第三章

    茅台因以得名的那座土台上遍生茅草——那并非仅是自然生长的草。“濮人”
是现今仡佬族的祖先，仡佬族的风俗，于除夕之夜祭祖，在糍粑上插几片茅草，
“表示这个地方是自己的祖先开垦的。”（《仁怀市仡佬族综述》，仁怀市政协文
史委，《仁怀文史资料》第22辑）

    我们无法判断这种观念的来源，我们能够肯定的是，那座高台上的茅草确实代
表着土地、代表着对天地的信念，这与周人的文化暗自相通。

    二○○六年八月，我在茅台，偶然读到《仁怀文史资料》上一篇题为《茅香飘
四海，把酒话今昔》的文章，作者董应谷老先生为茅台人，生于一九二○年，一九
四一年前后曾任茅台小学校长。浙江大学在抗战中内迁遵义，董先生曾多次陪浙大
教授考察茅台酒坊。

    在这篇写于一九八七年的文章中，董先生说道：多少年来，在茅台周围的崇山
峻岭之中，因土层薄，无人耕牧，宜于茅草生长。现在银滩坝子，依然是茅草遍地。

    他接着说：茅台酒名扬四海，它有一种特殊的香型，姑且称为茅香。香味浓郁
醇和，酱香细腻，适口清爽，回味长久，色澈纯净，清冽透明，不开瓶也可闻到酒
香。开瓶，敞杯，或饮后空杯，其香持久不散，这是茅台酒的特点。有人说酱香就
是茅香，这种说法不全面，茅香只能说是茅台酒香味的独特代词。如果说酱香就是
茅香，那么现在许多酒厂都生产酱香型酒，那就分辨不出来了。……科学的说，茅
台酒属于酱香型白酒。但其香味是多元素多种香型的组合，其中除酱香之外，还有
窖底香、姜香、浓香等十几种，还有你尝不出来的糊香和茅草香味，它们都为茅香
起了特殊的令人不解的作用。

    在谈到茅台酒的传统生产工艺时，董先生说：先将高粱浸入沸水中，少时过滤
后蒸熟，取出阴晾，将麦曲打碎，撒在熟高梁内和匀，然后堆成大堆，数日后酒师
用手伸入堆中，试其堆温，扑一把，一捏，知其湿度。一看，观其色泽（六十年前，
没有科学仪器，全靠酒师的高超技艺）。如果都符合理想的要求达到入窖的标准，
备足原料，置入一石窖。入窖前先用外购的高粱烧，浇泼窖底和四壁，然后方可将
酒糟投入石窖，和泥密封。一定时间之后，酒师视其酶交情况，是否已经发酵来决
定起窖时间。入泥前，先在蒸馏的大笼屉底部铺上洗净的鲜茅草，再将酒糟投入蒸
馏煮酒。茅台酒之所以略略微微带茅草香味，但你尝不出来，我想可能即从此出。
（《仁怀文史资料》第十六辑）

    ——董先生并非酿酒专家，他对茅台酒传统工艺的概述未必详尽、准确，而且
今日的茅台酒已经形成科学精密的检测控制体系，不必全靠酒师的手眼功夫。但他
的叙述中有一个细节引起了我的注意：“在蒸馏的大笼屉底部铺上洗净的鲜茅草，
再将酒糟投入蒸馏煮酒”。这不就是《春秋左传》所载的以茅“缩酒”吗？

    至此，我断定：1.用茅草滤酒有极为深远的历史渊源，可以追溯至中国酿酒史
的最初时代。《春秋》之前，《尚书》中已有“包匦菁茅”的记载。

    2.用茅草滤酒不仅是一种工艺手段，至少到周代，这已是天子在国家重大典礼
中用酒的基本要求。无茅酒则无以祭，这件事已经成为周礼所确定的世界秩序中一
个必不可少的环节。

    3.以茅草滤酒发端于压榨酒的时代，两千多年后，它重新出现在蒸馏酒时代的
茅台。

    ——中国最古老、最高贵和雅正的酿酒传统穿越了漫长的时间和重重叠叠的记
忆，最终，它抵达茅台，它在这片曾经遍生茅草并且以茅为名的地方重新焕发出那
庄严地供奉于天地山川的馨香。

    我们可能永远不会确切地知道在两千多年前的周王之茅和茅台之茅之间发生了
什么，但是，我可以肯定，确实发生过什么。至少，令周王迷醉的某种特殊的味道
秘密地留存于茅台酒之中。

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