孔祥熙养生语录(4)
安神养心的乳汁莲子羹 孔家的家务事是由宋蔼龄掌管的,一应饮食她都要过
问。据孔祥熙的贴身警卫说,每天下午3 时,宋蔼龄都要差佣人给孔祥熙送一碗莲
子羹。 莲子有养心安神、健脾益肾的功效,常吃莲子能滋养交感神经;其口感又
面又糯,很可口,既是上好的药材,又是美味的食品。宋蔼龄给孔祥熙送莲子羹,
就是考虑到丈夫公务繁忙了大半天,吃一小碗莲子羹,能够安神养心;其次,莲子
羹还可以作为下午点心,既保证了人体一定的营养需求,又不会让肠胃感到油腻壅
滞,是一举两得的好食品。
莲子是藕结出的果实,全国很多地方都有出产,但最上乘的莲子是湖南的湘莲
和福建的建莲。湘莲和建莲有所不同。湘莲是带皮带芯的完整莲子,外皮为褐红色,
下锅烹制之前必须去皮去芯,很麻烦。建莲是去皮去芯的净莲子,又叫通心莲,颜
色为淡黄色,洗净就可以直接下锅。美食家和养生专家们普遍给予了建莲更高的地
位。建莲质地绵实,烹煮时间较长,袁枚在《随园食单》中就说“建莲虽贵,不如
湖莲(就是湘莲)之易煮也”。
莲子最常见的做法是和红枣一同蒸或煮成莲枣汤,做法如下:
一种做法是:取建莲子50克,红枣7 枚,如果是小枣则用10枚。淘洗莲子时要
用温水,因为莲子用生水洗后不容易烂熟。莲子、红枣放在一个碗里,加上热水,
上笼屉蒸1 小时左右;然后加碎冰糖25克,再蒸片刻,等冰糖融化,就可以起锅了。
另一种做法比较简便,材料相同,前期步骤也相同。在锅中先加入一大碗水,
等水烧开后放入莲子和红枣,小火煮40分钟,再加入碎冰糖,盖上锅盖焖几分钟,
等冰糖融化,就可以起锅食用。
煮莲枣羹时要注意火候和水分的多少,水不要熬得太干,也不要剩得太多,起
锅时连汤能装一碗就合适了。
孔祥熙的血压较高,为他看病的犹太医生建议他多喝牛奶,牛奶能稳定血压,
所以,孔家家厨在做莲枣羹时,就把热水换成了热牛奶,采用蒸的做法,做出了别
具一格的乳汁莲子羹。
滋阴补气的燕窝汤 孔祥熙每天起床后必定要吃燕窝汤,这是很受养生学推崇
的补养法。孔家家厨完全是按照古法来制作燕窝汤的:每日早起,用上等干燕窝1
钱(事先已经发好),轻轻撕开拨散,放到小盖盅里,少加点水,上面放些碎冰糖,
入笼屉蒸或隔水炖。开锅后再烧15分钟即可。
燕窝主要产自中国南部沿海、日本、东南亚等国,它是金丝燕的窝。燕窝的主
要成分是金丝燕的唾液,其唾液里含有丰富的胶质。燕窝的功效是滋阴润肺,清热
止咳,在中国燕窝一向被视作高级营养补品和名贵药材。因为其数量稀少,采集困
难,价格极其昂贵。食燕窝之风在唐朝就开始了,据说武则天就很喜欢吃燕窝。不
过,燕窝被普遍食用还是清朝的事。
燕窝有白、红、黑三种颜色。白燕窝是金丝燕第一次筑的巢,含杂质少,质量
最好,就是通常所称的官燕。如果金丝燕的窝被人采走后,它就要第二次、第三次
地重新筑巢,再次筑成功的燕窝中就会含有血丝和其他杂质,颜色为红色或黑色,
质量比白燕窝差。因此,通过颜色可以判断出燕窝的好坏。
冰糖是用白糖熬炼而成的复制糖,也有润肺、止咳、化痰的功效,和燕窝搭配
在一起,互相促进了药效。
孔祥熙食用的燕窝汤,汁浓味厚,效果最好。但对普通人家而言,冰糖燕窝粥
则很适合。在《红楼梦》中,黛玉生病,宝钗送去一大包上等燕窝,告诉她:“每
日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,
最是滋阴补气的。”由此可见,燕窝粥也能达到燕窝汤的效果。宝钗说的用燕窝一
两,是曹雪芹的夸张,旨在描述贾府生活的奢华。
冰糖燕窝粥的做法是:泡发燕窝,把10克干燕窝放在温水中浸泡,泡透发软后
用尖头镊子摘去其中的杂质,轻轻地漂洗干净,放在开水碗里,让它继续胀发。同
时熬出全家人食用分量的大米粥,放入冰糖搅拌;再把发好的燕窝轻轻放入锅里,
煮上几滚就可以上桌食用了。
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