第二十章 锦江川菜馆诞生 一、创办动机和目的 二千元,拿了这笔钱想了几天,这是最后机会,只能成功不许失败。那么办什 么呢?最后决定,开办四川菜馆。 当时上海的酒菜业闻名社会,并能得到上海各界人士、旅客和外侨等赞扬的, 只有广东菜、福建菜,四川菜次之,其中尤以广东餐馆声誉最好。但是他们的经营 管理方法保守,陈设、用具陈旧,格调庸俗,缺乏美感,清洁卫生也差。菜肴方面, 无论是煮、蒸、炖、烩、焖、烘、烧、卤、烤、熏、腌、糟、炸、煎、炒、熘、拌, 以及色、香、味、形、刀法装配也是墨守陈规。“新雅”、“杏花楼”等的广东菜 在当时上海可称首屈一指,但其内部的装璜格调,依然脱离不了一般餐馆的吵闹、 庸俗气氛。当时川菜有“陶乐春”、“聚丰园”菜馆,但因其味过浓,麻辣又重, 故座上客除少数四川人外,当地人很少去光顾,因而生意清淡,盈利不多,有时还 会亏本停业。 四川菜历史悠久、品种丰富、很有特点。四川,自古以来被称天府之国。公元 前约二百五十年,秦昭王任命李冰为蜀郡太守。他和他的儿子二郎,在前人基础上 修建了古代世界水利工程的伟绩——都江堰。它是一座灌溉面积达三百多万亩的水 利灌溉系统。在秦始皇时代就奠定了成都的农业丰产基础。 成都是平原,蔬菜种类之多为其他各省所不及。收了麦子种菜籽,收了菜籽又 种稻秧,秋收之后,又种青菜、萝卜等等,田地整年都有出产。成都物产既丰富, 食物价格又特别便宜。于是自然而然形成民间特别着重吃。在家庭里喜欢吃,更喜 欢在街头吃各种零食,因而小吃特别发达、有名。大吃,如慈禧太后的御厨四川人 黄氏父子所开的有名的姑姑筵菜馆,价很高。我青年时候听了一个故事:有一位皇 帝询问姓詹的御厨师,哪种菜最有味?詹厨师回答盐。皇帝说:山珍海味,飞禽走 兽,鱼、鸭、鸡、肉等都无味吗?皇帝一怒把他斩了。此后,御厨每菜从不放盐。 皇帝不吃盐,日久身体衰弱无力,乃大悟,遂封詹姓为詹王大帝。这虽是传说,但 说明烹饪不能离开盐,盐是提味的基本调料。 四川菜以成都为正宗,有酸、辣、麻、香、甜、苦、咸等七味之分。历代帝皇 奢侈,每席珍肴达一百几十味,其烹饪的技艺极其讲究。这些高超的烹饪术,都是 历代劳动人民累积的丰富经验和智慧的结晶。 当时我认为川菜花色品种繁多,各菜各味,风格不同,少有共性滋味。无论大 筵、小吃,在烹饪方面有它的独特之处。可惜当时上海识者不多,在酒菜业中没有 获得它应有的地位,实为遗憾。我想改进川菜的色香味和改善餐馆的装璜格调以及 重要的经营管理和器皿等,使川菜打进上海市场,独树一帜,驰名中外。还要逐步 向国外发展,开设分店,能在远涉重洋的轮船上开设水上川菜馆,每个码头停卖两 周,使其名声远扬。同时,让世界各个角落的人们,看看中国人是否如帝国主义所 污蔑的无文化的国家。故我办“锦江”不仅是纯商业性为赚钱,而且是想把它当成 文化事业来经营的。 至于盈利所得资助革命和培养子女,这就是我当时要创办锦江川菜馆的动机和 期望。 二、“锦江”命名与店徽 记得那时有些朋友笑我说:“店还未开,计划、希望一大堆。”还再三向我泼 冷水:“你为什么去搞油炒米饭?戏院、餐馆、旅馆,这些行业里的人多半是红眉 毛绿眼睛的,没有老头子[注]作靠山,没有流氓作兄弟,要在上海开设这类行业是 自讨苦吃呀!什么企业不好做?偏要去吃这碗饭?”还记得当时我把烧好的碗、碟 瓷器样品给友人们看的时候,其中有一位说:“瓷白、质量也不错,式样大方,疏 疏落落的蓝色竹叶花纹更是雅致出色,哪像是餐馆用具?