纪念“九一八”说起大豆 ——(原载1945年9月《开明少年》) 日本干吗要强占咱们的东北? 1931年9月18日,日本军队强占了咱们辽宁的省城——沈阳。 沈阳兵工厂,当时是我国最大的兵工厂,存有步枪18万支,机关枪4000挺,飞 机200架,全被日本军队夺去了。 日本军队夺了这些兵器就满足了吗?不,不,这不过是日本武装侵略我国的开 始。不到4个月,辽宁、吉林、黑龙江三省相继陷敌,隔了1年,日本又侵吞了热河。 日本为什么要强占咱们的东北?好些歌儿回答了这个问题。 “那儿有森林煤矿,还有那漫山遍野的大豆高粱。”——《流亡之歌》这样唱。 “高粱肥,大豆香,遍地黄金少灾殃。”——《长城谣》这样唱。 日本强占咱们的东北,目的之一,就在夺取这些财富:森林,矿产,大豆,高 粱……… 数目字告诉我们 咱们的东北到底有多少财富呢?说到多少,咱们就不得不跟枯燥的数目字打交 道。 数目字告诉咱们;我国的森林,1/3在东北。 据民国十七年的旧统计, 抚顺煤矿每年产煤700万吨,鞍山铁矿每年产铁矿石 至少81万吨。在敌人的压榨下,数字一定在逐年膨胀。美国空军一再袭击抚顺和鞍 山,目的就在炸毁掌握在日本手中的这些庞大的数目字。 此外还有贵重的金子,我国的金子大半产在黑龙江。 再说农产品。东北的农产品,最主要的数高粱和大豆。这两种农产品,我国在 全世界都占第一位。 东北每年种高粱33万平方千米, 占全国高粱耕地1/3强。东北人把高粱当做粮 食,跟南方人吃米、北方人吃面一个样儿。吃了还有剩余,酿成了高粱酒运到各处 去发卖。 东北每年种大豆36万平方千米, 每年收获522万吨,产量占全国7/10;而我国 的大豆总产量又占全世界的9/10。东北人吃不完那么多的大豆,运到全国各处发卖; 全国的人还是吃不完,于是运销到国外去。在“九一八”以前的几年中,每年运销 到国外去的大豆和豆制品,价值在2亿海关两上下,是我国出口货物中最多的一项, 其中1/3是卖到日本去的。 日本强占了咱们的东北,就不用再花钱买大豆了。 素食的中国 西洋人吃饭的方式和咱们中国人不同。他们吃饭主要是吃菜,每餐要喝牛奶, 吃很多的奶油、鸡蛋、鱼、肉,只用两三片薄薄的面包陪衬一下,就算吃过饭了。 咱们中国人吃饭才真叫吃饭,咱们得划三大口饭,才夹一筷菜。 西洋人每餐都要吃荤,咱们中国大多数人终年吃不到肉,能隔十天半个月打一 回“牙祭”的也只有少数人。每天大鱼大肉整鸡整鸭地吃的,那是少数中的最少数 了。 西洋有许多讲究吃的博士。他们说,人要健康地生活下去,一定要吃足够的脂 肪、蛋白质和糖类等等。像米面等植物性粮食,糖类是足够了,可是脂肪很少,蛋 白质又是劣等的。中国人长期不吃荤,怎么能过活呢?于是有一位讲究吃的博士到 我国各地游历,专门考查咱们中国人吃些什么。结果他恍然大悟,回去写了一篇调 查报告,题目叫做《素食的中国》。 在那篇论文里,他说:“中国人虽然吃素,但是食物中并不缺少蛋白质和脂肪。 这两种主要成分的来源是大豆和豆制品。大豆含有比牛肉更多的优等的脂肪和蛋白 质,价钱却十分便宜,只及牛肉的1/3。” 他还附了一张图表,给大豆和鸡蛋、牛乳、牛肉所含的营养成分作了比较。 日本强占咱们东北,掠夺咱们东北的资源,从咱们中国人的饭碗里,夺走了成 万吨又便宜又滋补的大豆。 巴黎的豆腐公司 咱们中国人平均每人每年吃黄豆十一二千克。新鲜的吃,晒干的也吃,还把它 做成了豆腐吃。 “豆腐、麻雀、绍兴人,”这是一句众人皆知的谚语,说绍兴人会做生意,足 迹遍及中国,像豆腐和麻雀一样;这句话同时告诉咱们,咱们中国几乎没有一处没 有豆腐。 你可能天天都从豆腐店门口经过,可是未必知道豆腐怎么做的。“视而不见” ——越是常见的事,越容易忽略。 豆腐店老板半夜里就起床了,他把头一天晚上泡在水桶里的大豆捞起来,放在 石磨的面上。又在一个底上有个小孔的水桶里加满了水,挂在石磨上边的屋梁上, 让水从桶底涓涓地流下来。老板推动石磨,浸得又肥又胖的大豆和着水,不断地滚 下磨孔去,和着豆渣的豆浆从两块磨石之间挤出来了。 