第12节：母亲东京厨房的七个秘密（5 ）

    东京厨房小贴士

    让豆腐微冻，不要太冷冻，这样就能更美观也更美味。

    日式烹饪超级轻微

    日本妻子和母亲所做的烹饪非常轻微。

    传统的日本妇女不会使用微波炉。就算是现在她们会做一些西方食物如意大
利面、肉团和沙拉，她们在家还是很少做那些需要烘烤的食物，因为日本厨房非
常狭小，那些微波炉也是非常小（我母亲的东京厨房只能容纳一个人——如果她
在里面，那就几乎没有我的空间）。

    日本女人不会烘烤食物，取而代之的是蒸、用平底锅烤、嫩煎、煨或者用中
火到中高火翻炒。这些方法能够保留更多食物本身的营养。

    日本女人用微量的调味料。她们不会往食物上覆盖厚厚的奶油或黄油做的酱
汁，或是佐以味道过重的香料，日本家庭厨师会用更轻口味的调料。

    日本家庭烹饪的主旨就是强调食物的自然美和天然颜色，展现出食物本身的
精华。

    另一个巨大的差异是，日本女性不会使用大量的动物油脂、黄油或重油做菜，
她们只会使用少量健康的芥花油或用鱼汤底。这种由鱼和海洋植物烹饪而成的高
汤是每位日本家庭厨师的绝招。鱼汤是由鲣鱼片和干海带或海藻结合而成的清澈
琥珀色液体。这是日本家庭烹饪的组成部分之一，成了用牛肉和鸡肉做成的高汤
的清淡替代品。

    日本家庭烹饪中用鱼汤底作为煨食物、煮汤、做酱汁和沙拉调料的底料。主
厨静雄在《日本料理：简单的艺术》一书中写道：“鱼汤赋予了日本料理独特的
风味，可以毫不夸张地说，一道菜的成功或失败（或平庸）最终是由调料的鱼汤
底的味道和质量决定的。”

    鱼汤的神奇之处在于煨食物时既释放出了食物本身的精华，又赋予了它美味
的汤汁。对我而言，土豆用鱼汤炖过之后尝起来才最像土豆。这同样适用于茄子、
四季豆和几乎所有鱼类。

    食物评论家马克？彼特曼在《纽约时报》的一篇文章中将鱼汤形容为“由土
地、海洋和烟雾奇特组合而成的诱人芳香” .如果你在餐馆吃到精致且热腾腾的
日本料理，很有可能鱼汤在幕后扮演了重要的角色。

    鱼汤底分两种：“第一鱼汤”是用海带和鱼片第一次煮的高汤。由于这道汤
浓度很高，所以通常用来制作清汤或清炖菜肴。

    “第二鱼汤”是用等量的水煮“烹饪过”的海带和鱼片。尽管不如“第一鱼
汤”质量高，它还是很适用于制作每日的味噌汤和煨含有重口味食材的料理。

    你能用颗粒状、茶包状或液体状的速溶鱼汤代替第一或第二鱼汤。在亚洲商
店或网上购买无味精的就可以了。虽然这不如自制的鱼汤美味，不过能帮你省下
很多时间。

    第一鱼汤

    4 杯分量

    材料

    一片12厘米×12厘米大小的海带；

    4.5 杯冰水；

    4 杯大片鲣鱼片（喜食清淡点口味的可以只用2 杯）。

    做法

    ■　将海带放入中等大小的汤锅中。不要洗刷掉海草表面的白色粉末，因为
粉末富含天然矿物元素和调味料。汤锅中加入冰水煮沸。马上取走海带（留着煮
第二鱼汤）以免鱼汤变苦。

    ■　加入鱼片，用大火煮。煮沸后马上关火，静置2 分钟。用薄纱棉布做的
细网筛过滤鱼汤。不要挤压鱼片，以免高汤变得过稠或有苦味（将鱼片留着煮第
二鱼汤）。

    ■　将鱼汤放入冰箱，最多只能储存2 天（它容易腐坏）。

    第二鱼汤

    4 杯分量

    将煮第一鱼汤剩下的海带和鱼片放入中等大小汤锅中。加入4.5 杯水，煮沸，
调成小火煨10分钟。用薄纱棉布过滤鱼汤，扔掉剩下的固体。鱼汤放入冰箱，最
多储存2 天。

    的烹饪就是最轻

    的烹饪。

    日本人每餐不吃面包，而吃米饭

    在日本，午餐吃三明治、早餐吃吐司已经非常流行。现在日本有超过五千家
面包店，提供各式各样的面包，如意大利软面包、法式长面包、美国甜甜圈和
“日式”的菠萝包。

    不过总的来说，日本的面包消耗要比西方低很多，而米饭仍然是大部分日本
人的主食。日本人几乎每餐都吃中等分量的米饭。通过将米饭作为主食，日本人
避免了撑破肚皮的松饼、蛋卷和白面包，而这些正是在美国随处可见，他们几乎
每天都要吃好几次的食物。

    

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