可惜上有‘锦江’二字, 否则三个月后拿回家去使用倒满好!但竹叶做为‘店徽’颇清雅,和竹君名字相映 照含意深远,这个选择富有诗意。”我听到这些好意的冷嘲热讽并不气馁,仍然信 心十足。我想:事在人为,我不相信会那么困难! 谈到“锦江”命名,有下面一段来历: 四川成都东门外有座望江楼,景色优美,是川中名胜之一,也是唐朝女校书薛 涛栖身的地方。记得曾有人题诗云: 望江楼上望江流, 人自望江江自流。 人影不随江水去, 江声不断古今愁。 诗中的“江”即“锦江”,江上横架大桥,桥畔有座别有风格的木楼是薛涛晚 年吟诗的地方,叫“吟诗楼”。当时成都又称锦城,以盛产锦缎得名。据说丝绸在 锦江濯洗后特别光彩。鉴于以上这些原因,我在为餐馆取名时,便很自然地想到 “锦江”二字,以“锦江”为名,既富于诗意,又很响亮,用作餐馆名字甚为适宜。 我认为任何生意招牌,命名须响亮才能吸引顾客。让他们觉得有美感而又易被记得。 此外,又想到那位女校书薛涛和我有相似的命运——同是青楼沦落人,所不同者我 是卖唱而已。把我对她的同情和怀念寓意于“锦江”,又有何不可?从字面上讲, “锦江”两字还象征着未来川菜烹任艺术有如四川锦缎一样著名,并随长江东流入 海,远播重洋异国,这些就是我命名餐馆为“锦江”的动机。并将竹叶作为店徽, 所以碗碟等瓷器上都用竹叶为标志,其寓意从未向人谈过,也从未有人问过我。现 在上海锦江饭店仍用锦江前身的竹叶为店徽。 三、“锦江”开幕 义士李嵩高借给我的两千元,在当时只够开设规模较小的餐室。所以必须精打 细算,寻找房租便宜,又能闹中取静、位于中心区的店面房子,并且面临马路,必 须宽阔,有停留汽车的场地,以便吸引社会上层顾客。于是到处寻找适当的店房。 经察看,在上海法租界大世界附近的华格泉路,有一排坐南向北的很普通的店面房 子,这里只有四五家店铺,其中一家是川菜馆,店名“西蜀”。对面是一大片空地, 马路宽阔。但夜间行人稀少,人们去霞飞路(现淮海路)都宁愿经过青年会、思派 亚电影院转弯绕道,不愿由此近路而过,可见这条马路是怎样的冷落。友人劝我说: “这个地点不适宜开设餐馆,你看西蜀门前人稀生意谈。”我说:“我的看法正和 你们相反。此地相当理想,经商一样但方法各有其道,我不怕。”大家笑了。 于是,我遂在“西蜀”隔壁租下了一幢单开间一底三楼三个亭子间带晒台的店 房,门牌是三十一号。 我把底楼作为店堂,卖客饭。隔出一小块地方做定座间。店堂后面作厨房预备 室。二三楼两间以及两个亭子间,辟作雅室。会计、办公室设在三楼亭子间,厨房 设在屋顶晒台上,以免油烟四散熏人。这些安排好以后,就开始筹备其它工作,如 装修、布置、订制家具和器皿,跑寄售店物色价廉物美的墙上装饰品,物色厨师与 招待人员等。当时人员问题是个大难题,幸而有在川菜馆工作的四川人刘青云、刘 双泉(解放后二人均由锦江饭店告老退休)的帮助,找到了掌锅师、刀手、点心师, 以及笼锅师等八九人,招待员几人,账房、采购由李嵩高介绍的两位四川人刘伯吾、 温子研担任。经理则由我自己亲任。当时楼下店堂摆四张小桌,卖客饭。二三楼大 小各一间,大小桌座仅四五张。以家庭形式化,命名锦江小餐。于1935年3月15日正 式开业。 四、扩大发展 锦江是开门红。开业那天,顾客就拥挤得水泄不通,店门两旁、马路中心都挤 满了顾客。店内过道、厕所旁边,无处不加添座位,客人从头顶上互相帮助传递菜 肴及账单。锦江从开门红以来一直座无虚席,连杜月笙、黄金荣、张啸林,以及当 时南京政府要人和上海军政界人物来吃饭也得等上很久。