承担放屁罪责的豆子
最常见的放屁来源应该是三种复合糖——蜜三糖、水苏(四)糖、五糖——按
更通常的说法他们又称寡糖,临床研究者更是为其起了个绰号,叫“肠胃气胀素”。
寡糖可以在多数绿色蔬菜和豆类中找到,但是蔬菜王国中肠胃气胀的招贴小子,那
一贯承担罪责、包揽所有恶名的却是普通的豆子,或者说Phaseolus v
ulgaris。“豆子,豆子,音乐果子,越吃越放越放越吃,越吃越放感觉越
棒,豆子,豆子,每顿都吃。”现在的美国人,不管是6岁还是106岁,还有谁
不能背诵这首老掉牙的儿歌? 至少对人而言,豆子作为豆类家族(荚内结子)的
一员,还够得上天然完美食品的标准。豆子简直就是一个小型营养发电站,饱含着
种种好处。例如,一茶杯干豆大约含有16克蛋白质,但只有一克基本上不饱和的
脂肪(属于“好的”一类);有16克纤维(相当于8片全麦面包);有一个成年
人每日所需叶酸(一种维生素B)量的一半;还有数量可观的镁、铜、钾、锌、铁。
数千年前,自从农业产生,豆子就一直是世界上多数人群最核心的食物。
据《纽约时报》报道,豆子——由于其所含的高纤维、低脂肪、丰富蛋白质以
及极少量的胆固醇——近年来在美国饮食中越来越受欢迎,并得到了厨师们的青睐
(飞机上的厨师除外)。1992年8月,根据美国农业部报告,1991年全国
人均食豆量已上升到7.5磅,而上一年还只是6磅,1989年则只有5.5磅。
不幸的是,豆子中还含有那些麻烦的寡糖。我们的大多数草食性亲属体内都含
有一种叫做阿尔法-半乳糖苷酶的催化剂,因此他们都能将寡糖分解,但人类却不
行。你吃下的豆子中有一部分糖将不被消化吸收,它们会来到你的大肠,在那里受
到酷爱甜食的微生物们热情的接待。这些兴高采烈的微生物会把糖都转化掉(“结
肠内发酵”),然后再将它们变成几百万个细小的屁一齐放出,生成氢气和二氧化
碳。这些气体将散布在你体内的低位肠中,造成肿胀,然后,它们会像打雷一样寻
找最近的出口夺门而出。这个出口就是屁的城门。
大约五百年前,欧洲人对新世界的殖民尚未开始,当时他们吃的豆子基本上只
有一种:蚕豆。多亏了提姆·哈里斯的《沉默的羔羊》中汉尼拔·莱克特一角,今
天蚕豆已成了人肝脏和基安蒂红葡萄酒的一道著名配菜。尽管蚕豆比起其他豆类来,
所含的寡糖要少一些,相当一部分希腊人和南意大利人还是对其过敏,或者至少说
无福消受。“人们应该禁绝蚕豆”,以勾股定理著称于世的希腊哲学家毕达哥拉斯
公元前6世纪时就曾这样告诫人们:“因为它们浑身巫气,会亵渎人的灵魂。如果
有人禁绝了蚕豆,那他的肚子也就不会再那么吵闹,他的梦也不会再那么压抑,而
会变得安宁。”无论如何,许多祖先来自地中海地区的人们体内仍有导致蚕豆过敏
症的基因。一般说来,这种过敏的表现通常是急性贫血,但很少致命。
有人说,要想不将豆类都铲除,同时又要解决问题,最简单的方法便是首先将
它们浸泡(滤去一部分寡糖),然后将水倒掉,再把它们放到新水里煮。上文曾提
到的明尼阿波利斯的肠胃病学家迈克尔·莱维特医生,他就认为浸泡豆子可以让正
常人体内的气体减少十分之一。然而,其他研究者却认为这纯属无稽之谈。乔治·
格雷在加利福尼亚的奥尔巴尼为美国农业部研究了十年豆子,他曾试图清除豆子产
生的气体,但是,尽管后来他并没有疯狂地摆着手说不,他仍严正声明:“要不要
在煮豆前先浸泡,这仅仅是个烹调问题。浸泡可能缩短煮豆时间,但除此以外,对
放屁根本毫无作用。”他说,就算豆子煮过以后再将水倒掉,惟一的成效也只是口
味的锐减,而与肠胃气胀无关。但格雷补充说道,如果真有什么办法见效的话,可
能就只有多吃豆。“显然,如果你经常吃豆的话,肠内的微生物群总是会作些自我
调适的。”
种植和销售其他豆类的人总是竭力将自己的产品与豆子划清界限。“这不是豆
子。”来自印第安纳美国豌豆及小扁豆协会的扁豆推销商哈罗德·布莱恩坚持这样
说,同时他还指出美国人每年都要欣喜若狂地吞下3700万磅小扁豆。“豆子有
很多麻烦问题——比如,嗯,更多肠胃气胀——而小扁豆却没有。因此我们认为,
我们的产品更好些。”
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