把和着豆渣的豆浆在锅里煮沸了,趁热用布过滤,就把豆浆和豆渣分了开来。 豆渣是喂猪的好饲料。豆浆里含有许多脂肪和蛋白质,和牛乳一样滋补,可是价钱 只及牛乳的1/5。 把豆浆放在锅里煮开了,面上结一层淡黄色的皮,是豆浆中的脂肪和一部分蛋 白质结成的。把它揭起来晾干,就是豆腐皮,味道鲜美,是吃素的人的珍馐。 把石膏或盐卤慢慢地加进锅里去,豆浆中的蛋白质便凝固了,泛起一朵朵很小 的雪白的豆花。石膏或盐卤不能加得太多,太多了豆花就老了。豆腐店老板对这个 最有经验。 把豆花捞起来,用布包了,放在木箱里,压去了水,就成了豆腐。木箱的盖是 活动的,盖上压着很重的石块,箱底有一条条的槽,水就从槽里流出来。豆腐做好 的时候天色已经发白了。 压豆腐的石块越重,压的时间越久,豆腐里的水就越少,吃起来不免嫌得老些。 把水几乎全压去了,那就成了豆腐干坯。把豆腐于坯用烟熏了,或者用酱油煮了, 或者用油炸了,做成各式各样的豆腐干,味道都是挺鲜美的。 谁都爱吃豆腐干,因为它滋养、味美、价廉。清代,有个不识时务的书呆子金 圣叹,他邀集了一大帮读书人,到孔夫子庙里去向先师哭诉贪官污吏,因而犯下了 弥天大罪。临到砍头,他还对豆腐干恋恋不舍,告诉儿子说:“豆腐干与花生米同 吃,有火腿之滋味。”如果从营养的角度看,豆腐干远比火腿容易消化。 豆腐干,豆腐,豆腐皮,豆浆,一爿小小的豆腐店就有这许多种产品。别小觑 他小本经营,清末民初的时候,几位留学法国的学生在巴黎开了一家豆腐公司,他 们把卖豆腐赚下的钱交了学费,付了房钱饭钱,结算下来还有剩余呢。 “漉鼓以为汁” 咱们走进菜馆,看到每张桌子上放着两把小瓦壶,红的一把盛醋,白的一把盛 酱油。吃客们如果嫌菜的味儿大淡,可以加一点酱油——酱油的味道又咸又鲜。为 什么会那样鲜呢?因为酱油是用大豆制成的。 酱油是从酱里榨出来的汁。酱园里制酱,和咱们家里制酱的情形相仿。每逢春 夏之交下着梅雨的天气,正是酱园的作坊最忙的时节。老师傅们把大豆用水浸胖了, 放在大甑子里蒸熟了,跟等量的面粉拌和,分摊在一个个的竹匾里。趁没有冷透的 时候,他们把那些竹匾放进一间既不通风,又不见阳光的房间。房间里四壁都是木 架子,竹匾就一个叠一个地放在木架子上。约莫半个月后,大豆跟面粉上长满了五 颜六色的霉,才把那些竹匾取出来。如果长的霉是黄色的,老师傅们认为运气很好, 做成的酱味道更香更鲜。 把发霉的大豆和面粉放在露天的大瓦缸里,加上盐水。有太阳的日子,揭开缸 盖尽让太阳晒,每隔几天用棒搅和一下。隔了半年一年,甚至两年,大瓦缸里的大 豆和面粉成为深褐色的酱了。酱的味道极鲜,常用来做菜。榨出来的汁——酱油, 就是最好的调味品。 为什么酱的味道比大豆更鲜呢?原来霉长在大豆上,使大豆的蛋白质分解成了 很鲜的氨基酸。这种分解的作用,跟大豆在咱们肚子里的消化作用相同,所以酱和 酱油不但味道鲜美,还很滋养。 还有两种利用霉做成的豆制品,豆豉和豆腐乳,也是又可口又滋养的食品。 曹植的《七步诗》说,“煮豆持作羮,漉鼓以为汁”,有人说他就是咏的制酱 油。孔夫子喜欢吃酱,这是古书上有记载的,如果没有酱,他连饭也吃不下。可见 制酱和制酱油都是很古老的方法。大豆是我国真正的土产,不像棉花来自印度,甘 蔗来自南洋。大豆的种植方法和用大豆制各种食品的方法,地地道道是我国的“国 粹”,跟指南针、造纸、印刷术、火药一样,同样地值得赞扬。不知道提倡保存国 粹的先生们可曾注意到他们天天要吃的大豆。 按说,凡是国粹,单靠保存是不够的,还该求其改进,求其发展。就说酱油吧, 到如今已变成日本的国粹了。西洋人只知道酱油是日本人制的。抗战以前,我国有 很多留学生去日本学制酱油。 日本人制酱油最早是到咱们中国来学的,他们把老方法改良了。他们把于净、 明亮、通风的房间,代替了又黑又闷的房间。他们把房间里的温度湿度调节得很好, 可以一年四季不间断地进行制造。 他们把黄霉种在大豆和面粉上,只消3天,黄色 的霉就长满了。他们把大瓦缸放在温室里,使酱成熟得比让太阳晒快。用句时新的 话来说,就是什么都科学化了。