锦江天天是每餐每座几批 顾客,门前车水马龙,汽车停满对面空地。盛况轰动全市。 由于天天客满拥挤,顾客一批批地进出。锦江的盛况一直继续着,致锦江对面 的空地房产主孙梅堂把空地都新建了店铺房屋,华格桌路一带地产涨价了,税收也 增加了。人们就在对面房屋争先恐后地开设餐馆,如:成都川菜馆、重庆楼川菜馆、 蜀渝川菜馆,川味川菜馆、长江川菜馆,富春楼扬州菜馆,闽东园福建菜馆,章东 明绍兴菜馆,新三和楼,上海本地菜馆、陶乐春川菜馆等共达十一家之多。他们相 互竞争锦江座满退出的顾客。华格桌路顿时成为菜馆之街,夜晚热闹非凡,再也不 像过去那样冷清和行人稀少了。这时候友人们为我担心,而我认为店多对生意只有 好处,各有各的经营方法,不怕营业额下降。我经常注意市场情况、政治经济消息, 以及社会风气、习俗、气候、节日……信息灵通,经营灵活。 卖座仍然拥挤不堪,人们说:“你可以得到的金钱像水一样流走了,多可惜!” 这种盛况必须进行扩充。我因资金短少,只好慢慢来,还有房子问题。杜月笙是当 时锦江的常客,几乎没有一天不来。但他每次到锦江,不能例外也得在拥挤的队伍 里等上很多时候才能就座。有一次,他发火了,对招待员石子湘说:“生意这样好, 人这么拥挤,怎么不扩充?你去告诉老板娘,需要房子我愿意叫房东孙梅堂设法。” 石子湘把这话告诉我,我仔细想了想:在上海这样复杂而恶劣的社会里,即使 是小商小贩也难逃脱他们的势力范围,锦江是个服务性行业,完全不和他们打交道 是不行的,况且我不是“帮会”、“道门”的人,无任何靠山,自己又是个女子, 想创业难,立足更难。要想长期维持下去,如应付不好这些恶势力,确实也是后患 难测。再说杜月笙这种人,虽然他为自己方便起见愿出力帮忙,说起来到底算是善 意,怎么好拒绝呢?细细想想,由他协助租房,扩充营业有利无害。于是就接受了 他的帮助。因为杜月笙的指示房主孙梅堂不敢抗拒,只好忍痛让左右几幢房子的房 客免付欠租,再贴出一大笔搬迁费,腾出空屋租给锦江。 孙梅堂以为我也是“帮会”的人[注],所以杜月笙才愿帮此大忙。他敢怒而不 敢言。殊不知我和杜月笙仅仅是顾客关系而已。 我研究决定,索性向后弄发展。这样,格调才能进一步曲折有致。不过与后弄 房屋连接必须搭天桥[注],这是违背当时法工部局章程的,有钱也办不到的一个大 难题。我心生一计,把后弄房屋先租下开工,来个既成事实,到那时杜月笙为面子 起见,不能不进一步想法帮助。于是就开始大动土木。天桥搭好后,果然问题发生 了。我厚着脸皮去电话告诉:“杜先生,承您帮助锦江得到扩充范围,非常感谢您。 就是工部局不许可搭盖天桥怎么办?”“啊呀!当初没有想到这点。”我说:“是 呀!我也没想到,对不起。”“我去想想办法,你等回信。”他的态度颇为和蔼。 就在他的支持下,法工部局开临时董事会,发给锦江临时特许营业执照。这事竟引 起了社会人士的注意。舆论界认为属于这类超出范围以外的建筑,自上海开埠以来, 除永安公司天桥外,这还是第一次的“例外”。 经杜月笙帮助,租成了几幢房屋;事后,我曾赠送两桌酒席给杜月笙家中,表 示诚挚地感谢!扩充了大、小雅座十几间,散座二十多桌的大小餐厅各一间,总共 能容纳三百人左右,扩大了好几倍。办公室有了三四间。储蓄室、预备室等也添设 扩大,工作人员增加了好几十人,改名锦江川菜馆。虽然如此扩展,顾客依然旺盛 拥挤,订坐牌每日上、下午满座,至少三天前订座。汽车停放从华格桌路东头,直 到西面转弯南京大戏院路口。 