第一章 现在,已经很难了解公元六一八年至九O 七年期间,住在唐朝首都长安的市民, 每餐饭吃些什么,喝些什么。 古代文人,能吃善吃好吃,而写吃,往往一笔带过,惜墨如金,不肯详说细节。 但是,我们从字典辞书上还能看到的“馎饨”、“锣”、“焦槌”、“脯”、“不 托”、“胡饼”、“冷淘”等食物,那花式品种,还是颇为繁多的,看来唐人不存 在城市早点难的问题。否则在西方历史学家心目中,也不会将古长安与古罗马相提 并论。因此,我不大相信居住在首善之区的长安百姓,一早爬来,揉着惺忪的双眼, 走出里坊,来到路边摊点,也像当今北京的上班族,只有油条、豆浆、煎饼,永远 不变的老三样可以选择,一路走,一路吃,满手油脂麻花地往公共汽车上挤去,若 如此,还算什么中古时期世界上最繁华最富饶的都城? 但是,“馎饨”、“锣”之类面点,到底是什么样子?甜的咸的?蒸的烤的? 油炸的水煮的?便不太清楚了。查《酉阳杂俎》、《齐民要术》、《梦溪笔谈》这 类古籍,都说得十分含糊。幸好,距唐代不远的北宋文人苏轼,他有一篇在元符年 间于海南岛流放期间,亲笔手书的短文,为我们提供了一点线索。 东坡与客论食次,取纸一幅以示客云:“烂蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕 不以筷;南都麦心面,作槐芽温淘,渗以襄邑抹猪、炊共城香粳,荐以蒸子鹅;吴 兴庖人斫松江蛤。既饱,以庐山康王谷廉泉,烹曾坑斗品茶。少焉,解衣仰卧,使 人诵东坡先生《赤壁前、后赋》,亦足以一笑也。”东坡在儋耳,独有二赋而已。 (宋·朱弁《曲洧旧闻》) 老实说,东坡先生这顿饭,其值不菲。必须具有小康以上收入水平,同时具有 良好胃口的消费者,才能买得起单,才能消化得了的一份食谱。 主食有面有米,副食有羊猪鹅鱼,佐之品味上佳的茶水。吃罢喝罢,解衣仰卧, 真是好不自在。不过,此时此地的大师,日子过得并不开心。一辈子犯小人的他, 元符元年(一O 九八年),又遭贬谪,渡琼州海峡,到海南的儋耳安置。好在那时 没有实施对知识分子劳动改造政策,先生还有可能写字读书。可是,究竟是六十多 岁的老人了,背井离乡,回朝无望,那坐以待毙的苦闷,那枵肠辘辘的煎熬,是他 一生中最没落、最艰难的阶段。因此,回味往事,举笔落墨,给朋友写了这幅宇, 作一次精神会餐。 我们遂有可能,揣度唐宋饮食之一斑。 北宋都城汴京,与唐东都洛阳,西都长安,同属中原,饮食习惯应该是基本相 似。由于从秦陇,到关中,再到河洛地区的黄河流域,粮食作物以小麦种植为主, 略可推断唐人的胃口,是以面食为主。我曾在豫西北怀庆府的博爱、沁阳劳动改造 过,修过从河南焦作到山西晋城的铁路。一九五八年正是三面红旗招展之际,河南 也是招展得特别强烈的省份,那人民公社的大食堂,那屋子大的笼屉,那脑袋大的 馒头,真有共产主义已经光临的感觉。同时,我也领教了老祖宗神农氏尝百草,实 际是给中国人带了一个坏头,老乡除了大口大口啃白面馍之外,不进其他油盐。结 果,馍啃光以后,就三年灾荒。数千年来,中国人局限于从植物中吸取营养,这对 于改善人口素质,提高健康水平,绝不是件好事情。 因此,一个面有菜色的民族,想不当“东亚病夫”也难。 所以,我很看重苏轼文字中,那盆蒸得烂熟、令人食指大动的同州羊羔,实在 是一个很重要的信号。至少表明在大唐盛世,一直延至五代、北宋,生活在黄河流 域的汉民族,受到西域文明的熏染,饮食习惯上的逐步胡化,是不争的事实。国人 的消化系统里,肉食渐渐成为很主要的成分,这是中华民族的一大幸事,也是中国 历史上得以辉煌的物质基础。 一个人,活得好不好,一个国家,一个民族,活得好不好,胃口,是很关键的 问题。 同州,即今之陕西大荔,,由于南濒洛水,西临黄河,是个粮谷丰饶、水肥草 美的农业县份,那里出产的胡羊,肉质细嫩,味美可口,乃泡馍的首选羊肉,至今 有名。但在东坡文中,最应该引起我们关注的,不是羊肉的质地问题,而是他所说 的做法和吃法,虽只不过是一道菜,但却有改变中国的重要意义。 在地球上,凡食肉类动物,都凶猛,凡食草类动物,都温驯。唐代同胞可能从 不断侵扰中原的胡人身上得到教训,人强欺侮人,人弱受欺侮,因此,神农氏的草 食主义,在唐代,逐渐失去市场。同州,距离西域甚远,吃羊羔,绝对皈依西域正 宗。 这盆蒸得稀烂的羊羔,更接近美国人的感恩节或圣诞节的火鸡,而与祭孔时全 猪、全羊、全牛毫无共同之处。