第七章

    我对人的日常生活中使用的各种香料和食物作料，一直很有兴趣，在超市里，
我最喜欢逛的，就是放这些东西的货架。而且，我会仔细地琢磨这些东西给人的舌
头带来的感觉，根据不同的产地和效用，来想象不同地区的人使用这些调味料和作
料，它们带给人的，到底是什么感觉。这主要涉及了人的视觉、味觉、嗅觉，进而
涉及了生活本身的味道和幸福感。因为食物是人赖以生存的东西，和食物有关的感
觉是幸福感的基础。可见，这香料、作料，已经不单纯是一种物质了，它还与精神
有关。

    食物配料很丰富繁杂，其中孜然和花椒是我最喜欢的食物配料。孜然又名波斯
小茴香，在中国西部地区的烤肉和菜肴的烹制过程中，要使用它。孜然的味道香鲜
而奇特。

    花椒，似乎在我们的生活中更为常见，是最主要的几种配料。花椒以红色居多。
这次来到了四川洪雅，看到当地生产一种绿色的花椒——藤椒，觉得很不错。藤椒
油所淋制的凉菜，麻，鲜，香，嫩，滑，味道非常清爽提神，在主菜上来之前，吃
点拌有藤椒油的凉菜，令人胃口大开。接着，有麻椒做配料的水煮鱼，更是鲜美异
常。饭后，我们参观了洪雅“幺麻子”牌藤椒加工厂，了解到藤椒的制作工艺，藤
椒油的提炼过程。这个过程完全是流传很多年的传统工艺，在藤椒的采摘时间、鲜
果的保存、藤椒的挑选、萃取藤椒油的火候，都有一套严密的技术要求。在工厂的
旁边还建有一座花椒博物馆，陈列了各种花椒的相关物品，我算是加深了对包括藤
椒在内的花椒的认识。

    我闻到了青椒的香味，感觉到青花椒比红花椒更给我带来了一种神秘和清新的
感觉。我在北京吃过一种水煮鱼，放的就是青花椒。我想仔细地观察一颗青花椒，
或者又叫作洪雅麻椒。我就问幺麻子品牌的加工车间的师傅要了一袋青花椒，取出
来看了看。这青椒一般有两三个上部离生的小蓇葖果，集中生长在小果梗上，蓇葖
呈球形，沿腹缝线裂开一道纹路，一般的直径在三四毫米。一颗青花椒的表面看上
去，是灰绿色或暗绿色，散布了几个突起的油点，以及细密的网状隆起的皱纹。掰
开来，可以看见青椒果实的内部呈现出类白色，十分光滑。

    四川洪雅的青花椒，当地人一般叫作藤椒。藤椒的颜色比普通青花椒要浅，味
道却比一般的红花椒更强烈。四川洪雅的花椒种植历史悠久，古称“贡椒”，自唐
代元和年间就被列为贡品，长达一千余年，史籍多有记载。

    花椒属于落叶灌木，用作调味料的，主要是其果壳，花椒油是花椒的提炼物。
一般人家，在做饭的时候，主要使用花椒去遮蔽和清除鱼类、肉类的腥气，而人只
要是闻到了花椒的香气，就会食欲大开，唾液横流，因为，花椒能使人血管扩张，
降低血压，增进食欲。

    此外，花椒还是一种中药，并且可以加工成肥皂。我国的川菜谱系对花椒的使
用很频繁，这些年川菜口味成为国人的主流口味，川菜中，一般都是以麻辣入味，
这麻辣中“麻”字，就是花椒带来的味道。因此，花椒也成了世界级的调味品。可
见花椒之重要。

    我国产花椒的地方很多，种类也很多。花椒主要分为红花椒、青花椒、白花椒、
山椒等等，分布的区域从东南省份的江苏、浙江，一直到西南的四川、贵州、云南
和西藏东南部。西北地区，如陕西、甘肃、山西等地，也都产花椒，其中，比较好
的出自甘肃天水，古代典籍中有“秦椒出天水，蜀椒出武都”的记载。

    花椒在国外主要产自南美洲，至今还有一些品种在野外生长。而且，花椒还属
于那种能够在房前屋后种植的灌木植物，种在房前屋后，家庭主妇可以随时取用，
十分方便，花椒的枝蔓婆娑伸展，累累果实的繁密和大红色青嫩色，也给人一种喜
庆、亲切和茂盛的感觉，是与人很亲和的植物。

    花椒的药用效果和用途也很广泛，喝花椒水，能打下来肠胃里的寄生虫。根据
医学实验，花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄
球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等十多种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、
宋内氏痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病
菌，所有的这些致病细菌，都有十分明显的抑制作用，中药中也在广泛使用。如此
看来，这花椒真的是一种宝贝了。

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