通过“天桥”和租房扩充营业这些事,人们认为我“神通广大”,社会上开始 议论纷纷。这么一来,反而增加我的知名度。上海滩上就是这样,只要从现象看认 为你是有靠山的,人们就不敢随便轻视你了,反而以能接近你为荣。这是旧社会, 尤其是上海人与人之间关系的特征之一。多么可笑又可鄙! 五、装修设计、室内布置 我一向认为无论是居家或办企业,在任何场所、在什么环境下,只要有起码的 物质条件,就应尽可能注意整洁、美化。原则应是继承我国固有的美学传统,适当 吸取日本、西方的优点,将中西方的文化有机地结合。独创我们自己的,具有民族 风格的形式。所以当时我在改革餐厅内外装磺、设计家具、用具时,不仅是为了独 树一帜招徕顾客,更重要的是想通过改革,来使人们对这一问题给予应有的注意。 因此,从一开始到后来扩充范围,有关锦江内外部的设计、装修、色彩、用具、格 调等等,都是围绕着这一主导思想而亲自设计、监制的。 锦江川菜馆的后面,因为向后发展的缘故,店面始终是一开间。店面与后弄搭 天桥,前后连成一起,使天桥通道和楼梯以及前后左右、上下曲折雅趣的二十几间 大小房间都能连贯串通,并且在营业时又不互相干扰,保持了环境的安静。 店面上下四层全用光亮黑色瓷砖镶嵌,店面二楼口悬挂一块长方形乳白色霓虹 灯招牌(当时最高雅的颜色),店堂约三十平方米,银灰色的墙壁。进店门有一金 黄色的丝绒门帘。进门帘右边是楼梯,由本色油木装置,扶手为朱红喷漆,平滑光 亮,楼梯铺有红色地毯;楼梯口设一张红木琴桌,上置一磨砂玻璃灯的订座牌,侧 旁放一盆鲜花,表示对顾客的欢迎;左边放四五张小方桌,专供客饭。店堂最后边, 右侧设一电话总机间及订座间。位于电话间与方桌之间的顶部墙上装有二尺高的一 层隔墙,隔墙前置一块木板,放一些仿古摆设,配以霓虹灯的光照,十分幽雅。这 堵装饰性隔墙将店堂似乎分成前后两个部分。前店堂屋顶中央吊一盏兰花水晶大灯, 正对楼梯口的墙面上,挂有一幅西洋山水油画。隔墙、吊灯、油画将小小的前店堂 点缀得玲珑精致。后店堂直通后面二幢楼房。店面和房堂的布置大致如此。 上楼梯至二楼一半处有一叉口,原是亭子间的位置(上海住房格式中的一个小 房间,大小犹如亭子那样小),进口有一南北过道,它将前后三幢楼房连接成一个 整体。过道两端,各有一间苹果绿色的小室(即是原来南北两只亭子间隔出三分之 二而成,约十平方米左右,故称小室),内置黑漆家具,正中天花板吊挂一只四方 形、格子曲折的日本式灯罩。室内墙上开一小洞,内放盆景并装置暗灯,灯光映照 盆景,别有一种趣味。在这南北过道正中,有一东西向的天顶,它与三楼的屋顶齐 高。天顶是五彩宫殿式的,正中悬吊一盏圆形月光灯,灯的南北两旁是二楼雅室的 窗口(此两室的顶墙全用咖啡色抽木包装)。窗外用紫金竹编成的花絮架,里面栽 花,过道两端安放着与小室相同的日本式灯罩。过道正中靠西墙部位挖一洞,洞中 嵌玻璃鱼缸,养的热带鱼,灯光映照,五彩缤纷。与鱼缸相对的东墙(那是位于天 顶下面的东墙)上有一扇长方形民族形式的窗户,窗下设立收款处。收款人的背墙 上面,有我写的两句话:“君若满意,请告诉朋友;君若不满,请告诉我们。”是 专为二楼、三楼服务的。这一通道和天顶部位的装模布置与色彩好比《红楼梦》里 的大观园的一角,又略带日本风格,很受顾客们的赞赏。 在这里插一节趣事:我看了1988年8月20日的《团结报》登载《陆久之智劝邵毓 麟》(作者张英)一文,大意如下:陆久之先生是蒋介石的养女婿,任国民党第三 方面军少将参议。