第一章

    阴历五月初五，端午。时当仲夏。

    在传统中国的世界观中，天地如一部和谐的大乐，一切皆中节律，《礼记·月
令》中写道：仲夏之月，日在东井，昏亢中，旦危中。其日丙丁。其帝炎帝，其神
祝融。其虫羽，其音徵，律中蕤宾。其数七，其味苦，其臭焦。其祀灶，祭先肺。
小暑至，螳螂生，蹶始鸣，反舌无声。天子居明堂大庙，承朱路，驾赤骝，载赤旗，
衣朱衣，服赤玉，食菽与鸡，其器高以粗。养壮佼。

    ——仲夏五月，太阳正当东井星宿，黄昏时，亢星在南方天空的正中闪耀，拂
晓，危星出现在南方天空的正中。在这个月，天空的主宰是炎帝，大地之神是祝融。

    这个月属于天空中的飞鸟。每个月都对应着“五音十二律”，而仲夏月的音是
徵音，律是蕤宾。这个月所对应的数字是七。在这个月，必祭祀灶神，以五脏为祭
品，其中又以肺脏为先。小暑到了，螳螂生长成形，伯劳鸟开始鸣叫，聒噪的反舌
鸟沉默。五月初一，天子临幸明堂的中室，他乘朱红色的车，驾枣红马，车上飘扬
红旗，他身穿红衣，冠玉和佩玉皆为红色，他的食物是豆饭和鸡肉，使用高而粗的
器皿。他在这个月爱护、培养那些矫健优美的人们。

    ——从太阳、星辰到虫鸟，从神灵到人间天子，万物万事都应和着天地间暗自
运行的节律。这个月的神是南方之神，是火神，这个月是红色的，因为“是月也，
日长至，阴阳争，死生分”——这个月阳气最盛，阳至盛而阴气也就开始滋生，阴
阳相争，万物死生的界限由此判分。

    在这个时节，茅台酒开始制曲。

    曲：含有大量能发酵的或其酶类的发酵剂或酶制剂。一般用粮食或粮食副产品
培养微生物制成。（《辞海》第1381页）

    曲又有“酒母”之称，《尚书·说命下》：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，说的就
是，要想酿出好酒，先要制曲，制曲是酿酒的第一道工序。

    茅台之曲是高温大曲，与通常的“大曲”相比，制法有三个独特之处：一是生
产季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩
曲，重阳节结束。这是因为这段时间内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数
量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。二是制曲须用优质小麦，不
加任何辅料。因小麦黏着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿
酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。三是制曲温度高在六十度以
上，俗称高温大曲。（《茅台酒厂志》第38页）

    ——这是人工，亦是造化。曲在本质上不是物质，它是生物，它其实不是被
“制造”，而是“培养”和“生长”。茅台之曲纯用小麦，不加任何化学辅料，它
所需要的温度和湿度是天地所赋，而微生物就在空气中浮游。制茅台之曲亦是顺天
地、调阴阳，千百年的经验已经化为严密、科学、独特的工艺。

    阴历五月，阳气极盛，—条河也红得正好。

    这条河发源于云南镇雄茫部区与落甸区，这条河竞不向南流，它向北去，向高
纬度去——云南威信，四川叙永、古蔺，贵州毕节、金沙……它不算是一条大河，
但它是一条有梦想的河，它怀着秘密的志向，在万山之间急急奔行。

    这条河在漫长的时间中寻找自己的名字，汉代它叫大涉水，晋代为安乐水，唐
名赤虺河——“红色的大蛇”，最终，它在宋代获得了一个精确、鲜明的名字：赤
水。

    赤水穿越中国的红壤高原，每年阳春三月之后，雨季渐渐来临，山雨携带着紫
红色的泥土，将这条河染成黄色、浅红、正红、深红，这条河激情难捺，一河赤水
至阳、至刚。

    终于，它到了这里，两山之间，地势平缓，这条河慢了下来，它急急奔走四百
里，似乎就是为了在这儿停留。

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