第一,在做法上“灌以杏酪”;第二,在吃法上 “食之以匕不以筷”,实际上对尝百草的神农精神,予以革命和否定了。 “食之以匕不以筷”,看似小事一桩,但对唐人来讲,这个突破,意义重大。 世界上从来没有恒定不变的东西,民族特性也非铁板一块,饮食习惯也不是永 远不可改变,所以,对付这只苹羔,除了一把锋利的刀,一副坚固的牙,一个强壮 的胃,还需要那种绝非汉人所有,而是胡人天生的吃心饱,以庐山康王谷廉泉,烹 曾坑斗品茶。少焉,解衣仰卧,使人诵东坡先生《赤壁前、后赋》,亦足以一笑也。 “东坡在儋耳,独有二赋而已。(宋·朱弁《曲洧旧闻》) 老实说,东坡先生这顿饭,其值不菲。必须具有小康以上收入水平,同时具有 良好胃口的消费者,才能买得起单,才能消化得了的一份食谱。 主食有面有米,副食有羊猪鹅鱼,佐之品味上佳的茶水。吃罢喝罢,解衣仰卧, 真是好不自在。不过,此时此地的大师,日子过得并不开心。一辈子犯小人的他, 元符元年(一O 九八年),又遭贬谪,渡琼州海峡,到海南的儋耳安置。好在那时 没有实施对知识分子劳动改造政策,先生还有可能写字读书。可是,究竟是六十多 岁的老人了,背井离乡,回朝无望,那坐以待毙的苦闷,那枵肠辘辘的煎熬,是他 一生中最没落、最艰难的阶段。因此,回味往事,举笔落墨,给朋友写了这幅宇, 作一次精神会餐。 我们遂有可能,揣度唐宋饮食之一斑。 北宋都城汴京,与唐东都洛阳,西都长安,同属中原,饮食习惯应该是基本相 似。由于从秦陇,到关中,再到河洛地区的黄河流域,粮食作物以小麦种植为主, 略可推断唐人的胃口,是以面食为主。我曾在豫西北怀庆府的博爱、沁阳劳动改造 过,修过从河南焦作到山西晋城的铁路。一九五八年正是三面红旗招展之际,河南 也是招展得特别强烈的省份,那人民公社的大食堂,那屋子大的笼屉,那脑袋大的 馒头,真有共产主义已经光临的感觉。同时,我也领教了老祖宗神农氏尝百草,实 际是给中国人带了一个坏头,老乡除了大口大口啃白面馍之外,不进其他油盐。结 果,馍啃光以后,就三年灾荒。数千年来,中国人局限于从植物中吸取营养,这对 于改善人口素质,提高健康水平,绝不是件好事情。 因此,一个面有莱色的民族,想不当“东亚病夫”也难。 所以,我很看重苏轼文字中,那盆蒸得烂熟、令人食指大动的同州羊羔,实在 是一个很重要的信号。至少表明在大唐盛世,一直延至五代、北宋,生活在黄河流 域的汉民族,受到西域文明的熏染,饮食习惯上的逐步胡化,是不争的事实。国人 的消化系统里,肉食渐渐成为很主要的成分,这是中华民族的一大幸事,也是中国 历史上得以辉煌的物质基础。 一个人,活得好不好,一个国家,一个民族,活得好不好,胃口,是很关键的 问题。 同州,即今之陕西大荔,,由于南濒洛水,西临黄河,是个粮谷丰饶、水肥草 美的农业县份,那里出产的胡羊,肉质细嫩,味美可口,乃泡馍的首选羊肉,至今 有名。但在东坡文中,最应该引起我们关注的,不是羊肉的质地问题,而是他所说 的做法和吃法,虽只不过是一道菜,但却有改变中国的重要意义。 在地球上,凡食肉类动物,都凶猛,凡食草类动物,都温驯。唐代同胞可能从 不断侵扰中原的胡人身上得到教训,人强欺侮人,人弱受欺侮,因此,神农氏的草 食主义,在唐代,逐渐失去市场。同州,距离西域甚远,吃羊羔,绝对皈依西域正 宗。 这盆蒸得稀烂的羊羔,更接近美国人的感恩节或圣诞节的火鸡,而与祭孔时全 猪、全羊、全牛毫无共同之处。第一,在做法上“灌以杏酪”;第二,在吃法上 “食之以匕不以筷”,实际上对尝百草的神农精神,予以革命和否定了。 “食之以匕不以筷”,看似小事一桩,但对唐人来讲,这个突破,意义重大。 世界上从来没有恒定不变的东西,民族特性也非铁板一块,饮食习惯也不是永 远不可改变,所以,对付这只苹羔,除了一把锋利的刀,一副坚固的牙,一个强壮 的胃,还需要那种绝非汉人所有,而是胡人天生的吃心理,方能左手割肉,右手持 杯,享咀嚼之趣;方能食膻啖臊,大快朵颐,得饕餮之乐。酒足饭饱之后,再加之 一壶浓酽滚烫的好茶,沁入心田,那就齐了。 放下筷子,拿起刀子,在唐代,便是不以为奇的事情了。 肃宗为太子,尝侍膳。尚食置熟俎,有羊臂鹏。上顾太子,使太子割。肃宗既 割,余污漫刃,以饼洁之,上熟视,不怿;肃宗徐举饼啖之,上大悦,谓太子曰: “福当如此爱惜。”(宋·王傥《唐语林》)