经国民党第三方面军司令官汤恩伯的许可于1945年10月5日在上海 创办了日文《改造日报》,而实际工作却在中共上海地下党组织的指导下进行的。 当时散在上海、天津、武汉、大连等地的日侨、战俘,因战败哀伤心理、逆反 情绪,思想极度混乱。《改造日报》便针对这一情况,以批判日本军国主义思想为 主旨。一方面旗帜鲜明地宣传和平、民主、进步的思想;一方面深入地揭露法西斯 军国主义的罪行,并具体报道战俘们返国后的生活,以及他们为重建家园美好未来 所做的努力。 《改造日报》的进步言论和报道,引起国民党某官员的怀疑。当时驻朝鲜大使 邵毓麟向汤恩伯告发了,汤即警告陆。有天傍晚,陆久之邀请邵毓麟在锦江饭店吃 饭。酒过三巡,陆久之指着餐厅账台前的两行字,面带笑容地说:“今天我不仅请 你喝酒,还要借这锦江老板娘董竹君女士致顾客的两句名言,敬赠你老兄。”邵毓 麟抬起头,不解地瞅着账台上醒目的字,喃喃地念道:“君若满意,请告诉朋友; 君若不满,请告诉我们!”邵尴尬地说:“对!对!久之兄,我明白了这两句话的 意思。”陆久之说:“老兄对我不满,可直接告诉我……” 据闻,后来《改造日报》未出问题。想不到,这两句话竟起到如此作用,颇有 感触,遂记之。 走出二楼南口,向左转,再走几步楼梯,是一个朝南的大厅。大厅四周墙壁全 是本色油木护墙板,地板是菲律宾的沃克木地板。五彩宫殿式的屋顶,顶上悬吊三 盏嵌有精致磨砂玻璃的红木雕花宫灯,因东西两个宫殿式横柱内霓虹灯的照射,光 彩夺目。大厅南边是一排装配磨砂玻璃的中式抽木格子窗户,窗户前面是一排花台。 厅内东墙边,设有彩色电光反照的喷水池和鸟笼架,西墙挂有张大千先生画的竹子, 有郎静山先生的摄影作品(三十年代时著名摄影家)。郭沫若同志赠我的亲笔手书 “沁园春”(和毛润之咏雪词),我也把它悬挂在此大厅里。家具是西式咖啡色。 总的说来,大厅的摆设是以色彩浓厚的民族形式为主,略带西方风味,较之前述诸 摆设,又是一番景象。出大厅向右转弯上楼数步是一间亦以咖啡色柏木包装、墙顶 装璜精致而幽静的小餐室。出右厅向左上楼,位于大厅楼上是两间餐室,室内是银 灰色墙壁,灰色沙发椅,窗上挂有白纱和蓝色呢合成的两道窗帘。花架上放有盆景, 壁上有古制金色刻丝壁画。一间餐室配朱红色的西式家具,一间配黑漆家具。这两 间餐室内色调明朗,富有朝气。 由此两餐室向前走三四步,是办公室、工作人员餐问(此处就是前后楼房相接 处,普通称为过街楼)。此餐问南隔壁便是办公室,出办公室向右转弯是隔出的小 过道,过道底另有一大间。它和其它房间隔离,室形格调别具风趣,分外雅静。四 周墙壁及天顶都以本色抽木嵌镶、西式抽木家具,紧贴窗墙一排浅红色长沙发和浅 紫红色地毯,窗帘由白纱和浅色的玫瑰红呢双道合成。室中吊一只大理石的反光灯。 沙发旁有落地灯一只。壁上有中西书画和紫铜大螃蟹一对,作为点缀。在每个楼梯 口,都设有公用电话。而此间设有专用电话。布置、陈设和安放家具比所有房间都 舒适、雅致。这是我特地为革命同志秘密聚会,以及为我自己与有关人士联系,掩 护方便而设的。因进这间房的顾客不一般和菜价可提高,且房间地位、布置都特别, 故名“特别间”。特别间也是当时文人雅士以及其他各界人士应酬、吃饭、谈话时 所喜爱的房间。在特别间进餐的革命同志,进步人士是很多的。夏衍在《懒寻旧梦 录》中提到在锦江吃饭照例只签字不付钱。有时,他们也在这特别间吃饭开会( “文革”中要我交待“特别间”的使用,被审查好几天)。 