第二十六章 起士林细说少司 “少司对菜肴的作用可大了。首先是增加菜肴的味道,有些菜肴要用急火速成, 因此调味品不能很快渗入内部,经过少司浇制就可以解决这个问题。少司覆盖在菜 的表面,既可以保持菜的脆嫩,又可增加菜的滋味。同时又增加菜肴的滑润、柔嫩 和鲜美。例如葱汁煎猪排,奶汁口蘑鸡肉丝,蔬菜烤目鱼。 “其二,是改变菜的颜色,有些主料加热后,颜色不太美观,通过少司可以改 变主料的颜色,使人增强食欲感。例如牛里脊扒,在煎制中由原来的红色变成黑红 色。 “其次少司能增强菜肴的美观,不同颜色的少司可以使菜肴变得柔和,引起人 们的食欲。而且少司本身还有除去异味的作用。有些菜肴本身代有异味和腥味,经 过烹制少司的工艺就可以除去异味和腥味,例如波兰煮鱼、烤野鸭苹果少司等。 “细说少司的品种可不少,什么白少司、红少司、黄少司、辣味少司等,制作 上也是有区别的。白少司是以油少司加牛奶,奶油,清汤烹制而成的,它可分为奶 油少司,奶油芥末少司等。红少司是由炒面加蕃茄酱、稀少司调制而成的,又分为 荤、素、浓、稀几种,如肉末少司、素菜少司、浇汁少司、焖牛肉少司等。黄少司 是以油炒面加清汤蛋黄奶油调制的,此种少司用时要加酒,多以法国菜为主,如鸡 面盒、烩素菜等。辣味少司主要以油炒面加其它辣味品制成,其中以咖喱少司为主, 如咖喱鸡等。目前世界各种少司大约有两千多种,如果按国家划分,统称约有法国 少司、德式少司、俄国少司、意式少司、西班牙少司、波兰少司、美国少司等五花 八门,丰富多彩。” 孙中山频频点头,冲着起士林说:“看来你不是冒牌货,是名副其实的大厨师 呀。”一句话说得大家笑起来。 更拿手的本事是在下边,既然孙中山先生是总统级,那就按正规的宴会上菜程 序进行。共十一道。 喝着香喷喷的咖啡,孙中山这位忧国忧民的大总统感慨地说:“八军联军入侵 中国,中国人遭殃,而饮食文化入侵,中国人受益。起士林你是中国人的好朋友呀。 等我们国家国泰民安了,我一定帮助你在中国建一个最大的西餐大饭店。”起士林 做梦也没想到,这是自己第一次为孙中山先生做饭,也是最后一次。转年,孙中山 先生因病在北京逝世。起士林闻讯万分悲痛,他让菲蒂买来许多白色的鲜花,挂满 了整个餐厅,以表示对这位伟大人物的怀念之情。