飞过的鸟也闻得到。同行的陈应松笑称这里的 树都是歪的——它们是在这长年累月的酒香里陶醉了吗? “人类社会里,每一种风格迥异的美酒背后,都刻着不同的民族文化和历史记 忆。对茅台酒的品味,从某种意义上说,是对神秘东方文化的味觉之旅。”这是茅 台集团董事长袁仁国的话,这话像酒一样值得回味。的确,我们此次茅台之行,就 是一次神秘的味觉之旅。 茅台酒的神秘隐藏在味与觉之间。通过对不同年份的茅台酒的品尝,你会感觉 到它们像高粱和小麦一样诚实,不同的酒型在你的舌面上会有不同的诉说,那种深 情而委婉的感觉,只能意会而无法言传。座谈会上,我把茅台酒和其他一些酒做了 直观的比较。我说别的酒喝多了容易上头,第二天会感觉到口渴,胃里难受,精神 空虚,后悔不应该喝那么多,甚至发誓以后再也不喝了。但喝多了茅台酒却没有这 些负面的感受。哪怕喝得晕头转向甚至一塌糊涂,第二天在一种持续的微醺中仍然 很充实,非但不后悔,还觉得是又赚了一回。我的话令在座的人哈哈大笑。其实我 不是吃人家嘴短,也不是在为茅台做广告,而是在多次实践中总结出来的感受。是 真感受。 茅台酒的神秘深藏于它复杂的酿造工艺之中。在茅台的酿酒车间里,我们见识 了这种活化石般古老而高超的酿酒技艺:两次投料,两种发酵,九次蒸煮,七次取 酒,整个周期耗时一年。据说,这样酿造出的酒浆正好吸收了一年四季的精华与灵 气。据科研人员分析,在茅台酒的配制过程中,至少有一百多种微生物参与了茅台 酒主体酱香的生发形成。 喜欢喝酒的人都听说过“勾兑”。我原以为这是一个很坏的词,它往往让人想 到酒精,想到水,想到与之有关的阴损与鬼鬼祟祟。来到茅台酒厂,我才知道茅台 酒也勾兑。酿酒大师袁仁国先生告诉我们,茅台酒陈酿到期之后,要将不同轮次、 度数、酒龄的茅台酒基酒进行勾兑(光勾兑酒样就达二百多种),通过精心调配、 融合、取长补短,使之达到色香味俱佳的效果。在勾兑过程中,每个环节都考验着 勾酒师异常敏感的视觉、嗅觉和味觉,只有做到毫厘不差,才能达到“空杯尚留满 室香”的至高境界。 至此,我似乎已经知道茅台为何物了。仔细想想,又不尽然。从汉代到现在, 茅台酒凝结着两千多年一代又一代酿造者的智慧。其环节之复杂,工艺之讲究,加 上不可外泄的机密,无异于道家的炼丹术——那种永远搞不明白的神秘感仍然难以 言说。茅台,是一个酒的传奇。 又一个微醺而美妙的夜晚。躺在仁怀县城的一家宾馆里,我读诗人姚辉送我的 诗集,感觉极好。在这里,我只想借《酒意》中的两句,送给茅台: ——岁月隐瞒了最初的杯盏 没有什么比你不变的微笑更为艳丽