以上是过道南边的各厅室。过道北面还有三个餐厅:一个是中厅,位于二楼楼 梯口向左拐弯处。卖散座的叫中厅。它的顶上(三楼)是两间餐室,墙是浅米黄色, 家具是浅棕色的,白纱窗帘,都有鲜花点缀。这三个餐厅与楼下店堂即是一幢一底 三层的楼房。三楼东面,另租了一间,故店面三楼是两间。 我认为:即使是最好的陈设布置,若无鲜花点缀,气氛就会陷于沉郁。因此, 我对这点极为注意。锦江是根据各个房间墙壁、家具的颜色,选择与它色彩协调的 盆景、花草来点缀的。 这样室内就显得格外有生气。盆景、花草是为了增加美感,所谓“锦上添花” 的意义。至于锦江的地板,全用打蜡沃克木。[注]室内并设有暖气,当时餐馆用暖 气的极少。总之,锦江的装修设计是中、西、日三结合的形式,风格别致,情调浓 厚独特。 当时建筑设计行业的人说,用咖啡色柚木板包装墙顶,确实是别致,从装修设 计的理论来说也是够大胆的创举。 锦江厨房的位置也与众不同。除蒸菜等笼锅装置设在底层外,其余煎、炒、炸 等操作厨房设在屋顶,以免油烟上熏,影响各室清洁卫生和顾客胃口。每层营业口, 利用边边角落设有各种器具的预备室,以便利招待员的服务工作。 此外,锦江餐桌上的用具:如台布、杯、盘、碗、碟,除以深浅蓝色竹花为标 志外,还按不同性质、不同价格的酒席宴会,使用不同的碗盏和银器以及筷子、台 布和其它小玩意儿。为清洁卫生起见,筷子以松木制成,外面套上纸套,里面夹着 饶有趣味的各种彩纸诗条,为顾客餐前助兴。这种筷子使用时一掰成二,用后不再 复用,这种一次性筷子,当时在国内是首创。碗、盏、手巾等用后必须蒸洗消毒。 点点滴滴我都费尽心机。连放牙签,我都经常教招待员把双手洗净,将它倒在台布 上,挑拣小头插进牙签筒,大头露外,符合卫生要求。锦江还特制有红木文房四宝 匣,区面用黄杨木镶上“双双燕雀行书案,点点杨花人砚池”。落款锦江主人制, 乙亥(1935年3月),内贮精造纸、墨、笔及端砚。若干年来不知多少革命同志、文 人雅士曾濡墨挥毫构思写作用过。 经过几次扩大装修后有了二百六十多座位。 六、莱肴改革、菜价 四川菜,花样品种繁多,它的特点是各菜各味,重视色、香、味。官场酒筵和 民间用菜,不完全相同。前者讲究、细腻、轻辣;后者简单,重辣。锦江把两者的 长处结合起来,认真加工改良,严格注意色、香、味、形的调和,轻辣,讲究刀法, 美化装置,使中外人士、南北顾客的口味都能适合,不仅限于川人范围。锦江因此 还吸引了不少外侨和外国顾客。这些人素来只赞扬广东菜和福建菜,自有锦江后, 才知道中国菜原来如此多种多样。锦江的香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜,经常得 到中外人士的赞赏。 我很喜爱烹饪。在锦江开门后的1936年,我曾写过一篇《烹饪术概要》,登载 在当时的《健康杂志》上。1955年,世界著名喜剧电影演员兼导演卓别林在日内瓦 与我国人员见面时,说他喜欢吃香酥鸭子。因他来上海时就到锦江吃过这个菜的。 又如绍兴酒,一向在绍兴酒店出售,中国旧式菜馆只有“鸿运楼”、“复兴园” 一两家供应,但也不注意质量。其它菜馆则根本不卖,尤其是新式茶馆更不沾边, 好像有失身份体面。锦江则排除众议,备有大众化的绍兴酒(又称黄酒),且广为 介绍,颇得中外顾客赞美。据说当时海关也注意把它出口了。 这里想讲讲关于菜肴的色、形和装置美化问题。在锦江以前,上海当时各行家 对此仅仅是口头上的理论而已,未见实践。锦江开门后,就注意及此。