这种科学化的酱油厂非常清洁,制造出来的酱油比 用老方法制造的更香更鲜。所以在战前,日本酱油行销西洋各国和我国沿海各地。 至于原料,他们用的还不都是咱们东北的大豆。 豆油、豆饼 豆乳、豆腐、酱、酱油,所利用的主要是大豆的蛋白质。咱们不要忘记,大豆 还含有20%上下的脂肪呢。 这就是说,每100克大豆中就有20克是脂肪。大豆的脂 肪通常叫做豆油。 先把压碎了的大豆放在甑子里蒸熟,再用布包裹了压榨,就榨出油来了。旧式 的油坊把一包包大豆放在大木槽里,在槽的一端用木槌打进尖劈形的木楔去,油就 从槽的另一端流出来了。新式榨油厂用螺旋压榨机或是水压机。这两种机器在物理 课上都要讲到,你一定很熟悉。 咱们中国人常吃的油是豆油、菜油、麻油,而以吃豆油的人为最多。一般说来, 植物的脂肪比动物的容易消化,容易吸收。 豆油也是我国出口的大宗,外国人把豆油买了去,用来制造油漆、印刷油墨、 油布、雨衣等等。 布包裹着的大豆榨去了油,就成了豆饼。豆饼像木头一样坚硬,厚约10厘米, 直径六七十厘米。通常用豆饼来喂猪和肥田,那实在把豆饼糟蹋了。因为在豆饼里, 大豆中优良的蛋白质还原封未动,还可以用来做豆腐,制酱油。以前日本人每年从 咱们东北买去的豆饼,值一千几百万海关两。“九一八”以后,日本人就不用为买 豆饼再花那么多的钱了。 豆芽的奇迹 豆油里含着少量的维生素D。因此,吃豆油可以帮助咱们的骨骼和牙齿长坚固; 只是含量太少,不及鱼肝油那么见效。 还有咱们缺少不得的维生素C, 在豆芽中含得非常之多。大豆中原来不含维生 素C,但是在发芽的时候,维生素C就自然而然地生成了。 维生素C通常含在水果和蔬菜中。我国的大部分地方,却半年以上不能栽蔬菜。 吃水果,在我国算是件奢侈的事儿,大多数人从来没有尝过水果的味儿。 食物中缺少了维生素C, 咱们的血就会败坏,齿龈就会出血。幸亏我国各处的 人都吃豆芽,豆芽维持了我国人民大众的健康。 马尔萨斯人口论 19世纪初,英国有个马尔萨斯写了一本《人口论》,书上有这样一段骇人听闻 的话:“人口是随时间的推移,以等比级数增加的,而粮食只以等差级数增加。人 口的增加比粮食快,到后来,粮食一定会供不应求。” 马尔萨斯的原意,可能为了提醒人们得控制人口的增长。没想到他的话成了侵 略国家的口实, “我们的人口愈来愈多,3个小岛容不下了,不得不到大陆上去找 吃的,找用的”。日本侵略咱们中国,就用这样的话来作辩护。 有一位生物学家打了一下算盘,他说:“粮食的供应既然愈来愈紧张,咱们吃 动物的肉太不上算了。要猪长1千克肉,得喂它4千克粮食。咱们还不如直接吃粮食, 至少可以减少一点儿缺乏粮食的威胁。” 那么哪一种粮食可以代替肉类呢?前面不是说过了吗,第一就推大豆。大豆和 肉类一样滋养。并且,栽种大豆不必施肥,又省事,又省钱。 你把大豆连根拔起来看过没有?大豆的根上长着一颗颗细小的瘤子。这些瘤子 会制造肥料,不断地供给大豆,使大豆长得很茂盛。所制造的肥料,大豆还用不完, 有好些留在土里。收了大豆之后,就在那块地里播种小麦、高粱或玉米,都会得到 很好的收成。 从生物共生得到的启示 大豆根上怎么会长小瘤的呢?咱们从小瘤切下薄薄的一片,放在显微镜下观察, 就可以看到小瘤中有无数个“丫”字形的细菌。土壤中这种细菌很多,它最爱生长 在豆类的根上。豆类的根一遇着这种细菌,就长起瘤来把它包住,好像特地造起新 房子,欢迎客人来住。客人也真讲交情,它们很安分地在豆根上繁殖,随时付出应 付的房钱——肥料。 细菌在豆根上找到了住处,大豆从根瘤里得到了肥料,两种生物像这样互相有 利地生活在一起,在生物学上叫做共生。咱们人类虽然知道生物共生的利益,但是 自己还没有过过这样的生活。少数强暴者为了自己过得更好,还要欺凌别的民族, 掠夺别的民族。 后来三个国际强盗——德、意、日,都得到了应得的惩罚。咱们相信将来总有 一天,世界各民族会像生物共生一样,互相扶持,互通有无,共同过快乐的富足的 日子。 ---------------------- 中国读书网 小草扫校