第12节:母亲东京厨房的七个秘密(5 ) 东京厨房小贴士 让豆腐微冻,不要太冷冻,这样就能更美观也更美味。 日式烹饪超级轻微 日本妻子和母亲所做的烹饪非常轻微。 传统的日本妇女不会使用微波炉。就算是现在她们会做一些西方食物如意大 利面、肉团和沙拉,她们在家还是很少做那些需要烘烤的食物,因为日本厨房非 常狭小,那些微波炉也是非常小(我母亲的东京厨房只能容纳一个人——如果她 在里面,那就几乎没有我的空间)。 日本女人不会烘烤食物,取而代之的是蒸、用平底锅烤、嫩煎、煨或者用中 火到中高火翻炒。这些方法能够保留更多食物本身的营养。 日本女人用微量的调味料。她们不会往食物上覆盖厚厚的奶油或黄油做的酱 汁,或是佐以味道过重的香料,日本家庭厨师会用更轻口味的调料。 日本家庭烹饪的主旨就是强调食物的自然美和天然颜色,展现出食物本身的 精华。 另一个巨大的差异是,日本女性不会使用大量的动物油脂、黄油或重油做菜, 她们只会使用少量健康的芥花油或用鱼汤底。这种由鱼和海洋植物烹饪而成的高 汤是每位日本家庭厨师的绝招。鱼汤是由鲣鱼片和干海带或海藻结合而成的清澈 琥珀色液体。这是日本家庭烹饪的组成部分之一,成了用牛肉和鸡肉做成的高汤 的清淡替代品。 日本家庭烹饪中用鱼汤底作为煨食物、煮汤、做酱汁和沙拉调料的底料。主 厨静雄在《日本料理:简单的艺术》一书中写道:“鱼汤赋予了日本料理独特的 风味,可以毫不夸张地说,一道菜的成功或失败(或平庸)最终是由调料的鱼汤 底的味道和质量决定的。” 鱼汤的神奇之处在于煨食物时既释放出了食物本身的精华,又赋予了它美味 的汤汁。对我而言,土豆用鱼汤炖过之后尝起来才最像土豆。这同样适用于茄子、 四季豆和几乎所有鱼类。 食物评论家马克?彼特曼在《纽约时报》的一篇文章中将鱼汤形容为“由土 地、海洋和烟雾奇特组合而成的诱人芳香” .如果你在餐馆吃到精致且热腾腾的 日本料理,很有可能鱼汤在幕后扮演了重要的角色。 鱼汤底分两种:“第一鱼汤”是用海带和鱼片第一次煮的高汤。由于这道汤 浓度很高,所以通常用来制作清汤或清炖菜肴。 “第二鱼汤”是用等量的水煮“烹饪过”的海带和鱼片。尽管不如“第一鱼 汤”质量高,它还是很适用于制作每日的味噌汤和煨含有重口味食材的料理。 你能用颗粒状、茶包状或液体状的速溶鱼汤代替第一或第二鱼汤。在亚洲商 店或网上购买无味精的就可以了。虽然这不如自制的鱼汤美味,不过能帮你省下 很多时间。 第一鱼汤 4 杯分量 材料 一片12厘米×12厘米大小的海带; 4.5 杯冰水; 4 杯大片鲣鱼片(喜食清淡点口味的可以只用2 杯)。 做法 ■ 将海带放入中等大小的汤锅中。不要洗刷掉海草表面的白色粉末,因为 粉末富含天然矿物元素和调味料。汤锅中加入冰水煮沸。马上取走海带(留着煮 第二鱼汤)以免鱼汤变苦。 ■ 加入鱼片,用大火煮。煮沸后马上关火,静置2 分钟。用薄纱棉布做的 细网筛过滤鱼汤。不要挤压鱼片,以免高汤变得过稠或有苦味(将鱼片留着煮第 二鱼汤)。 ■ 将鱼汤放入冰箱,最多只能储存2 天(它容易腐坏)。 第二鱼汤 4 杯分量 将煮第一鱼汤剩下的海带和鱼片放入中等大小汤锅中。加入4.5 杯水,煮沸, 调成小火煨10分钟。用薄纱棉布过滤鱼汤,扔掉剩下的固体。鱼汤放入冰箱,最 多储存2 天。 的烹饪就是最轻 的烹饪。 日本人每餐不吃面包,而吃米饭 在日本,午餐吃三明治、早餐吃吐司已经非常流行。现在日本有超过五千家 面包店,提供各式各样的面包,如意大利软面包、法式长面包、美国甜甜圈和 “日式”的菠萝包。 不过总的来说,日本的面包消耗要比西方低很多,而米饭仍然是大部分日本 人的主食。日本人几乎每餐都吃中等分量的米饭。通过将米饭作为主食,日本人 避免了撑破肚皮的松饼、蛋卷和白面包,而这些正是在美国随处可见,他们几乎 每天都要吃好几次的食物。