记得改良第 一个菜是:在一大碗雪白的燕窝当中,放入一粒蜜饯的大红樱桃。在香酥全鸭的盘 边周围,镶上有色蔬菜。有些名贵菜,还镶拼些蔬菜制成的花鸟之类的式样。诸如 此类,使食客有精致美妙之感,从而增加食欲。这在当时实属锦江的创举,沿行至 今。我见人民大会堂的筵席上,有各种花色式样点缀席面,使人感觉美丽、隆重、 温暖。在烹调学中对这个色、形问题能发展到这样高的水平,令我高兴! 锦江的菜价共分六类:(1)店堂专卖“客饭”,不计利润,按进货开销成本出 售。一菜、一汤、饭、茶在内,每份五角、一元两种。这是照顾一般收入较低的顾 客而设的,同时也是广告作用。(2)“定价菜单点菜”。(3)“时价点菜”。 (4)“和菜”。即按人数规定,照规定的价格配菜(方便而比较便宜,唯菜质不太 精致)。(5)“定价酒席”。(6)“不定价的酒席”。零菜、和菜酒席都可外送 上门。酒席可外送上门,现烧,保持热度而味鲜。至于菜价如何确定、如何增减, 每天该购进荤素菜多少、各种用料多少,这根据进货价格成本利润核算,以及注意 同行业的定价,四季气候的转变,时鲜菜的上下市、检查日余货物,留心经济市场 的信息等等。锦江因菜肴优特、清洁卫生、座场雅适、服务周到……因这些独特条 件,掌握了顾客心理,定价虽比任何一家同行都高,但营业额依然与日俱增。 七、培训人员与检查工作 锦江在开张前,我即对各部门工作人员交待了必要的注意事项,进行培训。开 张后,我很注意和工作人员的关系,做到和睦相处。并告诉他们:同事之间要有互 助、团结的精神;每人都应该有善良的品德;不要吸烟、赌博,对工作绝对负责 (就是职业道德)。 教导工作人员学会鉴别顾客类型、对象,根据不同阶层的顾客代为选菜。例如: 薪水阶层的顾客,应多选些肉类而价廉的菜,富贵、有权势者,荤菜吃腻了,应该 选些清淡和时新(刚上市的)蔬菜,开价要高。 待顾客的态度:要求做到和蔼、耐心、有礼貌。并在任何满座的情况下,说话、 举止都宜小声、轻步,动作敏捷,忙而不乱,做到整个营业时间没有噪声乱耳,只 听到碗碟和脚步声,绝不允许互相瞎聊。 开张后,我事必躬亲,深入各部一起工作,——监厨、改良菜肴、烫酒、泡茶、 倒痰盂、换台布、洗擦碗碟、玻璃杯(碗碟无油腻、玻璃器具透明无水珠指印为标 准)等,无不带头操作示范。细致地指导工作人员如何才能使清洁卫生符合标准, 从而达到高标准的水平。使它日久成习。 每晨到店处理店务。首先,去各部门仔细检查,从室内外,上下各个角落手摸 元灰尘,甚至家具、用器、碗碟、陈设等的清洁卫生,和招待员的衣履、头发、面 颈、口、牙、指甲等的整洁,无一不注意。在当时的锦江还有一个特点:在营业时 间,为了保持经常清洁,随时还由学徒手提擦得雪亮的、长柄有活动盖的铜制簸箕 (有盖是以免灰尘飞扬,栖往下按,盖开,将灰屑拨进,提柄,盖闭,这簸箕是我 设计定做的,当时市面上尚无此类簸箕)轻扫堂口、座位四周、过道各处,使顾客 在任何时间进入锦江均能感到环境清新。锦江的厕所有专人负责清洁卫生。尤其在 营业时间,卫生员不准离开,随时打扫。 在营业时间,我手执小册子、钢笔,去上下各部察看,记下工作人员的优缺点。 散座后或于次日,及时指正缺点。有时还通过开会形式或个别谈话的方法,共同商 讨,研究业务。我是认真地全面地培训了所有在锦江的工作人员。经过一段时期, 我选其聪明能干者,精心地培养成为骨干人员。于是,我在店务工作上的重点放在 检查工作了。 八、职工福利 在旧社会,一般人谋生极不容易,就算是找到了职业,薪金也很低。