谈油炸鬼 刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云: “东坡云,谪居黄州五年,今日北行,岸上闻骡驮铎声,意亦欣然。铎声何足 欣,盖久不闻而今得闻也。昌黎诗,照壁喜见蝎。蝎无可喜,盖久不见而今得见 也。子由浙东观察副使奉命引见,彼黄河至王家营,见草棚下挂油*(左火右碟之 右)鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中*成黄色,味 颇佳,俗名油*鬼。予即于马上取一枚啖之,路人及同行者无不匿笑,意以为如此 鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣,一见河北风味 不觉狂喜,不能自持,似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解,但 说黄河以北才有油*鬼却并不是事实。江南到处都有,绍兴在东南海滨,市中无不 有麻花摊,叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云: “麻花,即油*桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸,名此。”案此言系油* 秦桧之,殆是望文中义,至同一癸音而曰鬼曰桧,则由南北语异,绍兴读鬼若举不 若癸山。中国近世有馒头,其缘起说亦怪异,与油*鬼相类,但此只是传说罢了。 朝鲜权宁世编《支那四声字典》,第一七五Kuo字项下注云: “**(左饭之左右果)Kuo,正音。油**子,小麦粉和鸡蛋,油煎拉长 的点心。油炸;**同上。但此一语北京人悉读作Kuei音,正音则唯乡下人用 之。”此说甚通,鬼桧二读盖即由**转出。明王思任著《谚庵文饭小品》卷三 《游满井记》中云: “卖饮食者邀诃好火烧,好酒,好大饭,好果子。”所云果子即油**子,并 不是频婆林禽之流,谑庵于此多用土话,邀诃亦即叱喝,作平声读也。 乡间制麻花不曰店而曰摊,盖大抵简陋,只两高凳架木板,于其上和面搓条, 傍一炉可烙烧饼,一油锅炸麻花,徒弟用长竹筷翻弄,择其黄熟者夹置铁丝笼中, 有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍,用以摊饼湿面,却 时时空敲木板,的答有声调,此为麻花摊的一种特色,可以代呼声,告诉人家正在 开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥,米粒少而汁厚,或谓其加小粉,亦 未知真假。平常粥价一碗三文,麻花一股二文,客取麻花折断放碗内,令盛粥其 上,如《板桥家书》所说,“双手捧碗缩颈而吸之,霜晨雪早,得此周身俱暖”, 代价一共只要五文钱,名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊,用鲜荷叶包了拿 来,放在热粥底下,略加盐花,别有风味,名曰羊肉粥,然而价增两倍,已不是寻 常百姓的吃法了。 麻花摊兼做烧饼,贴炉内烤之,俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而 细,名曰油龙,又以小块面油炸,任其自成奇形,名曰油老鼠,皆小儿食品,价各 一文,辛亥年回乡便都已不见了。向条交错作“八结”形者日巧果,二条缠圆木上 如藤蔓,炸熟木自脱去,名曰倭缠。其最简单者两股稍粗,互扭如绳,长约寸许, 一文一个,名油馓子。以上备物《越谚》皆失载,孙伯龙著《南通方言疏证》卷四 释小食中有馓子一项,注云: “《州志》方言,馓子,油*环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓 子。寒具是什么东西,我从前不大清楚,据《庶物异名疏》云: “林洪《清供》云,寒具捻头也,以糯米粉和面麻油煎成,以糖食,据此乃油 腻粘胶之物,故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情形岂非是蜜供一类 的物事乎?刘禹锡寒具诗乃云: “纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。” 诗并不佳,取其颇能描写出寒具的模样,大抵形如北京西域斋制的奶油镯子,却用 油煎一下罢了,至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法,若是那么粘胶的东 西,刘君恐亦未必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云,“*(左米右圜之里) 饼,形如葛藤者也,”则与倭缠颇相像,巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近 似,盖此皆寒具之一,名字因形而异,前诗所咏只是似环的那一种耳。麻花摊所制 各物殆多系寒具之遗,在今日亦是最平民化的食物,因为到处皆有的缘故,不见得 会令人引起乡思,我只感慨为什么为著述家所舍弃,那样地不见经传。刘在园范啸 风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士,我还想费些功夫翻阅近代笔记,看看有 没有别的记录,只怕大家太热心于载道,无暇做这“玩物丧志”的勾当也。 [附记] 尤侗著《灵斋续说》卷八云:“东坡云,滴居黄 州五年,今日北行,岸上闻骡驮锋声,意亦欣然, 盖不闻此声久矣。韩退之诗,照壁喜见蝎,此语真 不虚也。予谓二老终是宦情中热,不忘长安之梦。若我 久卧江湖,鱼鸟为侣,骡马*(左革左卑)铎耳所厌闻,何如钞乃一 声耶。京邪多蝎,至今谈虎色变,不意退之喜之如此, 蝎且不避而况于臭虫乎。”西堂此语别有理解。东坡蜀 人何乐北归,退之生于昌黎,喜蝎或有可原,唯此公大 热中,故亦令人疑其非是乡情而实由于宦情耳。 廿四年十月七日记于北平。 [补记] 张林西著《琐事闲录》正续各两卷,咸丰年刊。续 编卷上有关于油炸鬼的一则云: “油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼 果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中 之油炸鬼也。鬼字不知当作何字。长晴岩观察臻云,应作 桧字,当日秦桧既死,百姓怒不能释,因以面肖形炸而 食之,日久其形渐脱,其音渐转,所以名为油炸鬼,语 亦近似。”案此种传说各地多有,小时候曾听老妪们说 过,今却出于旗员口中觉得更有意思耳。个人的意思则 愿作“鬼”字解,稍有奇趣,若有所怨恨乃以面肖形炸 而食之,此种民族性殊不足嘉尚也。秦长脚即极恶,总 比刘豫张邦昌以及张弘范较胜一筹罢,未闻有人炸吃诸 人,何也?我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文 里出来的。士大夫论人物,骂秦桧也骂韩□胄更是可 笑的事,这可见中国读书人之无是非也。 民国廿四年十二月廿八日补记。 (1935年12月作,选自《苦竹杂记》)