第一章 老城的传统美食 天津地处九河下梢,元、明、清三代前后700余年,北京所需粮、棉、丝、 茶均由江淮而由海河输入供应,加之其后漕运盐务、商务的发达,天津就逐渐成为 了巨商大贾的荟萃之地,四方民众杂处之商埠。 天津人口构成的多元化,决定了天津饮食业的多方融合与相对繁华。 城东有“中立园”二荤馆,以三鲜饺子和锅贴为主,兼营大众化的卤面,卤内 有面筋、肉片、虾仁、鸡蛋,既好吃又实惠。“义丰园”专经营饶阳面,兼卖馄饨, 什锦火烧,长圆形肉馅烧饼,中午晚上的酱肉和卤煮小肠,小炒“姜丝炒肉”最是 脍炙人口…… 城西的“复有顺”酱肉非常有名。“李老炸糕”现炸现卖,炸完了也就卖完了, 它的特色是用江米面加进少许秫米面,炸出来是红棕色,比江米面薄而脆,有咬劲 而不粘牙。“鸭子王”的卤煮野鸭,名气很大。这个产品主要选用野鸭中的“把鸭” 和“红腿”等优良品种,每只用细绳捆好投入老汤内煮炖,肉质松嫩而不散,为人 所称道。 城北“耳朵眼炸糕”最为大众熟知。它采用北河杨村、河西务西河文安、 霸县产的黏黄米,经水泡涨后用石磨磨成粉状,盛在布袋中,淋水发酵后对好碱 作皮面,用天津生产的朱砂红小豆,煮开花后放一点碱,捞出过箩,搓沙去皮,再 选用优质红糖熬好将糖汁加入豆沙,炒至不粘手时即成豆馅,用烧至130度的油 先炸一遍,再放入155度的油锅中再炸而成。 城南“一食居”饭馆,开张时只卖米饭和“海带小炖肉”,因风味独特而红火 一时,后又添加了“家常熬鱼”,进门就吃不用等,非常快捷方便。“杜称奇”火 烧店,其产品内装什锦馅的小料,像瓜子仁、核桃仁、瓜条、青红丝等,品种有白 糖、甜咸、红果、枣泥和豆沙,酥软可口。 城中鼓楼四周,更是门脸、小摊云集,这里的小吃既有秫米面元宵,荞麦面, 煎猪肉包子,蒸菜虾米粉大包子,黄米面的切糕,小枣玉米面窝头,芝麻酱面条, 现炸的大果子饼,油条,糖面粽,枣锅饼,带汁素丸子菜汤,拌凉粉,大碗茶,酸 梅汤,雪花酪,果子酪等。 天津城厢内外的传统食品有:炸蚂蚱,烧牛肉,小蒸食,烧麦,咸花生,切面, 酱小菜,贴饽饽熬小鱼等。祖传宫廷小吃,果仁张,四品香冷食,曹记酱驴肉,天 盛号酱肘铺,广茂居酒店,茯苓糕干等,真是数不胜数。不过这些都是中国老祖宗 智慧和才能的体现,一代一代沿袭不衰,成为津门商业文化的一个个景观。可其中 有一家老字号与众不同,是纯粹的舶来品,那就是天津最早的西餐馆——起士林。