当时上海 各餐馆的工作人员的薪金待遇不仅很低,且不能按时发给,连客人付给的小费有时 还要被老板拖欠延时,因而职工往往不能安心工作。我有鉴于此,特把锦江待遇提 得比一般店家高得多,每月17日必发薪,满十天必分小费。小费的多少,根据生意 情况而定,多得多分,少得少分,厨房部门,包括厨师在内,他们的收入工资高, 小费少;营业部门的服务员,工资少,小费多(小费就是顾客自愿给的,一般称小 账)。到年底,还发给年赏,年赏金额也是根据营业净利情况而定。分职、分成发 给。夏季是餐馆业的淡季、小费收入较少,店方就额外发给津贴补助,以维持职工 家庭生活。制服由店方供给。若有疾病及其它困难发生,店方则尽可能给予帮助和 解决。例如:有一位做点心的李师傅,他的妻子产后子宫流血,发高烧,生命危在 旦夕。我当“护士”,陪同妇科名医郑素因一起,在酷热的天气跪在病人矮床前替 她动手术,从半夜直到天明。又如:一位大师傅患眼疾,几乎失明。我请名医张锡 祺精心医治,直至痊愈。以上这两件事,是在1978年7月,我去上海参加陈同生同志 追悼会寓锦江时,许多原锦江的老职工来探望我时,他们自己讲的。我哪能记得这 么多。 锦江的工作人员工作积极、遵守规章制度,大家的心情也比较愉快。关于发薪 与赏钱的日期,锦江由1935年至1951年十六年内,始终没有失过信。即使在周转不 灵或有其它困难的时候,也总是想尽办法照发工资。记得在锦江开办初期,经济周 转欠灵活,有一次把友人的手表借来当押,才凑足数目发了工资。我认为做什么生 意,对人对事要守信用,要有商业道德。酒菜行业人士皆知锦江是工作认真、福利 待遇高、纪律规章严格、赏罚分明,若发现有犯规者,先是说服教育,不听就扣发 工资、小账,或者开除、退职。多少年来,凡进了锦江的职工,极少有被退职的。 对于锦江大部分职工重视它,爱护它,亦因为是他们生活的依靠处,我和职工之间 的关系融洽有感情,互相尊敬。 九、一张A字执照 因为锦江无论在房屋、用具、茶点等方面都非常清洁卫生,所以得到当时法租 界工部局A字执照。当时上海中菜馆有A字执照者,只有“杏花楼”和“新雅”两家。 所谓A字执照的发给,法租界当局颇为慎重,这是工部局向西侨保证该店清洁可靠的 标志。第二次世界大战结束时,首批美军到沪。他们选择适宜西人用餐的中国菜馆 张贴记号,最先两家是“锦江”、“新雅”。这在当时的酒菜业的营业上是一件好 事,亲友职工都为此高兴,我却不以为然,中国人在自己的国土上经营商业,而要 得到帝国主义的赏赐发给什么A字执照;这有什么可光荣的呢?不过是在这件事上争 口气,显示一下中国人不是无能而已。 十、治病 在锦江开业初期阶段,我总是每天清晨到店工作,深夜回家还要照顾孩子和家 务,因日夜繁忙,三餐无定时,饱一顿、俄一阵。久之,积劳成疾,得了严重的胃 溃疡。因此,曾一度辗转迁移。先后移住霞飞路(现名淮海路)荣业里、迈尔西爱 路俄国老太太家临时居住、治病,稍事休息。病势越来越严重,接受朋友的劝告, 国琼女陪我去日本医治,她也顺便治牙。我经治一月无效,同时惦记锦江,归心似 箭转回上海。此后,我自己“医治”,即十分注意饮食,既软食也要细嚼慢咽,吐 去菜筋,忌食一切刺激食物,再用少许药物帮助,经一年多时间完全治愈。 此时,我居住的美华里团锦江的日益兴旺和地下革命活动的展开,已极不调和 了,故又迁到上海蒲石路(现名长乐路)一二五弄三十一号,一幢二层楼西式洋房 (房东是法国人)。